Gıdaları evde dondurmak ile fabrika koşullarında dondurmak arasında ne gibi fark vardır? Dondurulmuş gıdalar sağlıklı mıdır? Ege Üniversitesi Beslenme Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Sibel Karakaya ile dondurulmuş gıdalara ilişkin farkındalığınızı artıracak keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Zamanın en büyük servet olarak nitelendirildiği günümüzde yaşam şartlarındaki değişimlere bağlı olarak dondurulmuş gıdaların tercih edilirlik oranı da her geçen gün artıyor. Hal böyle olunca dondurulmuş gıdaların sağlıklı olup olmadığına yönelik tartışmalar da hız kesmiyor. Ege Üniversitesi Beslenme Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Sibel Karakaya, dondurulmuş gıdaların besleyici özelliğinden bir şey kaybetmeden nasıl uzun süre dayandığından dondurulmuş gıdaların hangi koşullarda üretildiğine kadar uzanan geniş bir perspektifte tüm merak edilenleri Güzel Yaşa okuyucuları için yanıtladı.
Dondurulmuş gıdalar sağlıklı mıdır?
Bugün hemen hemen tüm marketlerde donuk ürünlerin satıldığı reyonlar bulunuyor. Bu ürünler arasında meyve ve sebzeler, çeşitli etler, balıklar, deniz ürünleri, hamur işleri vb. yer alıyor. Aslında evlerimizde de özellikle yaz mevsiminde bol olan birçok gıdayı (özellikle sebzeleri) kış mevsiminde tüketmek üzere donduruyoruz. Ya da satın aldığımız et, balık vb. gıdaları daha sonra tüketmek üzere dondurarak saklıyoruz. Bizim küçük ölçekte yaptığımız bu işlem gıda sanayisinde en yeni teknolojiler uygulanarak büyük ölçekte ve gıdanın besleyici değerini maksimum düzeyde koruyacak şekilde gerçekleştiriliyor. Dondurma işlemi ile gıdanın sıcaklığı hızla -180C’ye veya daha altına düşürülüyor böylece gıdanın bozulmasına neden olan kimyasal (gıdadaki yağın oksijen nedeniyle okside olması ve acılaşması), mikrobiyolojik (gıdada bulunan mikroorganizmaların çoğalması) ve enzimatik reaksiyonların (gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin etkisi ile gıdada bozulmanın meydana gelmesi) önüne geçiliyor. Söz konusu işlem ile gıdanın besleyici değerinde kayıp yaşanıp yaşanmadığına dair çekincelere en iyi yanıt ise dünyada gıda konusunda en yetkin ve bilimsel kurum olan Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi FDA (Food and Drug Administration, USA) tarafından 25 Mart 1998 yılında verildi. FDA bu alanda yapılan tüm bilimsel çalışmaları değerlendirdikten sonra dondurulmuş ürünlerin bu işlem sonunda besleyici değerlerini yitirmediklerini, taze ile kıyaslanabilir özelliklerini koruduklarını resmi gazetede açıklayarak, bu konudaki tereddütlere son verdi.
Peki dondurulmuş ürünler neden uzun süre besleyici değerlerini kaybetmeden ve bozulmadan (mikrobiyolojik, kimyasal ve enzimatik) dayanır?
Dondurma işlemi ile gıdanın içerisindeki su (örneğin etin içerisinde %80, sebzelerde
% 85 su vardır) hızla buza dönüştürülür. Su buza dönüşünce mikroorganizmaların üreyip çoğalabilecekleri ortam da ortadan kalkmış olur. Yine su buza dönüşünce kimyasal reaksiyonların gerçekleşebileceği bir ortam söz konusu olmaz. Bu sayede gıdanın bileşimindeki yağlar ve proteinler ortamdaki oksijen ile reaksiyona giremez. Böylece gıdanın besleyici değeri korunur ve oksidasyon nedeniyle lezzette oluşacak bozulmaların önüne geçilmiş olur. Benzer olarak su buza dönüşünce gıdanın içerisinde bulunan enzimlerin çalışması durur veya yavaşlar ve bu enzimlerin etkisiyle gıdada oluşacak bozulmalar (lezzet ve dokuda) ve besleyici değerde azalma önlenir. Dondurulmuş gıdaların besleyici değeri taze gıdaların besleyici değeriyle hemen hemen aynıdır.
Dondurulmuş gıdalar fabrikalarda hangi koşullarda üretilir?
Dondurulmuş gıda üretiminde izlenen yol haritası şöyle özetlenebilir:
• Ürünler tasnif, seçme, yıkama işlemlerini takiben ön soğutma işleminden geçirilir.
• Ön hazırlık işlemi tamamlanan ürünlere soğuk hava ile dondurma işlemi uygulanır. Bu işlem durgun havada ve hava akımında dondurma olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilebilir. Durgun havada dondurmada; dondurucular iyi izole edilmiş soğuk oda şeklindedir. Soğuk odanın sıcaklığı -15°C ile -30°C arasındadır ve kullanılan soğuk hava hareketsizdir. Hareketsiz ya da çok yavaş hareketli bu havanın ısı iletkenliği çok düşüktür. Bu nedenle gıdanın donması uzun zaman alır. Hava akımında dondurmada ise dondurucu içindeki hava, güçlü fanlar yardımıyla gıda ile evaporatör arasında hızla hareket eder. Böylece kısa süre içinde gıdanın dondurulması sağlanır. Bu yöntemde kullanılan havanın sıcaklığı -30°C ile -45°C arasında değişir. Hava akımında dondurma yönteminde kullanılan en yeni teknoloji bireysel hızlı dondurma (IQF) yöntemidir. Bu yöntemde ürünler blok halinde değil tek tek (örneğin köfteler tek tek, börekler tek tek) dondurulur. Gıdanın merkezindeki sıcaklık hızla -18°C’ye düşürülür.
Gıdanın merkezindeki sıcaklığın hızla -18°C’ye düşürülmesinin avantajı nedir?
Dondurma işleminde önce buz kristalleri oluşur ve daha sonra buz kristallerinin boyutunda değişmeler meydana gelir. Hızlı dondurma ile küçük buz kristalleri oluşur. Bu kristaller hücre içinde ve dışında aynı oranda büyüdüğü için hücre yapısında çok az hasar olur. Halbuki gıdalar evde hızlı dondurulamaz. Yavaş dondurma sırasında buz kristalleri daha yavaş oluştuğu için hücre dışında büyük ve keskin buz kristalleri oluşur. Bu büyük kristaller hücre membranında kırılmalara, hücre içerinde görev yapan yapılarda (organeller) çökmelere, hücrenin besinsel bileşenlerinde (şekerler, vitaminler, renk maddeleri ve uçucu bileşenler) azalmalara neden olur.
Dondurulmuş gıdalar için bir yasal düzenleme var mıdır? Var ise bu yasal düzenlemenin kapsamından biraz bahsedebilir misiniz?
Dondurulmuş gıdalar Türk Gıda Kodeksi Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği (Tebliğ No: 2004/46)’ne göre üretilir. Bu tebliğin 5. maddesine göre ürün;
a) Hızlı dondurulmuş gıda maddelerinin üretiminde kullanılan hammaddeler sağlam, taze ve dondurmaya uygun özellikte olmalıdır.
b) Ürünlerin hazırlanması ve hızlı dondurulması ürün özelliğini bozmayacak minimum kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerle uygun teknik ekipman kullanılarak hızla tamamlanmalıdır.
c) Kriyojenik ortamda hızlı dondurulmuş gıda maddeleri ile direkt temasta sadece hava, azot ve karbondioksit kullanılmalıdır.
d) Hızlı dondurulmuş gıda maddelerinin sıcaklığı, ürünün tüm noktalarında –18 °C veya daha düşük bir sıcaklıkta sabit olmalı ve bunu muhafaza etmelidir, ancak taşıma sırasında muhtemel gelişebilecek sıcaklık değişimi ±3 °C den fazla olmamalıdır.
e) Ürün sıcaklığındaki toleranslar iyi depolama ve dağıtım uygulamalarına uygun olarak, bölgesel dağıtım esnasında ve perakende satış kabinlerinde ±3 °C yi geçmemelidir.
f) Resmi olarak da kontrol edilecek olan hızlı dondurma, depolama, taşıma, bölgesel dağıtım ve perakende satış kabinlerinde kullanılan tüm ekipmanlar bu Tebliğin şartlarını sağlamalıdır.
g) Hızlı dondurulmuş gıda maddelerinin sıcaklık kontrolleri resmi kontroller sırasında yapılmalıdır.
h) Tüketiciye direkt sunulacak olan hızlı dondurulmuş gıda maddeleri, nem kayıplarının önlenmesi, mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşıların engellenmesi amacıyla uygun şartlarda ambalajlanmalıdır.
ı) Bu Tebliğ kapsamında bulunan hızlı dondurulmuş gıda maddeleri arasında yer alan ürünlerden ürün tebliği yayımlananlar aynı zamanda kendi ürün tebliğine uygun olmalıdır.
i) Hızlı dondurulmuş gıda maddelerinin depolanması, muhafazası ve taşınması sırasındaki sıcaklık takibi “Türk Gıda Kodeksi – Hızlı Dondurulmuş ve Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Depolanması, Muhafazası ve Taşınması Esnasındaki Sıcaklıkların İzlenmesi Hakkında Tebliğ”inde yer alan kurallara göre yapılmalıdır.
Yararlanılan Kaynaklar
Jaczynski ve ark., (2015) Safety and quality of frozen aquatic food products in Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Da-Wen Sun (Ed), Second Edition, CRC Press, New York James and James, (2015) Quality and safety of frozen meat and meat products in Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Da-Wen Sun (Ed), Second Edition, CRC Press, New York Kotrola and Mohyla, (2015) Quality and safety of frozen poultry and poultry products in Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Da-Wen Sun (Ed), Second Edition, CRC Press, New York Le Bail ve ark., (2015) Quality and safety of frozen bakery products in Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Da-Wen Sun (Ed), Second Edition, CRC Press, New York Wu ve ark., (2017). Recent developments in novel freezing and thawing technologies applied to foods, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57 (17): 3620-3631
