Yazı: Yaprak Özer
Meyve ve sebzelerin besin içeriğinin yıllar içinde düştüğünü biliyoruz, neden ve nasıl olduğu o kadar uzun bir sürecin eseri ve karmaşık ki, içinde kayboluyoruz, belki de düşünmek istemiyoruz…!
Alışverişte adeta tablo güzelliğinde muntazam, büyük, parlak meyve ve sebzelere gidiyor elimiz. Son zamanlarda aklımızı ve ruhumuzu gönüllü olarak verdiğimiz lezzet düşkünlüğümüz sınır tanımıyor. Michelin Yıldızlı restoran haberleri, gidene de gidemeyene de cazibe unsuru… TV’de en çok izlenen programlar yemekle ilgili. Yemek yemek mutluluğumuz, her şeyimiz… Düşünce setimizde çoğu zaman diyet ve kalori kontrolü dışında tabağımızdakilerle ilişkimiz sınırlı. Yeni bir kitaba denk geldim; “Yemeğin Ne Yedi?” diye soruyor kapakta… Türkçe olarak anlam kayması varmış gibi dursa da özünde tabaktaki gıdanın tarlada, suda ya da havada neyle beslendiğini sorguluyor.
Anne Biklé ve David Montgomery imzalı çalışma hikayenin önemli kısmı olan toprakla başlıyor. Toprakta ilk tespit ise geleneksel tarım uygulamaları, çünkü toprağa ve bitkilerde yaşayan mikrobiyomlara zarar veriyor. İkilinin pek çok ortak çalışması olduğunu görerek şaşırdım. Bu literatüre dalacağım, siz de katılmak ister misiniz?
NEREYE KADAR?
Tabağımızdaki yiyeceklerin güzelliğiyle sarhoş, tatlandırıcıların damağımızda bıraktığı lezzetlerle mutluyuz. Taa ki, bize göre ansızın gelen ve nedensiz görünen sorunlar yaşamaya başlayana kadar. Ansızın alerji geliştirebiliyoruz örneğin. Amansız hastalıkları daha sık duyuyoruz. Mutlu olmak için yedikçe… hazımsızlık canımızı acıtıyor, mutsuzuz… Kilo sorunumuz matematik derslerindeki havuz problemlerinden daha zor. Yiyecek, bireysel ya da aile bütçemizin çok büyük bir bölümünü oluşturmaya başladığından beri, hem yükte hem pahada fakiriz. Eskisi gibi kilolarca alamıyoruz, tane hesabına geçmek zorundayız.
Yaşadığımız gezegeni “yerküre” diye tanımlamayı seviyorum. Üzerinde yaşayan hepimizi bu sözcükle daha kuvvetle kavradığını düşünüyorum. Habitatta tek başımıza olmadığımız fikrini içselleştirme vesilesi yaratıyor.
İnsanoğlunun yerküre serüveni hayvan ve bitkilerinkinden ayrılamaz. Biz nasıl evrimselleştiysek, hayvan türü ve bitkiler de evrimleşmiş. Yaklaşık 400 milyon yıl öncesinden geriye kalan yöntemlerimiz, yani, gübre, türlü pestisit, yanlış tarım, iklimlerdeki kayma, toprağın yaşamını ve verimliliğini yok etmeye yetmiş görünüyor. Bitkilere mineral besin sağlayan solucan, böcek, türlü bakteri olmadan, mahsul yoksun kalıp hastalıklara veya zararlılara karşı direnç gösteremiyor. Oysa solucanlar verimi ortalama yüzde 25 oranında artırırken, kimyasal gübreler ortalama yüzde 80’ini öldürüyor.
Biyoçeşitlilik kaybolurken zararlıları avcılayanlar yaşam alanı bulamaz oluyor. Pestisitle muamele edilen tarla, organik ya da rejeneratif tarlaya kıyasla daha fazla haşere bulunduruyor. Bu zararlılar zehire direnç geliştirip güçlü ve doğayı kirleten kimyasallar sarmalına ihtiyaç duymaya başlıyor.
KISIR DÖNGÜ
Bitkilerin bu kısır döngü nedeniyle yetersiz beslenmesi, bize birçok sağlık yararı sunan bileşikleri geliştirememelerine neden oluyor. Nedir onlar diye soracak olursanız: polifenoller, antioksidanlar, karotenoidler, flavonoidler, likopen, antosiyaninler, resveratrol, karotenoidler, daidzein, fenolik bileşikler… Bu bileşikler bizi kardiyovasküler hastalıklara, inflamatuar bağırsak hastalığına, Parkinson hastalığı dahil nöro-dejenerasyona, kansere, artrite, bilişsel gerilemeye karşı korur… Ayrıca tokluğu artırarak kalori alımını azaltma eğilimi yaratır.
İnsan geleneksel gıdalar yerine organik gıdalarla beslense yüzde 20-60 oranında daha fazla fitokimyasal yükleniyor. Ürünlerin mineral, antioksidan ve polifenol içerikleri farklılık gösterebilir – örneğin havuç ve ıspanakta 200 kata kadar. Zaman içinde ve farklı tarım sistemlerinde farklı gıdaların mikro besin içeriklerine bakan farklı bilimsel incelemeler, geleneksel tarımın mahsullerinde demir, çinko, selenyum, bakır, magnezyum, manganez, kalsiyum, fosfor, bor, C vitamini, B2 vitamini ve protein içeriklerini önemli ölçüde (%5-50 arasında) azalttığını gösteriyor.
TOPRAK HASTA, BİZ HASTA
Toprağın beslenmesi için toprak verimliliğini yeniden sağlamak zorundayız. Daha fazla yetiştirerek daha az elde ettik. Yiyecekleri katkıyla lezzet diyetine soktuğumuzu sanıyoruz, beden savunmamızı zayıflatıyoruz.
Uzmanlar C vitamini ve polifenoller barınmayı başarabilmiş olsalardı, geleneksel şekilde yetiştirilen gıdalardaki değerli besin maddelerinin kaybının ötesinde, bakterilerin nitrit ve nitrozaminlere dönüştürdüğü ve mide, mesane, prostat ve kolorektal kanserleri, tiroid hastalığı riskini artıran kimyasal gübrelemeyle bağlantılı aşırı nitratları toplamazdık, mekanizmaya karşı koyabilirdik…
Ağır metal, pestisit kalıntısı ve antibiyotiğe dirençli bakteri içeriyor. Pestisitler kısırlığı ve doğum kusurlarını artırıyor. Örneğin ıspanak, azot arttıkça besin değerini kaybediyor. Pestisit kullanımını solucanları ve tozlayıcıları üzerindeki etkileri dramatik. Kullanımları zararlıları artırıyor, zararlılar onları yiyenlerden daha hızlı toparlanıyor.
HAYVANLARDA DURUM
Geviş getiren hayvanlar ot yemek ve meralarda dolaşmak üzere evrimleşiyor. İneklerin ot yemesine izin vermek süt ve etin besin kalitesini artırıyor, yetiştiriciliğin çevresel ayak izini azaltıyor, soya yerine sıfır kilometre taze gıda ile beslendiklerinde sağlığımızı iyileştiriyorlar, hayvanları kapalı alanlara taşıma ucuz fosil yakıt ve ucuz tahıl ekonomisi.
Süt değiştikçe tereyağı, peynir ve yoğurt da değişime uğruyor Omega-3 neredeyse yok, A ve E vitamini, fitokimyasallar daha az, örneğin flavonoidler 10 kat daha az.
Hayvanlar yapay koşullarda kısa ve hasta bir yaşam sürüyor, örneğin solunum yolu hastalığı, iltihaplanma ve kısırlık geliştiriyorlar.
Gıdalarımızın vitaminler, mineraller, koruyucu fitokimyasallar ve Omega-3 ve CLA gibi antioksidanlar gibi mikro besinler bakımından fakirleşmesi, pestisit kalıntıları, nitritler, ağır metaller ve pro-inflamatuar maddeler gibi toksik bileşiklerdeki artışla birlikte bizi kronik düşük dereceli inflamasyona ve kansere eğilimli bir vücut durumuna doğru itiyor.
Obezite oranlarına bakmak ilgi çekici: meyve ve sebzeler mikro besinlerinin ve tatlarının büyük bir kısmını kaybettiğinden daha az yiyoruz kaldı ki, eskisi gibi doyurucu değiller. Kalori bakımından çok daha yoğun, ancak daha fazla ve boş kalori almamızı sağlayan tatlar ve tat arttırıcılarla formüle edilmiş ultra işlenmiş gıdalara yöneliyoruz. Bu da pro-enflamatuar düzene, mikro besin eksikliğine ve gıda bağımlılığına yol açıyor. Gıda endüstrisi hangi yağ, şeker ve tuz dengesinin bağımlı hale getirdiğini biliyor.
Bir araştırma, işlenmiş gıdalarla beslendiğimizde günde fazladan 500 kalori aldığımızı ve bunun da haftada 1 kilo almına yol açtığını, işlenmemiş gıdalarla beslenmenin ise haftada 1 kilo vermemize neden olduğunu gösteriyor.
SEBZELERİN TADI ESKİSİ GİBİ DEĞİL
“Dünyadaki tarım arazilerinin yaklaşık üçte biri, en az 3,2 milyar insanın refahını tehlikeye atan ciddi üst toprak erozyonundan veya verimliliğin azalmasından muzdarip. Birleşmiş Milletler’e göre, bu yüzyılda toprakların üçte birini bozduk. Farklı kaynaklar 2050 yılına kadar tarımsal toprakların yüzde 90’ının bozulacağını öngörüyor.
Bozulmuş topraklar su tutma kapasitesi, daha fazla toprak kayması ve şiddetli yağışlarda üst toprak erozyonunun hızlanması demek. Uzun vadede gıda üretme kabiliyetimizi tehlikeye atıyor
70’li yılların sonunda yapılan bir araştırma, sanayi devriminden bu yana atmosfere eklenen karbonun üçte birinin tarımsal topraklardaki organik maddenin bozunmasından kaynaklandığını ortaya koyuyor. Dünya İzleme Enstitüsü raporu hayvancılık ve iklim değişikliği sera gazı emisyonlarının yarısından fazlasının hayvancılıkla bağlantılı olduğunu hesaplıyor.
Uzmanlara göre, topraktaki karbon birikiminin yılda %0,4 oranında artırılması (burada tartışılan uluslararası öneri) küresel fosil yakıt emisyonlarını dengelemek ve 2°C, hatta 1,5°C ısınma sınırını karşılamak için önemli bir faktör olabilir.
ÇÖZÜM; Rejeneratif tarım
Toprak sağlığını ve verimliliğini yeniden tesis etmek mümkün ve rejeneratif tarım topraktaki organik maddeyi geri getirmek için dikkate değer. Anne Biklé ve David Montgomery: “Bitkiler, organik madde bakımından fakir topraklarda büyüdüklerinde toprağın altında karbon biriktirmeye yatırım yaparlar, ancak daha yüksek miktarda organik madde içeren topraklarda kendi büyümelerini desteklerler.”
Yazarlar, bitki büyümesinin toprak karbonu %3’ün üzerine çıktığında başladığını söylüyor. Rejeneratif tarım üç temel üzerine inşa ediliyor: toprak işlememek; örtü bitkileriyle kaplama; kültür rotasyonu.
Rejeneratif tarım için üzerinde uzlaşılmış resmi bir tanım ya da kriter yok. Zihniyet ve inanç sistemi: tarım uzmanları ve çiftçiler, sadece konvansiyonel sistemin “dünyayı besleyebileceği” inancını oluşturmuş. Organik ve rejeneratif tarımın daha düşük verim ve daha düşük kar anlamına geldiğini düşünüyorlar. Oysa durum böyle değil.
