Bifteğin pişirilmesiyle ilgili farklı tercih ve yöntemler var. Cehennem ateşinde yanmış gibi ya da tersine oldukça kanlı canlı… Hangisi daha lezzetli? Peki, kaynak makinesiyle kızartılmış veya pişene kadar 250 kilometre kat etmiş bir bifteğe ne dersiniz?
Dünya üzerinde bifteğin pişilmesine dair pek çok teknik bulunuyor. Örneğin; dışı kömür kadar kara fakat iç kısmı kanlı, çiğ ve soğuk kalan biftekler için, pişirme işleminde kaynak makinesi kullanılıyor. Bu şekilde yapılmış bifteğe “Pittsburgh usulü” deniyor. Yaygın hikayeye göre Pennsylvania’da çalışan demir fabrikası işçileri, öğlen aralarında yemeğin pişmesiyle vakit kaybetmemek için Pittsburgh adı verilen yöntemi bulmuş.
Bifteğin pişirilmesine dair sıra dışı yöntemler kaynak makinesi ile sınırlı değil. Bir bifteğin “pişmiş” olması için ne kadar yükseklikten düşmesi gerekir? NASA’da robotlar üzerine çalışan ve aynı zamanda profesyonel olarak mizahla uğraşan XKCD’nin yaratıcısı Randall Munroe, varsayımsal ve sıra dışı bu sorunun cevabını bulmak için öncelikle pek çok yemek kitabını incelemiş, sonra da NASA’nın atmosferle ilgili araştırmalarını gözden geçirmiş. Bir bifteğin pişmesini sağlayacak ısıya ulaşmak için gerekli olan mesafenin 250 kilometre olduğu sonucuna varmış.
Peki ya meseleye gastronomi yönünden bakacak olursak? Ağza layık biftek nasıl olmalı? Pişmeden önce ne gibi işlemlerden geçirilmeli?
Kuru dinlendirme
Et seçimi yaparken dananın en az kas ve sinir barındıran bölgesi olan sırt kısmının tercih edilmesi gerektiğini biliyoruz. Diğer taraftan en leziz biftek için bu etin kesimin ardından yaklaşık 6 hafta kadar 1-3 derecedeki soğuk bir odada dinlendirilmesi gerekiyor. Bu işleme “kuru dinlendirme” deniyor. Et de peynir ve şarap gibi zamanla tadının doruğuna ulaşan bir yiyecek fakat ne yazık ki dinlendirme, ülkemizde neredeyse hiç bilinmeyen ya da bilindiği halde hak ettiği ekonomik değeri bulamadığı için uygulanmayan bir işlem.
Islak dinlendirme
Bu işlem daha tasarruflu. Dinlendirme süresi kısa ve yapılan işlem de oldukça basit. Paketleme torbalarının içine konan et, vakumlanarak buzdolabında üç hafta dinlenmeye bırakılıyor. Etin yumuşaklığı açısından kuru dinlendirme işleminden hiçbir farkı yok ama lezzet açısından tümüyle farklı. Kuru dinlendirmenin verdiği lezzeti başka hiçbir yöntem veremiyor. Dinlendirilmesi kadar doğru yöntemlerle pişirilmesi de bifteğin lezzeti üzerinde birebir etkili. Peki ama en doğru pişirme yöntemi hangisi?
Kusursuz biftek nasıl pişirilir?
Mükemmel biçimde ızgara edilmiş bir bifteğin vereceği hazzı hiçbir şeyde bulamazsınız. İdeal olan bifteğin 5-7 cm kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş, kenar yağları tamamen ayıklanmış, dışı karamelize ama içi kırmızı ve hafif ılık olmasıdır.
Yani dışı çok, içi az pişmiş olmalı. Çok pişmiş veya az pişmiş biftekten pek hayır beklemeyin. Az pişmiş bifteğin ortası soğuktur ve lastik gibidir. Çok pişmiş biftek ise gastronomi dünyasında biftekten sayılmaz.
İyi bir biftek için yapmanız gereken ilk şey, biftekleri pişirmeden iki saat önce buzdolabından çıkarmak ve oda sıcaklığında bekletmek olacaktır. Bu sayede bifteğin orta kısmının daha kolay pişmesini sağlarsınız. Etin üzerindeki tüm yağları temizleyin ama içine dokunmayın. Zira ızgarada eriyen yağlar ateşe damlar ve alev alıp etin üzerine is yaparak rengini kötüleştirir, üstelik nahoş bir is kokusu bırakır.
Bunun yanında etin pişeceği ısı da çok yüksek olmalı. Bu yüzden mangalı pişirme işleminden 45 dakika önce yakın. Önceden yağladığınız ızgaranın üzerine biftekleri koyduğunuzda yapıştıklarını göreceksiniz. Panik yapmayın, iki üç dakika sonra kendilerini bırakacaklar. O zaman maşayla çevirin. Bu çevirme işlemini iki defa tekrarlayın ve etleri 10 dakikadan fazla ızgaranın üzerinde tutmayın. Pişirirken ete çatal-bıçak batırmayın çünkü ette açılan delikler suyunu sızdırır ve eti kurutur. Maşayı bifteğe bastırarak pişip pişmediğine bakabilirsiniz.
