Yemek Stilisti ve Tarif Danışmanı İnci Bak ile yoğun temposunda bir araya geldik ve çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
İnci Bak, işini aşkla yapan bir yemek stilisti ve tarif danışmanı. Aşçılıktan emekli İzmirli bir anne ve babanın kızı olarak çocukluk dönemlerinden beri mutfakta zaman geçiriyor. Dolayısıyla yemek pişen evde aşkın hiç bitmediğine bizzat şahit olmuş. O bazen bir kitabın üretiminde, bazen bir reklam çekiminde, bazen bir Ferzan Özpetek filminde, bazense bir derginin sayfalarında kendi tabiriyle yemeklere makyaj yapıyor.
Yemek stilisti kimdir? Neler yapar?
Öncelikle bir yemek stilisti her çeşit yemeği yapabilen, bilen, çözüme odaklı çalışan kişidir. Yemek stilisti gıda fotoğrafçılarıyla, sanat yönetmenleriyle, yönetmenlerle, prodüksiyon ve yapım şirketleriyle işin yapısına göre üreten, çözüm ortağı olarak çalışan kişidir. Bu,
bir yemek kitabının üretimi ve stilistliği olabilir. Bir reklam filminin yemeklerinin
yapılması, üretimi ve stilistiliği ya da bir restoranın menüsüyle ilgili işletmecisiyle
ve şefiyle birlikte ortak bir çalışma olabilir.
Bir yemek dergisinin advertorial sayfalarını hazırlamak için aranan kişi de olabilir. Bunun dışında senaryo gereği çok lezzetsiz garip bir yemeği inşa eden bir kişi de olabilir. Her çeşit yemeğin makyözüdür aslında.
Sizin mutfağa olan ilginiz nasıl başladı?
Mutfağa olan ilgim çocuk yaşlardan itibaren başladı. Mesleği aşçılık olan anne ve babanın çocuğuyum. İkisi de aşçılıktan emekli oldular. Babam İzmir’de bir esnaf lokantasında uzun yıllar aşçılık yaptı. Genlerime borçluyum diyebilirim. Sektörle yollarınız nasıl keşişti?
Çok erken bir yaşta evlendim. 22 yaşında oğlum dünyaya geldi, hemen iki yıl sonra da kızım. Yani 25 yaşında iki çocuk annesiydim. Çocuklarımı kendim büyüttüm. Kızım beş yaşına gelince yarım kalan eğitimime devam etme kararı aldım. İlgimi çeken bölüm sinema-televizyon bölümüydü. Sınava hazırlanarak istediğim bu bölüme girdim. Öğrenci
arkadaşlarım benden 10 yaş kadar küçüktü. Evde çocuklarıma ne yapıyorsam, arkadaşlarıma da getirmeye başladım.
Hocalarımdan biri staj için beni bulaşık deterjanı reklamına gönderdi. Bundan 20 yıl önceydi. Reklamın senaryosunda çok kirli bir tava olması gerekiyordu. Tavayı kirletmek için İngiltere’den bir yemek stilisti geldi. Türkiye’de yemek stilisti yok denecek kadar azdı. O zaman bana bu meslek çok havalı geldi ve “Bunu neden ben yapmayayım?” dedim.
Sürecim böylece başladı.
Hayatınızda yaptığınız ilk yemeği hatırlıyor musunuz?
Hatırlamaz olur muyum! Ben yemek değil de bir menü hazırlamıştım; İzmir köfte,
havuçlu pirinç pilavı, çoban salata.
Bir çalışma gününüz nasıl geçiyor?
Bir reklam filminde çalışacaksam senaryoyu okuyorum ve kendi hazırlıklarımı yapmak için senaryoya göre sorularımı hazırlıyorum. Sorularımı hazırladıktan sonra çekim ekibiyle paylaşıyorum. Yemeklere karar veriliyor. Yemeklerin prova çekimleri için bu defa stüdyoda
hazırlıklarım başlıyor. Alışveriş listesi hazırlıyorum, yemeklerimin üretimini yapıyorum,
gerekirse fotoğrafçılarla prova çekimlerini yaparak yönetmen ve rejiyle senaryoya göre yemeklerin sunumunu paylaşıyorum. Ve sonra asıl çekim günü hazırlıkları başlıyor. Çekimden bir gün önce sabah saatlerinde alışverişe çıkıyorum. Büyük marketler, mahalle marketleri, mahalle manavı, semt pazarı, Eminönü, halden siparişler, fırın, mahalle
kasabı gibi yerleri belirleyip listelerimi hazırlıyorum. Sonra stüdyoda yapılacak
ön hazırlık işlerini listeliyorum. Mesela bulgur pilavı yapacaksam nohutların
rengini kabukları çıkmadan, parçalanmadan, önceden deneyimlerime ve notlarıma göre pişiriyorum. Hayat nasıl matematikse bizim işte de aynı şekilde oluyor. İşi asla doğaçlamaya ve şansa bırakmıyorum.
Peki doğaçlama yapmanızı gerektiren durumlar olmuyor mu?
Doğaçlama en beklenmedik durumlarda elbette ki karşınıza çıkabiliyor. Hızlı ve
pratik olmak gerekiyor bu durumlarda. Bulguru kaç saat ılık suda bekleteceğim,
kaç kez yıkayacağım, hangi suyla hangi seviyede kaç dakikada haşlayacağım, renginin bulgurdan ayrışması için nohuda güzel renk veren zerdeçalın gramajı ne olmalı, kaç dakika haşlayıp suyun içinde kaç saat o haliyle bekletilmeliyim? Bunlar tesadüfen veya hissederek olmuyor. Önceden denenmiş ve not alınmış olmalı. Ön hazırlıklarım ne
kadar eksiksiz ve kusursuzsa çekimde o kadar kolay yol alıyorum. Bir günlük
bir reklam filminde bizim mesaimiz ortalama 18 saat sürüyor.
En çok ne tür yemekleri yapmaktan ve sunmaktan keyif alıyorsunuz?
Pazar günü kahvaltıları, yöresel kahvaltılar, dünyadan kahvaltı seçenekleri, yeni nesil kahvaltılar, anam babam usulü kahvaltılar… Kahvaltı benim için çok ayrı bir yerde.
Yerel, taze ürünler ve mevsiminde yemek…Sizin için ne ifade ediyor?
Günlük hayatımda, kışın ortasında patlıcanlı bir yemek yaptıramazsınız bana. Hastalıkların kol gezdiği bir dönemdeyiz maalesef. Fast-food kültürü çok yaygın; insanların kolayına geliyor hızlı beslenme. Birey olarak hastalıklardan korunmak,
hastalanmamak için yapabileceğimiz en kolay şey mevsiminde sebze, meyve ve balık tüketmek.
Sizce “iyi yemeğin” sırrı nedir?
Mevsime özel taze ürünler, doğru malzeme ile yapılan yemekler, hayatınızı kolaylaştıran
ve sevdiğiniz bir mutfağınızın olması diyebilirim.
Ferzan Özpetek’in iki filmindeki şahane sofranın mimarı sizsiniz… Nasıl bir deneyimdi?
Ferzan Özpetek’in Karşı Pencere filminde, Glovanna karakterinin birbirinden şahane pastalar yaptığı bir sahne vardır. Ben o filmi sinemada seyrettiğimde, “Keşke Ferzan Özpetek’in bir sahnesinde çalışmış olsam” diye hayal etmiştim. O kadar çok istemişim ki, hayaldi gerçek oldu. Yıllar sonra Ferzan Özpetek’le yollarımız kesişti ve İstanbul
Kırmızısı’nda çalıştım. Cebimdeki Yabancı’da Sanat Yönetmeni Deniz Kobanay arayıp birlikte çalışmak istediklerini söyledi. Filmde Ferzan Özpetek ve Serra Yılmaz’ın her birinin hikayesi olan şahane Türk yemekleri vardı. Perde pilavı, kavun dolması, topik gibi yaklaşık 30 çeşit yemekten söz ediyorum. Çekimler 14 gün sürdü. Yemek Stilisti Müşerref
Kartaler ve Sevil Yücel’le birlikte üç kişilik bir ekiptik. Bizim için tam donanımlı bir mutfak
kuruldu çünkü oyuncuların yemekleri yer gibi yapmamaları, gerçekten yemeleri gerekiyordu. Bazen kavun dolmasını günde üç kez yeniliyordu. Kaç kez bıldırcın yumurtası haşladığımızı sayamadık bile…
