Et suyu; yemeklere lezzet, damaklara keyif, bedene şifa sunan bir besin kaynağı… Hazırlaması sanıldığı kadar zor değil ama sabır gerektiriyor. Farklı aroma ve lezzetlerle buluşturulabilen et suyu, bağışıklık sistemini destekliyor.
Avrupa, Uzak Doğu, Orta Asya, Güney Asya ve daha birçok mutfak kültüründe yer tutan et suyu, Türk yemek kültüründe de önemli bir yere sahip. Eskilerin “Hastayı iyi eder, ölüyü diriltir” sözünü atfettiği et suyu yüzlerce yıldır sağlık ve zindeliğin anahtarı kabul ediliyor. Mutfak kültürümüzde bu kadar değer verildiği için yapımı zor zannedilse de et suyu hazırlamak aslında oldukça basit ama bir o kadar da sabır istiyor. Tariflerde yer alan tüm malzemeleri bir araya getirdikten sonra hayal ettiğiniz kıvam ve renkte et suyu elde edebilmek için bütün mesele kemikli et parçalarını 22-24 saat sabırla, kısık ateşte pişirmek. Hepsi bu!
“Et suyu hazırlamak sabır işi” derken tam da bunu kastetmiştik. Kaliteli, her yönüyle besleyici ve yararlı bir et suyu hazırlamak için malzemeleri ağır ateşte, yavaş yavaş “eritmek” gerekiyor. Kemiğin, içinde bulunan iliğin ve küçük et parçalarının erimeyeceğini düşünüyorsanız buyurun tariflerimizi deneyin. Bu sağlıklı lezzet kaynağını dondurarak daha uzun sürede de kullanabilirsiniz.
Besin değeri kemiğin özünden
Et suyunun yararları saymakla bitmiyor. Uzun sürede pişen kemikli etin dokusunda yer alan birçok temel malzeme açığa çıkarak suya karışıyor. Başta kolajen olmak üzere, ette ve kemikte bulunan protein, jelatin, fosfor, glutamin, kalsiyum gibi birçok madde kısık ateşte pişen et suyuna yavaş yavaş karışıyor. Böylece hem besin değerlerini kaybetmiyor hem de kemik iyice eriyerek suya tüm özünü katabiliyor.
- Bağışıklık sistemini güçlendiriyor: Türk mutfağında olduğu gibi Tayland, Çin, Fransız ve İtalyan mutfağında da yer alan et suyunun bağışıklık sistemini güçlendirdiği biliniyor. Harvard Üniversitesi’nde, otoimmün hastalıkları olan kişilerde yapılan bir araştırmaya göre et suyu tüketmeleri halinde hastalıklarında belirgin iyileşme yaşandığı kaydedildi. (Otoimmün hastalıklar bağışıklık sisteminin çok aktif olmasına ve vücudun kendi dokularına saldırıp zarar vermesine yol açarlar. Bu hastalıklar vücudun düşmanlarla savaşma gücünü düşürerek enfeksiyona sebep olabilirler.)
- Kemikleri güçlendiriyor: İçinde yer alan kolajen, kalsiyum ve fosfor gibi maddeler sayesinde kemikleri ve kemik dokusunu güçlendirmeye yardımcı oluyor.
- Ödemi ve iltihabı azaltıyor: Vücuttan ödemin ve iltihabın atılmasına destek oluyor.
- Cilt, saç ve tırnaklar için bire bir: İçeriğinde yer alan kolajen gibi maddeler sayesinde et suyu cildi, saçları ve tırnakları güçlendiriyor. Kolajen başta cilt bakım kremleri olmak üzere kozmetik ve ilaç sektöründe yaygın olarak kullanılıyor.
- Toksinlerden arındırıyor: Sindirim sistemine sağladığı kolaylıklar sayesinde et suyu toksinleri atmayı kolaylaştırıyor.
- Bağırsaklara iyi geliyor: Geçirgen bağırsak rahatsızlığıyla mücadele etmek için destek alınan et suyu, yine kolajen sayesinde bağırsak çeperlerini onarmaya yardımcı oluyor.
- Kas yıkımına karşı et suyu: Dokuların yeniden yapılandırılmasına yardım eden et suyu, içinde bulunan glisin (glycine) maddesi sayesinde kas yıkımını önlüyor. Bu da yaşlanmanın yavaşlatılması anlamına geliyor.
Enerji veriyor: Hayvansal yağlar açısından son derece zengin olan et suyu özellikle sporcular için iyi bir enerji kaynağı.
Sade Et Suyu (Etli – Etsiz)
Malzemeler
4-5 parça iri kemikli dana eti
İçme suyu
Tuz
Karabiber
Hazırlanışı
- Kemikli etleri temiz suyla yıkayın ve dörtbeş litre kapasiteli derin bir tencereye alın. İlk aşamada kemiklerin üzerini kapatacak kadar su ilave edip yüksek ateşte kaynamaya bırakın.
- Yaklaşık 10-15 dakika kaynattıktan sonra ortaya çıkan köpüklü suyu dökün. Kemiklerin üzerinde köpük ya da başka bir kalıntı olmaması için içme suyuyla tekrar yıkayın. Bu defa kemiklerin üzerini yaklaşık üç – dört parmak geçecek kadar temiz su ilave edin. Et suyunu kaynayana kadar orta ateşte pişirin. Kaynadıktan sonra en kısık ateşte pişmeye bırakın.
- İki saat sonra kemikli etleri bir maşa yardımıyla çıkarın. Biraz soğuttuktan sonra etlerini kemiklerden ayırıp, mümkünse küçük küp şeklinde keserek kenara alın.
- Kemikleri tencereye tekrar alın ve kısık ateşte pişirmeyi sürdürün. Saat başı kontrol edin; suyu azaldıysa sıcak su ilave edin. Bu aşamadan sonra ocağın ateşi hep aynı kısık seviyede kalacak. Bu şekilde en az 12-18 saat geçirin.
- Geceleyin tencerenin altını kapatın ve kapalı kapağını hiç açmadan çok sıcak olmayan, güvenli bir alanda muhafaza edin.
- Sabah erkenden kalkarak kalan süreyi tamamlamaya başlayın.
- Sürenin tamamlanmasına bir saat kala kemik kalıntılarını suyun içinden çıkarın ve et suyunu bir tülbentten iki kez geçirerek süzün. Süzdüğünüz suya önceki gün ayırdığınız etleri atın. Bu aşamada tuz ve karabiber ilave edin. Kalan bir saat pişirme süresini de tamamlayarak et suyunu soğumaya bırakın. Eğer et suyunun içinde etlerin olmasını istemiyorsanız süzme işlemini sürenin en sonunda da yapabilirsiniz.
- Et suyunun tam olarak soğuduğundan emin olduktan sonra, hemen kullanacaksınız ihtiyacınız olan kısmını alıp kalan kısmını buz poşetlerine ya da kalıplarına koyarak dondurucuda saklayabilirsiniz. İhtiyacınız olduğunda çorbalara, sulu yemeklere, pilavlara katabilirsiniz.
Nerelerde kullanılır?
Çorbalara lezzet ve aroma verir.
Pilavlara lezzet katar.
Etsiz pişirilen sebze yemeklerine katılarak besin değeri artırılabilir.
Sos yapımında kullanılabilir.
Püf noktası
- Et suyuna farklı bir lezzet katmak istiyorsanız bir parça kemikli kuzu eti ile dört parça kemikli dana etini bir arada kullanabilirsiniz. Bu oranı damak zevkinize göre değiştirebilirsiniz.
- Et suyu pişirirken tencereyi ağzına kadar doldurmamaya dikkat edin. Kapak kısmı ile suyun arasında en az 3-4 cm mesafe bırakın.
- Diğer tüm dondurulmuş gıdalarda olduğu gibi çözdürülmüş et suyunu da asla tekrar dondurmayın!
Et suyunda sebze aroması da olsun isterseniz bir mutfak tülbendinin içine iri doğranmış havuç, soğan, kereviz sapı ve yeşil biberle beraber tercih ettiğiniz taze otları koyun. Bir bohça gibi sıkıca kapatın ve kaynama işleminin son 2 saatinde tencereye ilave edin.
