Yemek kültüründe sokak lezzetleri önemli bir yere sahip. Keza bir kenti en çok da yemekleriyle hatırlıyor olmamız bundan kaynaklanıyor. Birbirinden farklı lezzetler, buram buram kokan sokaklar… Seyyahların büyük bir kısmı kentleri öncelikle yemekleriyle keşfediyor, insanları önce ne yedikleriyle tanıtıyor. Bu da son dönemde şatafatlı restoranlar veya zincir markalar arasında kaybolmaya yüz tutan sokak lezzetlerini canlandırmaya çalışan yemek tutkunlarının sayısını artırıyor. O tutkunlardan biri, İngiliz yazar Fuchsia Dunlop. Dunlop’un keşfiyle Çin’in sokak lezzetlerini sofranıza taşıyabilirsiniz.
İngiliz Yazar Fuchsia Dunlop Çin’in Sichuan bölgesinde unutulmaya yüz tutmuş sokak lezzetlerini “The Food of Sichuan” adlı kitabında bir araya getirdi. Günümüze eski moda kabul edilen bazı yemekler restoranların onları canlandırma çabaları sayesinde geri dönüyor. İşte “Sichuan Yemekleri” nden iki tarif!
“Garip Lezzet” Fıstık
Çıtır yer fıstığı, beklenmedik bir şekilde Şili ve Sichuan biberi ile baharatlanan lezzetli bir şeker hamuruyla kaplanıyor. Bir ziyafette soğuk bir yemeğin parçası olarak yeniyor ve ayrıca diğer atıştırmalıklarla birlikte sokaklarda satılıyor.
Malzemeler
*200 gr çiğ yer fıstığı
*¼ çay kaşığı tuz
*Yarım yemek kaşığı öğütülmüş biber
*Yarım çay kaşığı öğütülmüş ve kavrulmuş Sichuan biberi
*150 gr toz şeker
Hazırlanışı:
Fırını önceden 150C’de ısıtın. Fıstıkları kenarlı bir fırın tepsisine koyun, gevrek ve soluk altın rengine gelene kadar yaklaşık 20 dakika kızartın. Kolayca yanabileceğinden süreci yakından takip edin. Fırından çıkarın ve tamamen soğutun.
Yer fıstığı soğuduğunda kabuklarına parmaklarınızla hafifçe dokunarak soyun.
Tuzu, öğütülmüş biberi ve Sichuan biberini bir kapta karıştırın. Şekeri ve yaklaşık 5 yemek kaşığı (75 ml) suyu tavaya koyun, şekeri eritmek için hafifçe karıştırarak ısıtın. Şeker çözüldüğünde, ısıyı yükseltin ve şerbet kıvamını alıp çok hafif ağdalaşana kadar kaynatın. Çinliler şerbetin bu haline “uçan ipekler” (feisi) diyorlar. Şurup bu aşamaya geldiğinde ocağı kapatın ve yaklaşık 30 saniye soğumaya bırakın. Baharat karışımını ve ardından fıstıkları hızla karıştırın. Şurup soğurken ve yumuşak bir şekerlemeye dönüşürken de karıştırmaya devam edin. Tek tek ya da küçük kümelere ayırarak soğutun. Ardından hava geçirmez bir kavanozda saklayın.
Chongqing “Küçük” Erişte (Noodle)
Malzemeler
*300 gr taze veya 200 gr kurutulmuş buğday-un erişte
*Bir avuç dolusu choy sum veya yeşil yapraklı sebzeler (Pazı ya da ıspanak daha uygun olabilir)
*¾ fincan artı 2 yemek kaşığı (200 ml) stok (veya erişte pişirme suyu)
*4 yemek kaşığı ince dilimlenmiş yeşil soğan
Baharatlar için
* 1½ çay kaşığı susam ezmesi
*1 yemek kaşığı yemeklik yağ
* 3 yemek kaşığı Yibin yacai veya Tianjin (Bu tür paketlenmiş ve kurutulmuş sebzeleri, kullanmadan önce yıkayıp kullanmalısınız)
*¼ – ½ çay kaşığı öğütülmüş kavrulmuş Sichuan biberi, yetecek kadar
*2 yemek kaşığı hafif soya sosu
*4-6 yemek kaşığı Şili yağı, tadına göre tortulu
*1 tatlı kaşığı susam yağı
* 3 yemek kaşığı kavrulmuş fıstık
*2 çay kaşığı ezilmiş veya ince kıyılmış sarımsak (isteğe bağlı)
Hazırlanışı:
Kızartma yağını baharatlı bir tavada orta ateşte ısıtın. Kurutulmuş sebzeleri ekleyin, sıcak ve hoş kokulu olana kadar kısa süre karıştırın. Susam ezmesini, konserve sebzeyi ve kalan tüm baharatları iki derin kase arasında paylaştırın. Sıcak suyu (veya erişte pişirme suyunu) eşit şekilde bölerek iki kaseye dökün. Erişte ve choy toplamını bir kevgir içine koyun ve iyice süzün, ardından kaselere bölün. Yeşil soğan ve ayrılmış yer fıstığı ile süsleyin ve servis yapın. Yemeden önce her şeyi karıştırın.
