Kaynak: Pınar Et – Türkiye Köfteleri Kitabı
Az Yağda Kızartmak (Sote Etmek)
Çin mutfağında çok sık görülen bu tekniğin özellikleri şunlardır.
a- Harlı bir ateş üzerinde pişirmek,
b- Tavanın döküm olması ve ısı depolaması ve ısının hızla düşmemesini sağlamaktır.
c- Hızlı karıştırarak, kızartılan malzemenin yanmamasını sağlamaktır.
Orta Yağda Sote Etmek
Bu teknik genelde yağlı etler ve sakatata uygulanır. Bu tekniğin özellikleri şunlardır.
a- Önce harlı bir ateş üzerinde pişirirken, kabuklaşma oluştuktan sonra kısık ateşle pişirmek.
b- Tavanın bakır ve alüminyumdan olması ve ısı değişimlerini hızla ayarlayabilmelidir.
c- İlk başta, önce hızlı ve daha sonra yavaş karıştırarak kızartılan malzemenin yanmamasını sağlamaktır.
Bol Yağda Kızartmak
Patates kızartması; bu yöntemin klasik bir örneğidir.
Kızartma ilkelerine göre yapılır. Bu tekniğin özellikleri şunlardır.
a- Orta harlı bir ateş üzerinde pişirilir. Burada yağ kitlesi büyük olduğundan ısı depolama görevi yağdadır.
b- Tavanın döküm, çelik, bakır veya alüminyumdan olması isi depolama kapasitesini artırır veya azaltır.
c- İlk başta, ara sıra karıştırarak kızartılan malzemenin yapışmaması sağlanmalıdır.
Bu yöntemin farklı bir uygulaması ise; bol tereyağında, kısık ateşte tavuk ciğerlerini kızartarak onların yağ emmesi sağlanır. Böylece kaz ciğerine benzerlik artar. Bu sistemde, arzu edilen malzemenin yağı emmesi olduğundan ideal değerlerden uzaklaşılmıştır.
