Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Başkanı Dr. Öğr. Üyesi İlkay Gök bu alanda ses getiren çalışmalara imza atmış önemli bir akademisyen… Doğu ve Güneydoğu’nun ilk gastronomi bölümünün kurucusu olan İlkay Gök ile bu tutkulu yolculuğun detaylarını konuştuk.
Uzmanlığınız nedir?
Ben gıda mühendisiyim. Gaziantep Üniversitesi’nde yüksek lisansımı biyoteknoloji, doktoramı tahıl teknolojisi üzerine yaptım. 2004 yılında doktorayı bitirdikten sonra Antep’te aşçılık ve gastronomi üzerine çalışmaya başladım. Antep’te önemli çalışmalar yaptınız… O dönemde Antep’te, daha doğrusu Türkiye’de gastronomik anlamda herhangi bir etkinlik ya da çalışma yoktu. Öğrenciler aşçılık programında tam olarak içerik oluşturamıyordu, uygulama-lar mutfaklarda yapılamıyordu. Bunun üzerine gıda mühendisliğinin ötesinde aşçılıkla gastronominin nasıl birleştirilebileceğini görmek için araştırmalara başladım. Doğu ve Güneydoğu’nun ilk Gastronomi ve Aşçılar Derneği’ni kurup başkanlığını üstlendim. Ardından Tür-kiye Aşçılar Federasyonu üyeliği ile federasyonun icra kurulu üyeliğine kadar ilerledi ve Antep’te gastronomi adına bir kıvılcımı başlattık. Oradaki ilk etkinliğimiz yemek yarışmaları oldu. Antep Belediyesi daha önce Fıstık Festivalleri kapsamında ev kadınlarına yönelik ye-mek yarışmaları düzenliyordu. Bu yarışmaların daha profesyonel yapılması için bir içerik oluşturduk ve çok ilgi çekti.
Derneğin sürece faydaları nelerdi?
Öğrenciler staj için başka şehirlerde yer araştırıyor ve bulamıyorlardı. Dernek ve federasyon olunca öğrencilerimize bunun büyük faydası oldu. Antep’e hiç gelmeyen bir sürü şefimiz vardı, dernek sayesinde şeflerle iç içe olunca Antep mutfağını yerinde gelip tattılar. Dernek sonrası süreçte, gastronomiyi devlet üniversitesinde ilk kuran kişiyim Antep’te. Açıkçası zor bir dönemdi. Kalkınma Ajansı’nı, rektörlüğü, belediyeyi gastronomiye ikna etmek zorundaydık. Gastronomi denince akla sadece yemek ve reçete geliyordu. Şeflik o dönemde çok üst düzeyde değildi. Doğru dürüst kitap bile yoktu. Gaziantep-Halep mutfak kültürünü anlatan üç dilde (Arapça-İngilizce-Türkçe) bir kitap projesi yaptık. Gaziantep’e şefleri, gurmeleri, uzmanları, yazarları davet ettik. UNESCO için tescil çalışmalarını başlattık. Büyük bir patlama gerçekleşti.
İşin bu boyutlara geleceğini tahmin ediyor muydunuz?
O dönemlerde elimizde bir küre yoktu, bugünlere geleceğimize dair. Ben Antep’te gastronomiyi anlatırken kelime olarak telaffuz dahi edilemiyordu. Bugün Antep’te gastronomik etkinlikleri gerçekleştiren şefler o dönemde bunların hiçbirinin anlamını bilmiyordu. Yani durum kağnıyken, biz uzay aracına kadar geliştirdik. Sonra da araç uçmaya başladı ve her şey çok hızlı gelişti. Türkiye’de de bu böyle oldu.
Türkiye’de gastronomi alanında taşlar yerine oturdu mu?
Mümkün değil. Bir şeyin oturması için önce o alanda gerçek anlamda uzman akademisyenlerin olması lazım.
Gastronomi sizin için ne ifade ediyor?
Gastronomi bilimsel olarak disiplinlerarası bir alan; yani sadece yeme – içme ve karın doyurma dersek haksızlık etmiş oluruz. Örneğin bir kahveyi fincana koyup içtiğinizde lezzeti oluşturan tüm parametreler gastronomi içerisinde. Doğru pişirmek zorundasınız. Bunun yanı sıra herkese aynı şeyi sunamıyorsunuz. Kişisel farklılıklar söz konusu. Sosyo-demografik yapı, coğrafya, iklim, anne-babanın kültürü, din ve mezhep işin içine giriyor. Sonra bir de günümüzün trendleri var. Futuristik diyoruz, geleceğin gıdalarını planlıyoruz. Dünyadan uzaya açılımda sadece oraya varmak değil, oraya varıldığında ne yiyip ne içileceği de düşünülüyor. Dolayısıyla gastronomi birbirinden farklı pek çok alanı kapsıyor. Örneğin bizim müfredatımız içinde tıp doktoru gelip genel sağlık bilgisi de veriyor.
Neden?
Çünkü öğrenci mezun olduktan sonra sektöre geçecek; sektörde bir müşteri çölyaklıyım ya da diyabetliyim dediğinde bunu anlamak zorunda. Genel sağlık bilgisinden haberdar olmalı; çölyak, kan şekeri, glükoz nedir bilmeli ve ürününü bunun üzerine geliştirmeli. Kalori hesaplayabilmeli; karbonhidrat-protein dengesini anlayabilmeli. Gastronomi hem fen hem de sosyal bilimlerin içerdiği her iki alandan da yürümek zorunda.
Şehir gastronomisini nasıl ele almak gerekiyor?
Bölgesel olarak şehirlere ait bir kültür var. Antep’teki mutfak kültürünü Diyarbakır’da uygulayamayız. Oradaki insanların gelenek-görenekleri, yöresel ürünleri, mutfak kültürleri, tarihi süreçleri, bölgesel gelişimleri, ihtiyaçları farklı. Şehir gastronomisinde o yöreyi derinlemesine inceleyip bir uygulama geliştirmek gerekiyor. Hepsini aynı sistemde ele alamayız.
Alaylı şefler mi eğitimli şefler mi?
Gastronomi bölümündeki öğrenciler dünyadaki uluslararası sisteme entegre olabilecek bir eğitimle mezun oluyorlar. Bir projeyi çok daha hızlı geliştirebiliyorlar; kurguları çok daha rahat yaparak hedefe ulaşabiliyorlar. Alaylı şeflere saygımız var, onlar bu zamana kadar bayrağı taşıdılar. Bundan sonra öğrencilerimizi destekleyerek bu bayrağı onlara teslim edecekler. Eğitimli şefler ise Türkiye’de aldıkları eğitimle dünyada kendi mutfak kültürlerini tanıtacaklar.
Siz Türk mutfağını mı yoksa dünya mutfaklarını mı tercih ediyorsunuz?
Ben tam bir Türk mutfağı milliyetçisiyim. Çocuklarım da bu yönde büyüyor ve gelişiyorlar.
