Mevsimlik meyve ve sebzeler Akdeniz mutfağını nasıl değiştirdi? Bu yazı, fast food’tan önce Akdeniz mutfağını tanımlayan malzemeleri yeniden hatırlamak isteyenler için…
1950’de Elizabeth David, devrim niteliğindeki Akdeniz Yemekleri Kitabı’nı yayınladığında içindeki tarifler, o günlerde kimsenin erişemeyeceği malzemelerle doluydu. Şimdilerdeyse, aşağıda bahsedeceklerimiz de dahil, yıl boyunca taze meyve ve sebzelere kolayca erişilebiliyor.
David’in kitabından bu yana yemek türleri kökünden değişti. Geleneksel yemek kültürlerimiz ve alışkanlıklarımız yok olmaya başladı. Hızlı gıda tüketimindeki artış sağlık üzerindeki endişelerimizi artırıyor. Bu durum dengeli beslenme için yerel ve mevsimlik malzemelere dayanan, geleneksel mutfaklara yönelmek için daha fazla neden oluşturuyor. İşte fast food istilasından önce Akdeniz mutfağını tanımlayan altı malzeme:
Kabak
Birçok renk, şekil, doku ve boyutta görünen kabağı, İngilizler dilimleyip sıradan bir sosa atabilir, Fransızlar ratatouille yapabilir ama İtalyanlar için kabak bir mutfak şaheseridir.
Yumuşak, yenilebilir kabuğu ve kremsi etiyle kabağın, Napolili bir şefin 1773’de yayınlanan kitabındaki bebek kabak, sakız kabak ve kabak çiçeği tarifleri, günümüzde klasik olarak anılıyor.
Rezene
Soğandan sapa, ot ve tohumlara kadar bitkinin tüm parçaları pişirmede kullanılıyor. İtalyan yemeklerinde önemli bir bileşen.
Domates
Domatesin kökeni Güney Amerika. Günümüzde Napoliten mutfağının başlıca sebzesi olarak kullanılır.
Çerisi, küpesi, yabanisi, pembesi, yeşili, salkımıyla çeşitli yemek, sos ve salatalar yapabilirsiniz.
Zeytinyağı
Zeytinyağıyla neler yapmıyoruz ki! Yağ ile limon suyunun veya yağ ile balzamik sirke soslarının marul, hindiba, salatalık ve taze domateslerin lezzetini nasıl artırdığını öğrendik. Zeytinyağında lezzetli makarna ve sebzeler yapmanın ne kadar kolay, ucuz ve sağlıklı olduğunu fark etmeye başladık.
Sofralık zeytin
Yunan, İspanyol, İtalyan, Fransız, Fas, Türk zeytinleri seçenekleri arasından hangisinin, hangi yiyecek ve içecekleri tamamladığını bilmek biraz kafa karıştırıcı olabilir. İspanyol zeytinleri bira ve tapas ile iyi giderken, Kalamata (Yunan) koyu mor renkte, etli, sert çekirdekli ve dako, salata, cacık ve humus yanında iyi gider. Yeşil ve çekirdeksiz Halkidiki zeytiniyse beyaz peynir veya sarımsakla doldurulur. Sicilya’ya özel, canlı ve dolgun Nocellara, yumuşak, gevrek bir dokuya ve hafif bir tada sahiptir ve İtalyan mutfağının vazgeçilmezidir.
Kavun
Ermenistan’dan getirip, Roma yakınlarındaki Cantalupo kasabasında yetiştirilen kavun da bir çeşit kabak. Portakal renginde tatlı eti ve yüksek fruktoz içeriğiyle kavun, klasik İtalyan mezelerinde kullanılıyor. Acı biber ve tuz ile baharatlı kavun Hindistan ve Orta Doğu’da popüler bir atıştırmalık.
Kabuğunun salmonella ve diğer zararlı bakterileri barındırabileceği yaygın olarak biliniyor. Ama bunun sizi olgun, sulu kavunların tadını çıkarmaktan alıkoymasına izin vermeyin. Sadece dikkatli olun ve güvendiğiniz satıcılardan alın.
