Meslekte 20. yılını geride bırakan deneyimli bir isimle, Danışman Şef Fehmi Samancı
ile beraberiz. “Kendi içerisinde apayrı bir dünyadır” dediği mutfakta geçirdiği başarılarla dolu serüvenin kapılarını keyifli bir sohbetle aralıyoruz.
Fehmi Samancı aslında Marmara Üniversitesi Ekonomi mezunu… Lisans eğitiminin ardından ABD’ye gidiyor, 2003 yılında Northern Virginia Community College’da Mutfak Sanatları eğitimini tamamlıyor. Sonrası su gibi akıp geçiyor. Bu yıl meslekteki 20. senesi. Danışman şef olarak deneyimlerini yiyecek-içecek sektörüyle paylaşan Fehmi Samancı
aynı zamanda başarılı bir eğitmen. Şef adaylarına iyi yemek yapmanın yanında
sabrı, tutkuyu, pes etmemeyi, ürüne ve insanlara saygılı olmayı öğretiyor.
Mutfakla aranızdaki gönül bağı ne zaman oluştu?
Çocukluğumdan beri yemek yapma merakım vardı. Profesyonel olarak yapmaya biraz geç başladım. Üniversite, hatta askerlik sonrası diyebilirim. Bu süreçte çok düşündüm, araştırdım ve imkanları zorlayarak ABD’ye gittim. Hem okula başladım hem de çalışmaya. Şu anda 20. senemdeyim.
Bu 20 seneye nasıl bir serüven sığdırdınız?
Restoran müdürlüğü, etkinlik yöneticiliği, chef de partie, demi-chef, head chef
gibi farklı pozisyonlarda görev yaptım. Yurt dışından döndükten sonra Türk
mutfağı üzerine çalışmaya başladım. Bu süreçte sektördeki eğitim eksikliği
dikkatimi çekti ve yollarımız eğitim kurumlarıyla kesişti. 2008-2011 yılları
arasında Istanbul Culinary Institute’de Eğitmen Şef olarak çalıştıktan sonra,
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde öğretim
görevlisi/eğitmen şef olarak öğrencilerle buluştum. Profesyonel akademik kariyer
2013’e kadar sürdü. Sonrasında d.ream Akademi’de Yönetici Eğitmen Şeflik,
ardından USLA’da Akademi Şefliği geldi. Şimdilerde Serbest Danışman Şef
olarak yoluma devam ediyorum.
Peki “şeflik mi yoksa eğitmenlik mi?” diye sorsak…
İkisini de seviyorum. Ben öncelikle bir aşçıyım, 20 yılda öğrendiğim ve hala öğrenmeye devam ettiğim bilgileri diğer insanlara en iyi eğitim yoluyla aktarabiliyorum. Ama mutfaktan ve şeflikten hiçbir zaman vazgeçmem çünkü yemek yapmayı seviyorum.
Üniversitelerde gastronomi bölümlerinin çoğalması hakkında ne düşünüyorsunuz?
Eğitim olanaklarının çoğalması sektör için çok olumlu. Ancak eğitimlerin kalitesi konusunda büyük sorunlar da mevcut. İyi aşçı olmak iyi eğitmen olmayı sağlamıyor maalesef. Eğitmenlerin hem saha tecrübesinin fazla olması hem de bilgi birikimlerinin dolu olması gerekiyor. Tabi ki en önemlisi öğrenciyle iyi iletişim.
Danışman şef olarak verdiğiniz hizmetler neleri kapsıyor?
Yiyecek-içecek sektörünün her alanında ihtiyaç duyulan danışmanlık hizmetlerini veriyorum. Sıfırdan restoran kurmaktan menü danışmanlığına, yeni bir konsept yaratmaktan maliyet muhasebesine kadar tüm konularda deneyimlerimi
danışmanlık hizmetleri aracılığıyla insanlarla paylaşıyorum.
En çok hangi konularda danışmanlık talebi alıyorsunuz?
Menü danışmanlığı talepleri alıyorum.
Türkiye’de gastronominin durumu hakkında neler söylemek istersiniz?
Ülkemizde gastronomi yükselen bir sektör. Yerel yönetimlerin desteğiyle Mutfak tutku ve sabır ister… başlayan yükseliş bu sene devletin de desteğiyle daha da büyüyecektir. Ama
tabii ki birçok sorun var. Öncelikle ürün kalitesi ve devamlılığı problemimiz var. Son yıllarda gıda maliyetleri çok yükseldi, bu sektörü oldukça zorluyor. Sektörün
çiftçilerle beraber çalışıyor olması gerekiyor. Mevsimsellik ve yöresellik konularında insanlar bilinçlendirilmeli.
Türk mutfağını yurt dışında yeteri kadar tanıtabiliyor muyuz?
Son yıllarda gastronomi festivallerine, panellere ve etkinliklere yurt dışından konuklar katılmaya başladı. Bu mutfağımızı tanıtmak için büyük fırsat. Ülke dışında genelde bireysel tanıtım çalışmaları görüyoruz. Ama yabancıları ülkemize getirmek ve tanıtımımızı kendi topraklarımızda yapmak çok daha etkili.
Mutfağı nasıl bir yer olarak tanımlarsınız?
Mutfak kendi içerisinde ayrı bir dünya gibidir. Çok uzun saatler çalışılan, özveri, tutku, merak, akıl, hız ve dayanıklılık isteyen bir çalışma yeridir. Biraz mazoşizm de içerir.
Başarılı bir şef olmanın sırrı nedir?
Hangi şefe sorsanız genelde alacağınız cevap ‘’Pratik, pratik, pratik’’olacaktır. En
önemlisi sabırlı, tutkulu ve meraklı olmak, işi sevmek,çabuk pes etmemek, her konuda kendini geliştirmek, mesleğe, ürüne ve insanlara saygılı olmak.
