Çikolata sever misiniz peki ya çikolatalı pasta? Çikolatanın karşı konulmaz aroması, ona çoğumuzun arzuladığı o eşsiz kokuyu ve tadı veren moleküllerin bir karışımından geliyor. Ancak çikolatalarıyla ünlü Belçika’daki araştırmacılar, yediğimiz çikolatalı ürünlerde bu moleküllerden bazılarının yüksek miktarlarda bulunmasının sağlık riskleri taşıyabileceğini söylüyor. Basitçe söylemek gerekirse, çikolatanın tadını bu kadar güzel yapan şey, farklı tatlı çeşitlerinde DNA’nıza zarar verecek boyutta bulunabilir.
Journal of Agricultural and Food Chemistry’de yayınlanan yeni bir çalışmada araştırmacılar, çikolatanın kendisinin “doymamış karboniller” olarak adlandırılan belirli molekülleri güvenli seviyelerde içerdiğini, ancak krep, pasta ve kek gibi bazı unlu mamullerin özellikle sağlık için endişe verici karbonilleri (furan-2(5H)-one) çok daha yüksek konsantrasyonlarda içerdiğini buldular.
Bu karboniller kakao çekirdeklerinin kavrulması sırasında oluşuyor ve yüksek ısıda diğer bileşenlerle reaksiyona giriyor. Birçoğu güvenli kabul edilse de bu karbonillerden bazıları potansiyel olarak genotoksik; yani tüketildiğinde DNA’mıza zarar verebilir. Güvenlik endişeleri nedeniyle Avrupa Birliği’nde gıda katkı maddesi olarak yasaklandığını hatırlatmak gerek.
Gıda bilimcileri bu keşfi nasıl yaptı?
Bu karbonillerin nereden geldiğini ve gerçek bir sağlık riski oluşturup oluşturmadığını daha iyi anlamak için araştırmacılar çeşitli çikolatalar ve tatlılar üzerinde deneyler ve örneklemeler yaptılar.
İlk olarak, laboratuvarda kendi çikolatalarını yaptılar ve sürecin her adımında analiz ettiler. Karbonillerin çekirdek kavurma sırasında ve kakao yağı eklendikten sonra oluştuğunu, ancak nihai çikolata ürünlerinde güvenli seviyelerde kaldığını tespit ettiler.
Daha sonra krep, waffle, pasta ve kurabiye gibi 22 farklı ticari unlu mamul satın aldılar – bazıları çikolatalı, bazıları çikolatasız. Sağlık için tehlikeli bu karbonillerin pasta, krep ve kek örneklerinde çok yüksek miktarlarda mevcut olduğunu gördüler (kg başına 4,3 mg’a kadar!) Genotoksik maddeler için kişi başına günde sadece 0,15 mikrogramlık bir sınır önerilirken, bu unlu mamulleri yemenin bu güvenlik eşiğini fazlasıyla aşmaya neden olduğu sonucuna vardılar.
İlginç bir şekilde, seviyeler çikolata miktarı ile ilişkili görünmüyordu, bu da bu karbonilin muhtemelen pişirme işlemi sırasında oluştuğunu düşündürüyor. Daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmakla birlikte, bu çalışma farklı gıdalardaki bu moleküllerin kökenleri hakkında değerli bilgiler veriyor.
Kaynak: https://studyfinds.org/chocolate-cake-dna-damage/
