“Hem yemek pişireceğim hem eğleneceğim” bu ne kadar güzel bir cümle. Herkes kendi işi için söyleyebilse ya da işini eğlenceli hale getirebilse.
Altını çizmeden geçemeyeceğim, günümüzün moda mesleği, hepimizin yaşamsal alanı geleneksel “yemek pişirme” eylemine bir de bu söyleşinin açtığı pencereden bakmanızı öneriyorum. Yemek pişirmenin yalnızca moda şef’ler yaratmadığını birbirinden farklı meslekler yaratabileceğini göstermesi açısından benim için kıymetli bu söyleşi. Bütün televizyonlarda yemek pişirelim, yarışmalara katılalım, meşhur olalım akımı var. Popüler yanı köpürürken arkasında profesyonel bir kurgu var, farklı disiplinlerle bu geleneksel meslek değişik ufuklara yelken açıyor.
Şef Aycan İntizamoğlu, Yaşar Grubu’nun Abu Dabi’de bulunan ve Birleşik Arap Emirlikleri’nin ilk peynir işleme fabrikası olan HADAF Foods’da görev alıyor. Pınar ürünlerinden bazıları bu fabrikada üretiliyor. Henüz 25 yaşında çok genç çok da deneyimli bir “chef”. İki yaşında bir kız çocuğu annesi. Yaklaşık 13 yaşında mesleğe dahil olmuş. Sebebi annesi. Çünkü anne de belli başlısı Holiday Grubu’nda Soğuk Chef olmak üzere uluslararası yeme içme sektöründe 40 yıllık deneyime sahip başarılı bir şef. Şef Aycan “Ondan ilham alarak, onun gücünden hayatta duruşundan ve yaptıklarından kendime bir şeyler çıkartarak ben de bu mesleğe dahil olmak istedim. Annemin yanında başladım çalışmaya” diyor. Hiç sözü uzatmadan kendisine bırakıyorum;
Söyleşimizi youtube’dan da izleyebilirsiniz.
Yaprak Özer: Dubai’de yaşıyorsunuz, Abu Dabi’deki Pınar fabrikasında ne yaptığınızı anlatmanızı isteyeceğim. Kariyer yolculuğunuz 13 yaşında nasıl başladı?
Şef Aycan: Çalışmamın yanı sıra hiçbir zaman eğitimimi bırakmadım. Çünkü benim için de annem için de en önemli şey, eğitimdi ve zaten bu şartla annem çalışma hayatıma engel olmadı. Lisede aşçılık bölümünü tercih ettim, 4 yıllık turizm meslek lisesinde okudum. Oradan da 2 yıllık üniversite okudum. Önce, otelde sonra ufak tefek yerlerde çalışmaya başladım. Bana göre aşçılık bir yerde uzun yıllar çalışılacak bir meslek değil. Yani sürekli yer değiştirip herkesten bir şeyler öğrenmeniz gerekiyor. Her şef size farklı şeyler katabilir. Özellikle çok küçük yaşta yapmanız gerekiyor. Mesela turizm meslek liselerinin en çok sevdiğim tarafı bu. Mutfakta, yerinde öğreniyorsunuz. Hayata okuldan çıkıp girmiyorsunuz. İtalya’ya gitmeye hak kazandım, İtalya’da kısa bir dönem görev yapabileceğimi düşündüler. 15 yaşımdaydım, görev süremin 6 ay olması gerekiyordu bir yıl görev yaptım. Çırak olarak gittim şef olarak döndüm.
Yaprak Özer: Şef Aycan’ın uzmanlığı nedir?
Şef Aycan: Pınar şirketinin Körfez Bölgesi’nde bütün diğer ülkeleri de kapsayacak şekilde, “business development chef”iyim (iş geliştirme şefi). Aynı zamanda “food styling” yapıyorum. Food stylist, izlediğiniz reklamlar, internette gördüğünüz yemek fotoğrafları vs. düzenleyen, yemeklerin güzel ve iştah açıcı görünmesini sağlayan kişi, bir şef ya da fotoğrafçı ya da medya çalışanı değil, food stylisttir. Yemek, yemekte bulunan, tabakta bulunan bütün ürünlerin birbiriyle uyumunu, ölçülerini, çekilen her ince detayını food stylist hazırlar ve editleme işleminden sonra ortaya şahane bir görüntü çıkar. Ekranda siz basit bir hamburger ya da basit bir yemek olarak görüyorsunuz… mesela pirinç pilavı, birçok reklamda çıkıyor- emin olun o pirinç pilavının her bir tanesi tek tek bizim “tong” dediğimiz şef cımbızlarıyla aynı boyutta olması gerektiği şekilde seçilerek hazırlanan tabaklardır. Ben size burada 1 saatlik bir çalışmadan değil haftalarca süren bir çalışmadan bahsediyorum. Meşakkatli, sabır gerektiren bir iş.
Yaprak Özer: Firmanın şefi olmak ne demek, aşçılıktan iş geliştirmeye giden serüveni algılayabilmek isterim. Önemli bir kariyer adımı.
Şef Aycan: Aşçılık ya da şefliğin farklı bir dalı. İş geliştirme şefi, fabrikadan çıkan ürünün hangi alanlarda nasıl kullanılabileceğini bizim ürünlerimizi satan kişilere anlatmak, gerekirse müşterilerimizi ziyaret edip onlara ürünümüzü şekil – sıcaklık gibi detaylarda sunum yaparak anlatarak göstermek.
Yaprak Özer: Böyle bir iş geliştirme şimdi bambaşka bir ufuk mu açmış oldu önünüzde yoksa tekrar bir gün aşçı olma serüveni sizi yakalar mı?
Şef Aycan: Pınar’da en çok sevdiğim şeylerden biri benliğimin bozulmaması ve çok yeni bir serüvende yol almam. Hem aşçılık kariyerime devam ediyorum, şu anda fabrikadayım, burası benim mutfağım. Pandemiden dolayı fabrikaya ziyaretçi alamıyoruz almaya başladığımız zaman Pınar ürünleriyle şefler, ev hanımları gibi belirli kitlelere eğitim vereceğim ürünlerimizle. Hem yapmak hem eğlenmek oluyor. “In house” dediğimiz ev içi kullanım için güzel bir opsiyon. Başka bir kanalımız da var, o da restoranlar, oteller, kafeteryalar vs. Muhatap olduğumuz kişiler şefler, zaten kıdemli, iş bilen insanlar ama sektörde birden fazla marka ve birden fazla ürün olduğu için ve her ürünün farklı alanlarda kullanımı doğru olduğu için devreye giriyorum. O şeflere ne sıcaklıkta ne tarzda sunum yaparlarsa ürünlerimizle daha iyi verim alacaklarını, müşteri çekeceklerini anlatıyorum. Bir diğer taraftan da fabrikada üretilen ürünlerin testini yapıyorum. Gıda mühendisleri üretiyorlar, ben onlarla beraber çalışıyorum. Ben bir şef olarak deniyorum ürünü. Gıda mühendisi ile şeflik çok ayrı bir şey. Bir şef olarak bu ürünü deneyip kullanıma uygun, benim işimi görecek bir şekilde ya da ev içi tüketimde uygun olup olmadığına karar veriyorum. Birçok alanda söz hakkım var. Departmanların tam ortasında yer alıyorum: satış, pazarlama, üretim.
Yaprak Özer: Körfez’in damak tadıyla bizimki birbirine uyuyor mu? Ürünleri nasıl farklılaştırıyorsunuz?
Şef Aycan: Aslında dünya geneline bakacak olursanız hiçbir kültürün yemeği birbiri ile uymuyor ama bir bütüne bakacak olursanız, hepsinin çıkış noktası aynı. İçine farklı malzemeler, farklı baharatlar, farklı pişirme teknikleri kattığınız zaman ürünün ismi de cismi de değişmiş oluyor ama çıkış noktası aynı. Türk mutfağı çok geniş, kapsamlı ve çok uzun yıllara dayanan bir tarihçesi olan bir mutfak. Bize en yakın mutfak kültürü Arap kültürü ve yemekleri oluyor. GCC dediğimiz Arap yarımadası bölgesinde Pınar ürünlerinin burada fabrika açacak kadar rağbet görmesi bu sebepten kaynaklanıyor. En yakın yemek kültürümüz Lübnan ve Suriye ile.
Türk ve Lübnan yemekleri birbirine baharat olarak çok benziyor, aradaki tek fark kimyon. Araplar kimyon kullanmayı çok seviyorlar. Kimyonun hem tazesini ki, ben Türkiye’de çok rastlamadım taze kimyona ama burada çok gördüm. Diğeri tuz. Tuzu burada gerçekten seviyorlar. Buradaki fabrikada da GCC bölgesinde sevilerek tüketilen peynirleri hedefleyerek üretim yapıyoruz. Örneğin burada sürülebilir krem peynir üretimi yapıldı alışılmışımızın dışında, tuz oranları yüksek peynirler bunlar.
Yaprak Özer: Halkayı genişletecek olursak daha yağlı yediklerini biliriz ya da daha fazla et, daha az sebze tüketildiğini, yanlış biliyorsam düzeltin.
Şef Aycan: Türklere göre çok fazla ağır olmayan ama bir Asyalı ya da Avrupalıya göre çok ağır olan yemekler tüketiyorlar. Yani bizim de bu tarz yemeklerimiz var mesela çok yağlı tükettiğimiz sürekli et yediğimiz yemeklerimiz de var. Asya’da sebze ağırlıklı ve buharda pişmiş daha az yağlı yemekler tüketiliyor.
Yaprak Özer: Pınar’da yenilikçi ürünler görüyorum. Küçük gramaj tüketmek… ilgimi çekiyor. Hala utangaç davranıyoruz hindiye karşı Türkler olarak. Hindiyi de parçaladıkça parçaladınız; kuşbaşı, baget… Ne oluyor, ekonomik şartlara doğru bir evrilme mi yaşıyoruz?
Şef Aycan: Pınar’ın aç-bitir tarzında ufak paketler üretmesi gerçekten güzel bir adım. Bireyler günlük hayatta çok yoğun, süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri havayla temas ettikleri zaman bakteri üretimine girebilecek ürünler. Porsiyonların daha küçük olması daha sağlıklı oluyor ve daha hızlı satışı olan ürünler bunlar. Ayrıca şöyle bir avantajı var, çalışan insanlar öğle yemeğine bile vakti yok, gireyim markete aç-bitir peynir ya da aç-bitir salam alayım, ufak da bir ekmek… ayaküstü bir sandviç yapayım, onu tüketeyim. Bu tarz mantık da oluşturuyor. Hindi tüketimi Türkiye’de yaygın değildi. Beş senedir burada yaşıyorum, burada hindi tüketimi çok fazla. Jambon tüketimi çok fazla, birçok çeşitleri var; otlusu, karabiberlisi, smoked-tütsülenmişi vs. Burada çok tüketiliyor. Birleşik Arap Emirlikleri, yerli halktan daha çok buraya çalışmak amacıyla gelen insanlardan oluşuyor. Avrupalılara Asyalılara, Araplara hitap eden ürünler üretiliyor. “Smoked Turkey” kategorisi genelde Avrupalı ve Asyalılara hitap ediyor. Burada yaşayan yerli halk da değişime uğruyor. Bu çeşitliliğin yarattığı ortamdan dolayı yeme kültürü çok değişmiş durumda.
Yaprak Özer: Yemek en hoş katalizör. Trendlerde gördüğüm yalnızca küçülmüyor fonksiyonel bir hale de dönüyor, başka pencereden baktığımızda değişik şeyler de görüyoruz, fonksiyonel ürünlerin çıkması protein örneğin, beyaz peynire protein katkısının artırılması, sütün ekstra yumuşatılması vs. gibi. Sağlıkla, günlük tempomuzla alakalı diye düşünüyorum. Bunlar benim aklıma gelenler. Nereye gidiyor yemek?
Şef Aycan: Çağlar değiştikçe insanların yeme – hareket alışkanlıkları değiştikçe biz üreticiler onlara ayak uydurmak durumundayız. Spor bana göre çok “hit” bir yerde. 5-10 yıl öncesine göre, sağlıklı beslenmeye çalışan, daha çok protein daha az karbonhidrat tüketmeye çalışan kitle daha fazla bana göre. Yerimizde saymamız bizi sadece geriye götürür… Fabrikaların çalışma düzeninde yeni ürün üzerinde çalışılır, sene başından belirlenir ve bu sene kullanışlı kesme – porsiyonlama derdi olmayan, küçük porsiyonlarda da tüketilebilen, sağlıklı, protein oranı yüksek, sindirimi kolay sürülebilir peynir mesela var, bıçakla aldığınız zaman böyle tereyağı gibi ekmeğinize sürebileceğiniz sindirimi kolay. Ezine tarzı dediğimiz peynirlerden sindirimi kolay peynirlerdir. Daha çok tercih ediliyor, kendimizi yeniliyoruz, ürün portfolyomuzu değiştiriyoruz ve geliştiriyoruz.
Yaprak Özer: Evde eş ve anne de şef… çatışma oluyor mu?
Şef Aycan: Biz meslektaşız eşimle. Genelde ben de eşim de evde yemek pişirmiyoruz. Koşuşturması olan insanlarız ve eve geldiğimiz zaman yemek yapmak istemiyoruz ama güzel olan annem de bizimle yaşıyor. Yemeklerimizi annemiz pişiriyor. O da Türk mutfağına hakim bir şef. Türk yemekleri pişiriyor ve özlem duymuyoruz Türk yemeklerine. Benden çok güzel yapıyor.
Annem daha gelenekselci bir şef olduğu için her şeyi usulüne uygun geleneksel şekilde yapıyor ve yeni tatlara açık birisi değil. Yeni yani farklı bir baharat -şunu koysan daha iyi olur vs. dediğimiz konularda, o zaman kendin yap diyen bir şef. Eşim İtalyan mutfağı-pizza şefi. Fırınla alakalı; fokaçyo, pizza, ekmek, pide vs. biz zaten onunla hiçbir şekilde tartışamıyoruz çünkü evde annem de onun alanında değil, ben de. Genellikle çatıştığımız zamanlar, evimize misafir geldiği zamanlar. Herkesin bir şeyler yaptığı, yarışma alanına çevirdiğimiz zamanlar… sonra milletin gözünün içine bakıyoruz; “ee nasıl olmuş, hangisini daha çok beğendiniz…” sanki birbirimizle yarışıyormuşuz gibi bir eda oluşuyor.
Yaprak Özer: Sizin alanınızı nasıl tarif edeceğiz?
Şef Aycan: Sabit kalmayı seven birisi olmadığım için ben her şeyi öğrenmeyi tercih ettim. Pastanede de çalıştım, tatlı yapımında da çikolata yapımında da çalıştım. El atmadığım tek şey sushi olabilir.
Yaprak Özer: Diyelim ki çok yakında bir misafir ağırladınız ya da ağırlayacaksınız, genellikle ne çıkar sizin mutfaktan? Bu arada mutfağınız da büyük mü evde? Yani üçünüze yer var mı o mutfakta? Sırayla mı giriyorsunuz yoksa?
Şef Aycan: Tabii ki üçümüzün de şef olduğu bir evde büyük, geniş, ferah, çalışma alanı rahat mutfak ekipmanlarının özenle seçildiği bir mutfağımız var, daha profesyonel ekipmanlar… Hemen pişsin, hemen olsun tarzında olduğumuz için ocakla fırın da en hızlı şekilde pişiren cinsinden, endüstriyel mutfak tarzında. Misafirimiz geleceği zaman bu misafirimizin nereli olduğuna bağlı.
İnsanın en mutlu olduğu an, yemek yerken, mutluluk hormonları salgıladığı kanıtlanmış bir şey. Çünkü yemek yemek, özellikle sevdiğiniz yemeği yemek, o yemeğinin tadının güzel olması size o günkü stresinizi, mutsuzluğunuzu, kafa dalgınlığınızı unutturuyor. Zaten fark edersiniz ki en önemli kararlar da yemeklerde alınır, iş yemekleri. Mesela, imzalar atılacak, hadi iş yemeğine çıkalım, imza atalım. Çünkü neden? Yemek yiyelim, mutlu olalım.
Yaprak Özer: Şef Aycan bize pratik ne yapılabilir?
Şef Aycan: Ben çok sabırsız bir insan olduğum için genellikle böyle daha pratik hemen olabilecek yemekleri tercih ediyorum. Pınar’ın da beni seçmesinin en büyük sebeplerinden birisi kreatif olmam. Yani bir anda durup dururken önümdeki malzemelere bakarak farklı, doğaçlama bir şekilde yemek üretmem. Son zamanlarda son 1 senedir falan peynirden yemekler yapıyorum. Sürekli peynir üzerine mesela, labne. Labneden örnek vereyim, labneden tiramisu yapabilmek. Burada kimse bilmiyordu bunu, 1 sene öncesine kadar. Orijinal tiramisunun aynısını sadece mascarpone peyniri yerine labne yapmaya başladık. Yüzde 95 oranında bir eşleşme oluyor. Görmeden yapılan testler yaptığımızda da labneyle yapılan tiramisunun seçildiğine şahit olduk. Şimdi Türkiye’de genellikle labneyi pişirerek yapıyorlar. Orijinal tiramisu sabayon usulü yapılır. Yumurta sarısının benmari usulü -benmari; kaynayan tencerenin üzerine bir tas oturtursunuz, suya değmemesi gerekiyor, benmari budur. Benmari usulü yumurta sarısını şekerle sürekli karıştırarak ocakta pişirmek, bu sabayondur. Pişmeyen yumurta çok tehlikeli bir üründür, çiğ yendiği zaman tehlike arz edebilir. Tiramisu da orijinal olarak pişmeyerek yapıldığı için bir şekilde o yumurtanın pişirilmesi gerekiyor ve bu yöntemle pişiriliyor. Sabayon usulü yumurtayı pişirdikten sonra mutfak robotunuz veya da mikseriniz vs. varsa labneyi biraz çırpmaya başlarsınız, orta seviyede veya da düşük seviyede. Dikkat edilmesi nokta, yüksek seviye olmaması. Yüksek seviyede çırptığınız her ürün krema da olsa, peynir de olsa yağ ile süt ayrılır. Diğer bir dikkat edilmesi gereken nokta da kremanın %100 süt ürünü olması. Çünkü en güzel onun içindeki yağ tatlıyı tutar veya %35 yağ oranının olması gerekiyor. Daha sonra labneyi krema ile çırpacaksınız, labneyi krema ile çırparken bir yandan da hazırladığınız sabayonu yani şekeri -şekerin iyice çözülmüş olması gerekiyor pişirirken içinde ama diğer bir yandan da yumurtanın katılaşmaması gerekiyor, hala sıvı kıvamda olması gerekiyor, çırpmayı bırakmamanız gerekiyor, bu da önemli tekniklerden birisi. Daha sonra yavaş yavaş sabayon karışımımızı labneye dökmeye başlıyorsunuz. Karıştırmaya devam ediyorsunuz, birazcık pudra şekeriyle tatlandırabilirsiniz, daha fazla tatlı istiyorsanız eğer. Vanilya esansı tabii ki de olmazsa olmazlardan bir tanesi. Kimisi kremasının da içine kahve koyuyor, biraz rengini döndürüyor ama orijinal tarifte kesinlikle kremaya koymayın. Elinizde yoksa kullanabilirsiniz ama espresso veya da filtre kahve olması daha büyük bir tercih, geleneksel bir tat yakalayabilirsiniz. Hazırladığınız kremayı kedi dilini önce bir miktar kahveye çok değil, sadece bir yüzünü batırmanız yeterli olur. Öbür türlü zaten kedi dili bisküvi hamur olmayan bir ürün eriyip gider. Sadece bir yüzünü batırın. Sırayla borcamınıza dizin onu, daha sonra üzerine kremasını dökün, labnenizi koymuş olduğunuz. Sonra tekrardan bir kedidili bisküvi sonra tekrardan krema. En sonda da üzerine -benim tercihim tatlandırılmamış kakao dökmeniz.
