USLA Akademi Pastacılık ve Ekmekçilik Eğitmeni Soner Göksu alanında uzman bir şef. Göksu ile bir araya gelerek hem keyifli bir sohbet gerçekleştirdik hem de ekmek yapımıyla ilgili önemli püf noktaları aldık.
Mutfak serüveniniz nasıl başladı?
Mutfağa ve farklı tatları birleştirmeye hep merakım vardı. Aslında bunun ilk tohumları üniversite yıllarında atıldı diyebilirim. Ben üniversiteyi Isparta’da okudum; mühendislik fakültesi jeloloji bölümündeydim. Alışıldık bir öğrenci evi değildik, düzenli olarak yemek yapıyor ve bu işi ciddiye alıyorduk. Profesyonelliğe geçişim ise İngiltere’de oldu. 1997 senesinde okulu dondurup İngiltere’ye dil eğitimine gittim ve orada iki sene yaşadım. Gidişimden bir süre sonra alt kademelerden başlayarak mutfaklara girdim; Welsh Pony, Euro Bar Hotel ve Bath Palace otellerinde çalışarak deneyim kazandım. Yani mutfağın tozunu İngiltere’de yuttum. Mutfak sevda işidir, bir kere girince önceliğiniz haline geliyor. Sonra Türkiye’ye döndüm, jeoloji mühendisliği diploması aldım. Askerlik sonrasında bir mutfak okulunda hem eğitim alıp hem çalışmaya başladım. O günden bu yana mutfak serüvenim devam ediyor. 2006 senesinden bu yana da eğitmenlik yapıyorum. Aynı zamanda Kolektif Chefs ve Yemeli İçmeli Horanta Catering oluşumlarının da kurucu şeflerinden biriyim.
Ekmek bizim için ne ifade ediyor?
Türk toplumu için ekmek çok kutsal, yere küçük bir parça düştüğü zaman bile üç kere öpüp başımıza koyuyoruz ama maalesef ekmeği bayatladığı zaman da çöpe atıyoruz.
En çok hangi ekmekleri tüketiyoruz?
Somun ekmek daha çok tüketiliyor. Tahıllı ya da tohumlu ekmeklerin fiyatı daha pahalı, beyaz ekmeğin tüketim çokluğunda bunun da etkisi var. İnsanlar neyin daha sağlıklı olduğuna dair pek çok kanaldan bilgi alabiliyor ama işin sosyoekonomik boyutu da var.
Tohumlu ve tahıllı ekmekler hayatımıza ne zaman girdi?
2000’li yıllardan sonra sağlık vurgusuyla başladı ve trende dönüştü. Son beş yılda daha da fazlalaştı ve gelişti. Bu biraz öze dönüşle de ilgili. Ekmeğin tarihi 5000 yıl öncesine Eski Mısır’a kadar dayanıyor diyorduk ama Göbeklitepe’yle birlikte bu 12.000 yıla çıktı; yani 7000 yıl daha geriye gitti. O zamanlarda da tarım toplumunun olduğu, yerleşik hayata geçildiği, ekmek yapıldığı keşfedildi. Belki daha da fazla bilgiye ulaşılacak, şu anda Göbeklitepe’nin sadece yüzde 7’si kazılmış durumda. Şimdi Mardin’de de aynı tarihli bir yerleşim bulundu. Baktığımız zaman ekmek hep kutsal. Hitit ve Sümer dönemlerine dair çok daha net bilgiler var. O dönemlerde ekmek “ninda” demek, çeşitlendikçe ekmeğin ismi de değişiyor. Hititlerde ortalama 350 çeşit ekmek olduğu söyleniyor çünkü Hititlerde ekmek tanrılara da kurban ediliyor. Kurban edileceği özel günlerde özel ekmekler yapılıyor ve o ismi alıyor. Romalıların döneminde ise ekmek etten daha pahalı. Bu, ziraatla ve üretimle, ekmeğe ulaşabilirlikle ilgili.
Sizin favori ekmeğiniz hangisi?
Ben %100 çavdar ekmeğini seviyorum. Ekşi mayayla kendim de yapıyorum. Çok yavaş mayalanıyor ama pişirdikten sonra 1 gün dinlendirip ince ince dilimleyerek zeytinyağıyla tükettiğimde bana keyfi yetiyor. Kokusu da son derece lezzetli ve cazip. Ama menemene en çok somun ekmek yakışıyor!
Sizce en sağlıklı ekmek hangisi?
Doygun ve ekşi maya ile yapılan ekmekler daha sağlıklı diyebilirim. Yani çok yedirmeyen, sizi doyuran ve tatmin edenler…
Evde ekmek yapmak istersek…
İyi un ve kaliteli maya en önemli iki etken. Unun organik pazarlardan ya da yerel üreticilerden temin edilmesini öneriyorum. Ben özellikle ekşi maya ve belli bir miktarda pekmez kullanıyorum. Pekmez ekmeğin kabuk yapısını, lezzetini ve fermantasyonda kokuyu değiştiriyor. Rengi daha kahverengimsi oluyor ama şeker tadı yok elbette. Pekmezin o malt, karamelize tadı ve kokusu hafifçe geliyor. 1 kg. un için ortalama 40 gr. kadar (2-3 yemek kaşığı) kullanıyorum.
Ekşi mayalı ekmeğin özelliği nedir?
Ekşi mayalı ekmek demek yediğiniz ekmeğin ekşi olduğu anlamına gelmiyor. O koku kullandığınız mayanın içindeki mikrobakterilerin asidik salgılarından dolayıdır. Ne kadar çok bekletirseniz, ısı dengesi ne kadar değişirse (örneğin artarsa) asidik oranı da artar. O oran artıkça o kekremsi koku ekmeğe daha çok geçer. Bütün olay bu.
Gelelim diğer uzmanlık alanınıza. Pasta tercihleri değişiyor mu?
Evet, zamanla değişiyor. Örneğin bundan 10 yıl önce rağbet gören pastalar yerini daha basit dokunuşlu tatlara bıraktı. Bunu insanların yönelimleri belirliyor. Krem şantiyle yapılan, gıda boyasının yoğun kullanıldığı pastalar artık çok gündemde değil. Dokunuşlardaki zarafet daha ön planda.
Sizin tercihiniz hangi yönde?
Ben çok renkli, gıda boyası katılmış uç renklerdeki pastaları çok sevecen bulmuyorum. Bana duygusal gelmiyor.
Sizce her şef her yemeği pişirebilir mi?
Önemli olan temel mutfak bilgisinin ve alt yapının sağlam olması. İnsanın kendini yetiştirmesine ve yeteneklerine de bağlı tabii. Pasta ve ekmekçilik üzerine eğitim bile almış olsanız, ihtiyaç duyulan bölümlerde de çalışabilmelisiniz.
