Doğru prosedürleri takip etmemeniz halinde, en eski geleneklerimizden biri olan evde konserve yapımının felç ve ölüme sebebiyet verebileceğini biliyor musunuz?
Konserve yaparken malzemelerin satın alınmasından hazırlanmasına kadar her aşamanın büyük bir titizlikle ele alınması gerekiyor. Aksi takdirde sağlıklı besleneyim derken, ölüme davetiye çıkarmak mümkün. Merak ettiklerimizi Dr. Gıda Mühendisi Mine Özgüven anlattı.
Konservelerde “Botulinum” bakterisinin ortaya çıkışını hazırlayan şartlar nelerdir?
Evde konserve yapmanın en önemli riski, anerobik sporlu bir bakteri olan Clostridium botulinum’um ürettiği nörotoksinlerinin sebep olduğu “botulizm” adı verilen gıda zehirlenmesidir. Özellikle et ve sebze konserveleri, bu bakterilerin gelişmesi için son derece uygun ortamlardır.
Aslında Clostridium botulinum sporları çevremizde sıklıkla bulunur. Ancak, gelişip toksin üretebilmeleri için anaerobik (havasız), düşük tuz/şeker konsantrasyonları ve düşük asitli (yüksek pH) ortamlara ihtiyaçları vardır. Bakteriyel gelişim 4°C’nin altında soğukta muhafaza, 121°C’nin üstünde ısıtıldığında, düşük su aktivitesi veya düşük pH (pH <4.5) değerlerinde inhibe olmaktadır. Toksini ise 85°C’de en az 5 dakika ısıtılmayla zarar görmekte, sporları 121°C’de 15–20 lb/in2 basınç altında en az 20 dakika ısıtılmakla inaktive edilmektedir. 20. yüzyılın başlarından itibaren ticari olarak üretilen konservelerde artık bu risk ortadan kalkmıştır. Ancak, evde hazırlanan konservelerde bu risk halen devam etmektedir.
“Botulinum” bakterisinin üremesine bağlı olarak ortaya çıkan ‘botulizm’ zehirlenmesi nedir? Nasıl bir tablo çizer?
Clostridium botulinum toksini, periferik sinir sistemi ve kafa çiftlerinde, presinaptik kolinerjik sinir uçlarından asetilkolin hormonunun salıverilmesini engeller ve vücuttaki kaslar kilitlenerek kasılma işlemini gerçekleştiremez.
Kafa çiftlerinin uyardığı kaslardan başlayan felç, solunum yetmezliği ile ölümle sonuçlanır. Yutma güçlüğü, karın ağrısı, bulantı, nefes darlığı, ağız kuruluğu, dilde peltekleşme, gözkapaklarında düşme, kaslarda güçsüzlük, konuşma bozukluğu, halsizlik, çift ve bulanık görme gibi hastalığa özgü semptomlar ortaya çıkmaktadır. Semptomlar, yiyeceklerin tüketiminden 18-36 saat sonra ortaya çıkmaktadır.
Zehirlenme halinde nasıl bir yol izlenmelidir?
Hemen en yakın hastaneye başvurulması gerekmektedir. Hekime konserve gıda tüketildiği bilgisi mutlaka verilmelidir
Evde konserve ve turşu hazırlanırken nelere dikkat edilmelidir? Bu bakteriyi ortadan kaldırmak için evde yapılan konservelerde nasıl bir prosedür uygulanmalıdır?
Konserveler anaerob ortamlar oldukları için, bu bakterilerin gelişmesi ve çoğalması kolaydır. Ülkemizde ev tipi konservecilik oldukça yaygın olup yeterli hijyenik şartlar sağlanmadığı takdirde botulizm vakaları görülebilir.
Alınacak önlemlerin başında özellikle toprak ile temas eden sebze-meyvelerin çok iyi yıkanması gelmektedir. Kullanılacak kavanozların ve kapakların 10-15 dakika kaynar suda kaynatılması, kavanoz kapaklarının sadece tek seferlik kullanılması gerekmektedir. Gıdalar, uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilip kavanozlara sıcak olarak doldurulmalıdır. Kapakları bombe yapan konserveler bu bakteri ürerken gaz oluşturabildiği için tüketilmemelidir. Konserve yapılırken biraz tuz atmak da mümkündür. Konservenin kapağı açıldığında şüpheli bir görüntü söz konusuysa bu gıdanın tadına bakmamak gereklidir. Konserveyi açtıktan sonra ek pişirme işlemi yapmak da bu bakteriye karşı bir önlem olabilir.
Evde konserve yapmak isteyenler hangi gıdaları kullanabilir, hangilerini kullanamaz? Bu ayrıma neden olan başlıca faktörler nelerdir?
Evde konserve yapmak için yüksek asit içeren (pH <4.5) gıdaların (domates vb.) kullanılması daha uygun olacaktır. Asidik gıdalarda bu bakterinin üreyip çoğalma şansı daha düşüktür. 4.5 pH’nın üstündeki düşük asidik gıdaların (sebze, et, balık vb.) ev tipi konserve yapımında tercih edilmemesi daha uygun olacaktır. Ancak, yukarıda bahsedilen noktalara mutlaka dikkat edilmesi gereklidir.
Konserve yerine uygulanabilecek diğer yöntemler nelerdir?
Evde konserve yapmak yerine kullanılabilecek alternatif yöntem kurutma olabilir. Ancak kurutma sırasında küflenmeye dikkat edilmesi gerekmektedir. Yine kurutma sırasında vitamin kayıpları görülebilmektedir. Diğer bir alternatif yöntem ise dondurarak muhafaza olabilir. Ancak, dondurulmuş gıdaların çözündürülüp tekrar dondurulmamasına dikkat etmek gerekmektedir. Son olarak, turşu yapmak da yine hijyenik koşullara dikkat edilirse alternatif olabilir.
