Gluten hakkında ne biliyorsunuz?
Adını her geçen gün daha fazla telaffuz etmeye başladığımız glutenin faydaları saymakla bitmediği gibi hassasiyete sahip olanların hayatını da zindana çevirebiliyor. Peki ama gluten ile ilgili doğru bildiğimiz yanlışlar neler? Gluten hassasiyeti olanlar nasıl beslenmeliler?
Her gün onlarca gıda tüketiyoruz ve bunların pek çoğunda gluten bulunuyor. Peki ama gluten nedir? Gıda sektörünün nerdeyse baştacı olan gluten sanıldığı kadar masum mudur? Gluten intoleransına sahip olanlar ve çölyak hastaları nasıl beslenmeliler? Glutene dair ne varsa biz sorduk Diyetisyen Özgür Gülhan yanıtladı.
Gluten nedir? Ne işe yarar?
Hamurun güçlü yapısını oluşturan gluten, ekmek yapımı sırasında oluşuyor ve hamura ağsı bir yapı kazandırıyor. Gluten eksikliğinde ekmek, mayalanma işlemini gerçekleştiremiyor ve kabarmıyor. 30 farklı tür proteini bünyesinde barındıran buğdayın yapısında bulunan glutenin ve gliadin proteinleri birleşerek gluten proteinini oluşturuyor. Sakız yapısında set ve esnek bir madde olan gluten, su ile karıştırılarak yoğrulduğunda suyu tutuyor ve esnek yapıdaki gluten zincirlerini oluşturuyor. Çavdar, yulaf ve arpada da gluten bulunmasına rağmen en etkin gluten miktarı buğdayda yer alıyor.
Bitkisel kaynaklı bir besin maddesi olması nedeniyle insan sağlığı için oldukça önem içeren gluten, gıda sanayinde kullanılan jelatinin alternatifi olarak değerlendiriliyor. Bitki proteini olduğu için vücut tarafından kolaylıkla sindirilebilen gluten, kokusu ve lezzeti ile jelatinden çok daha iyi bir seçenek olarak karşımıza çıkıyor. Ayrıca ekonomik olan ürün, ekmek yapımının vazgeçilmezi olarak hayatımızda yer alıyor.
Gluten açısından zengin yiyecekler nelerdir?
İçerisinde buğdayın bulunduğu tüm gıdalar gluten açısından zengin yiyecekler grubuna giriyor. Her ne kadar buğday gluten açısından en yüksek besin grubu olsa da arpa, çavdar, yulaf ve bu maddelerle hazırlanan tüm yiyecekler de gluten hassasiyeti olanlar tarafından tüketilmesi riskli yiyecekler olarak dikkat çekiyor. Özellikle çölyak hastalarının dışarıdan herhangi bir gıda aldıklarında etiketlerini çok iyi okumaları ve etikette yazılanları firmadan teyit etmeleri çok önemli.
Gluten içeren yiyecekler:
Hazır çorbalar ve kremalı çorbalar: Glutenkıvam artırıcı özelliğinden dolayı hazır çorba yapımında mutlaka kullanılıyor. Aynı şekilde evde hazırlanan kremalı çorbalarda un kullanımı hazırlanan çorbanın gluten içeriğini artırıyor.
Soya sosu: Yüksek gluten içeriğine sahip olan soya sosu özellikle Çin yemeklerinde en çok kullanılan çeşni artırıcı oluyor.
Bazı dondurma çeşitleri: Genel olarak dondurmalar gluten içermiyor ancak bisküvi veya kek ile birlikte satışa sunulan dondurma çeşitleri gluten açısından oldukça zengin.
Salata sosları: Glutenin kıvam artırıcı özelliğinden yararlanılarak hazırlanan salata sosları yüksek oranda gluten içerebiliyor.
Hazır soslar: Kıvam artırıcı özelliği ile hazır soslarda da sıklıkla kullanılan gluten, özellikle
kremalı soslarda yüksek oranda bulunuyor.
Hazır vitamin tabletler: Vitaminlerin bazılarında gluten yer alıyor ya da üretim sürecinde kıvam artırıcı özelliğinden dolayı eklenebiliyor.
Patates cipsleri: Gluten açısından güvenli olarak adından söz ettiren patates cipslerine eklenen yoğun çeşniler ve baharatlar genellikle gluten içeriyor.
Ketçap: Hazır gıda endüstrisinde en çok tercih edilen kıvam artırıcı ürün olan gluten ketçaplarda da yüksek oranda bulunuyor.
Şekerleme: Pek çok şekerleme ürünü yüksek oranda gluten içeriyor.
Gluten hassasiyeti sıklıkla duyduğumuz bir kavram ancak tam olarak ne anlama geldiği konusunda ciddi bir bilgi kirliliği de mevcut. Peki ama nedir glüten hassasiyeti? Belirtileri nelerdir?
Gluten, bazı insanlarda özel bir hassasiyet oluşmasına neden oluyor. Bu insanların vücutları gluteni sindiremiyor ve gluten tükettiklerinde rahatsız oluyor. Gluten tüketimleri sonucunda bağırsaklarda yer alan villuslar (minik çıkıntılar) zamanla silinmeye başlıyor ve besinlerin emilimi bozuluyor.
Glutene karşı hassasiyet eğer erken evrede teşhis edilemezse çocuklarda büyüme geriliğine sebep oluyor. Yetişkinlerde ise demir emilimi bloke olduğu için kronik kansızlık, kemik erimesi ve özellikle kadınlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa sebep olabiliyor. Dermatitis Herpetiformis olarak adlandırılan deri dökülmeleri gluten hassasiyeti ile karakterize ediliyor. Kesin teşhisi oldukça zor olan ve ince bağırsak biyopsisi ile tanı koyulan hastalık mutlak dinlenme gerektiriyor.
Gluten hassasiyetinin yarattığı bir diğer hastalık ise çölyak hastalığı. Hastalığın teşhisi gluten tüketimi sonucu oluşan yoğun ishal ile belirlenebiliyor. Herkeste aynı şiddette seyretmeyen bu hastalık hafif karın ağrıları, gaz ve şişkinlik hikayesi nedeniyle uzun süre maskelenebiliyor.
