Önünüzde bir kase dumanı üzerinde çorba düşünün. Afiyetle içer misiniz yoksa, biraz soğumasını mı beklersiniz? Yemekleri sıcak ya da ılık tüketmek bir tercih meselesi olsa da sıcağın lezzet üzerinde farklı etkileri var.
Yiyeceklerin servis edildiği ve tüketildiği sıcaklıklar sağlık ve gıda güvenliği gibi başlıklar etrafında belirleniyor. Yönergeler, sıcak yiyeceklerin tamamen pişmesi ve piştikten sonraki iç sıcaklığının 75ºC olmasını ve bakterileri önlemek için 63ºC veya üzerinde bekletilmesi gerektiğini belirtiyor. Çünkü 32ºC- 60ºC arasında bakteriler daha hızlı çoğaldığından, bu sıcaklık aralığında yiyeceklerin bir saatten daha fazla dışarıda kesinlikle tutulmaması gerektiği ifade ediliyor. Bunları bir kenara not edersek, sıcaklık lezzeti nasıl etkiler hiç düşündünüz mü? Gelin uzman görüşlerinden bir araya getirdiğimiz derlemeye bakalım.
- Isı aroma moleküllerini daha uçucu hale getirir. Bu da havadaki molekül miktarını ve dolayısıyla aromayı artırarak lezzeti yoğunlaştırır. Maksimum etki için aromaları yemeğe mümkün olduğunca pişmeye yakın bir zamanda eklemek istersiniz. Bu yüzden örneğin limon suyunu yemeğe pişirmenin sonunda eklersiniz. Tat ve koku birbirini güçlendirir, dolayısıyla bir yemekteki limonun tadı, aynı zamanda limon koktuğunda daha hissedilir olur.
- Düşük ve yüksek sıcaklıklarda tat algımız azalır. Önemli bir istisna baharattır: Sıcaklık ne kadar yüksekse, bir şeyin tadı o kadar baharatlıdır. Höpürdeterek içmek et suyuyla yapılmış bir çorbanın soğumasına yardımcı olur ve aroma moleküllerini burnunuza doğru iterek lezzeti güçlendirir. Diğer taraftan pasta şefleri, soğuk havaların lezzeti körelttiğini göz önünde bulundurarak dondurmadaki şekeri artırır.
- Ilık sunulan ve tadına daha çok varılan lezzetler de var elbette; örneğin meyve dolgulu leziz bir tartın ılıkken yenmesi gibi.
- İçecekler için de sıcaklık konusu önemli. Araştırmalar 65 ºC dereceden yüksek sıcaklıklarda tüketilen içeceklerin sağlık için zararlı olabileceğini gösteriyor. Kahveyi hazırladığınız sıcaklık da önemli. Kahvenizi evde hazırlayacaksanız su sıcaklığını 90-95 ºC derece arasında olması öneriliyor. Bu sıcaklığa ulaşmak için suyu kaynattıktan sonra 1-2 dakika bekletebilirsiniz. Soğuk suyun lezzet kaybına neden olması gibi, aşırı sıcak suyun da kahvede kötü tadların açığa çıkmasına sebep olacağı unutulmamalı.
- Aşırı sıcak yemeği sevenlerin, gıda zehirlenmesinden endişe duyanlar olduğuna dair bir kanı da var. Bu nedenle etin iyi pişmiş olması istenir. Pembe olan her şey onlar için neredeyse zehirlenmeye davetiye çıkarmaktır.
- Isıtılmış tabaklarda yemek sunulması ise yalnızca hızla soğuyan ve lezzet kaybeden yiyecekler için gereklidir. Gerçekten sıcak bir güveç için tabaklarınızı tekrar ısıtmanıza gerek yoktur.
- Doku da sıcaklık konusunda önemli bir rol oynar. Örneğin et suyu soğuduğunda katılaşmaya başlar ve ağızda yapış yapış bir hal alır. Yağın tadını çok fazla alırsınız ki bunu istemeyebilirsiniz.
Şimdi çorbanızı içerken bu konuyu tekrar düşünmek ister misiniz?
Kaynak: https://www.ft.com/- https://hastane.ksu.edu.tr/
