Yazı: Cansu Coşkun
Mutfakta zaman geçirmeyi seven ve üreten amatör aşçılar olarak çoğunlukla açıkça bilinmeyen veya atlanan gıda hijyeni ve güvenliği konusuna dair daha detaylı bilgi edinmeye ne dersiniz? Öyle ki güzel yemek yapmayı öğrenmekten de önce, mutfakta hijyen ve güvenlik üzerine doğru bilgi sahibi olmak en temel mutfağa giriş dersi olacaktır. Bu yazıda sizleri bazılarını çok iyi bildiğiniz fakat atlayabildiğiniz, bazılarını ise yeni öğreneceğiniz bir kaç genel mutfak bilgisi ile buluşturmak istiyorum. Unutmayın ki mutfak hijyeni sadece anlatacaklarımla sınırlı olmayan ve üzerine daha çok öğrenilmesi gereken olan oldukça geniş bir konu!
Birçoğumuzun bugüne kadar en az bir kere yaşamış olabileceği besin zehirlenmesinin temelinde eksik gıda hijyeni ve güvenliği yatar. Besin zehirlenmesi 2-3 günde hafifçe atlatılabildiği gibi bazı durumlarda 10 gün ila 2 haftaya kadar sürebilir. Semptomları arasında kusma, mide ağrısı ve bulantısı, ishal ve dehidrasyon bulunur. Bazı türleri kısa sürede kilo kaybına yol açar ve aynı zamanda son derece ciddi olabilir. Mutfakta üreten her kişinin, kendisi ve kendisiyle beraber beslenen diğer bireyler için çeşitli mutfak kurallarına dikkat etmesi gerekir.
Besin kirlenmesi biyolojik, kimyasal ve fiziksel olmak üzere üçe ayrılır. Fiziksel besin kirlenmesine yol açan unsurlara kazayla besin içine giren kemik parçaları, cam, saç, taş vb. örnek verilebilir. Kimyasal besin kirlenmesine ise kesinlikle mutfakta kullanılmaması gereken çamaşır suyu kalıntıları, böcek ilaçları, zehirli bitkiler veya mantarlar yol açabilir. Üzerinde duracağımız konu olan biyolojik besin kirlenmesi ise bakteriler ve alerjenler tarafından gerçekleşir. Alerjenler üzerinden oluşan besin kirlenmesi ve dolayısıyla gıda zehirlenmesinden, tükettiğimiz ürünün içeriğini dikkatlice inceleyerek korunabiliriz. Ancak bakteriler üzerinden oluşan besin kirlenmesini önlemek, ve mutfakta hijyenik bir organizasyon kurmak bazı bilgileri iyi bilmekten geçer.
Yemek üzerinde bakteri büyümesi için gereken 4 koşul vardır:
- Besin
- Nem
- Sıcaklık
- Süre
4 unsurun bir araya geldiği koşullarda, her bir bakteri hücresi 10-20 dakikada bir ikiye bölünerek çoğalır. Besinde bakteri oluşumunu öncelikle mutfağımızı nemsiz ve serin tutarak önleyebiliriz. İkinci dikkat edilmesi gereken konu ise ‘’Çapraz Kontaminasyon’’ yani basitçe çiğ besindeki bakterinin istenmeden pişmiş besine bulaşması olayıdır.
Çapraz kontaminasyon riskini nasıl önleriz?
Bakteri bulundurma olasılığı yüksek olan çiğ et ve tavuk ürünleri, çiğ yumurta ve midye benzeri ürünlerin pişmiş ürünlerle temasını yok etmeliyiz. Bakteri bulaşması sadece bu ürünlerin temasıyla değil, kesme tahtası, bıçak gibi mutfak ekipmanları üzerinden de gerçekleşebilir. Hatta çiğ besine dokunduğumuz ellerimiz bile bakteriyi yiyeceğimiz besinlere geçirerek sağlığımızı tehlikeye sokabilir. Bu yüzden, çiğ ürünlerle çalıştığımız ellerimiz dahil bıçak ve kesme tahtası gibi tüm ekipmanları sadece o ürün özelinde kullanıp, derhal yıkamalayız. Yani pişireceğimiz eti koyduğumuz kesme tahtasına sonrasında pişireceğimiz sebzeleri koyup kesmek, son derece tehlikeli bir mutfak hatasıdır. Hatta pek çok hijyenik mutfakta, sadece çiğ ürünlere özel kullanılan kesme tahtası ve bıçaklar vardır.
Buzdolabımız güvenli mi?
Buzdolabı düzeni de bakteri ve hijyen açısından göz ardı edilemeyecek kadar büyük önem arz eder. Bir kaç maddeyle hijyenik ve güvenli buzdolabı organizasyonu kurallarını sıralayacak olursak;
Mümkünse çiğ ve pişmiş besinleri ayrı yerlerde tutmalı, eğer mümkün değilse pişmiş besinler buzdolabının yukarı raflarında, çiğ besinler ise buzdolabının en aşağı rafında tutulmalıdır. Aksi takdirde yine çiğ besinden pişmiş besine bakteri bulaşma riskini arttırmış oluruz.
Buzdolabına asla sıcak besin sokmamalı. Bu buzdolabı içinde ki soğuk hava akışını engeller ve buzdolabı içindeki hijyeni bozar. Buzdolabına koyulacak sıcak besinler dışarıda 90 dakikaya kadar serinletilmeli.
Tüm besinleri kapalı kaplarda tutmalı ve buzdolabına alabileceğinden fazla besin koyulmamalı.
Buzdolabı sıcaklığının her zaman 1 ile 4 derece arasında olması sağlanmalı, düzenli kontrol edilmeli.
Hepimizin çoğunlukla yaptığı bir hata olan buzdolabı kapağını uzun süre açık tutmaktan kaçınmalı. Bu buzdolabının sıcaklığının değişmesine ve arka kısmının buzlanmasına, dolayısıyla arkada bulunan besinlerin neme maruz kalmasına yol açar.
Buzdolabı buzlanması önlenmeli, buzlandıysa çözülmeli ve her daim temiz tutulmalı.
Her zaman buzdolabına önce yerleştirdiğimiz ürünleri öncelikli yani ‘’ilk giren ilk çıkar’’ kuralıyla tüketmeli. Bunu sağlayabilmek için ürünlerin sırası anlaşılır biçimde dizilmeli. Örnek verecek olursak yeni aldığınız maydanoz demetini eskisinin arkasına koyarsanız, kullanırken hangisini önce tüketmeniz gerektiğini daha rahat anlarsınız. Bu yöntem buzdolabından taze olmayan, bozulan ürünleri uzak tutmak için oldukça basit bir yoldur.
Donmuş besinleri çözme:
Yukarıdakilerin yanında bir diğer önemli konu ise donmuş besinleri doğru çözmektir. Donmuş besinler ideal olarak buzdolabında, ağzı kapalı şekilde, gerekli süreyi alarak çözünmelidir. Çoğu zaman kullanılan dışarıda çözme yöntemi daha hızlı olsa da, mutfak sıcaklığı bakteri oluşumuna yol açabileceği için risklidir. Aynı zamanda çözülen besinin, eşit ve tamamen çözülmesine dikkat edilmelidir ve bir kere çözülen et veya tavuk ürününün bir daha asla tekrar dondurulmaması gerektiği kuralı unutulmamalıdır. Ayrıca yine çok tercih edilmemesi gereken mikrodalgada çözdürme yöntemini kullanıyor iseniz de en azından kesinlikle metal kaplar kullanmamalısınız.
Pişen besini tekrardan ısıtmak:
Genelde soframızda ki yemeklerin hepsini bir anda bitirmeyi başaramayız. Aslında ideal olan yiyeceğimiz kadarını pişirip, hemen tüketmekken, bunu ayarlayabilmek son derece zordur. Bu yüzden pişen yemekleri tekrardan doğru şekilde ısıtmayı bilmek son derece önemlidir. Bu konu üzerine sıralanabilecek birkaç önemli bilgi şunlardır;
Isıtacağınız ana kadar besini buzdolabında tutun. Erkenden dışarı almaktan ve dışarıda bekletmekten kaçının.
Isıtacağınız miktarı olabildiğince küçük tutun. Yiyeceğinizden fazlasını ısıtmayın. Çünkü hijyen kuralları gereğince bir kere ısıtılan özellikle hayvansal ürün içeren yemekler, bir daha soğutulup tekrardan ısıtılmamalı. Bu yüzden yemek küçük porsiyonlara bölünüp, tüketileceği zamanlarda ayrı ayrı ısıtılmalı.
‘’Dumanı üzerinde’’ dediğimiz sıcaklığa gelene kadar ısıtılmalı. Bunun için önerilen derece genellikle minimum 70 derecedir. Unutmayın ki 5-63 derece arası bakteriler açısından tehlikeli bölgedir (özellikle vücut ısısı yani 37 derece civarında daha hızlı çoğalırlar). Dolayısıyla 70 dereceye ve daha üzerine kadar ısıtılan yiyeceklerde bakteri barınma riski çoğunlukla giderilir.
Isıtıldığı an servis edin, pişmiş hayvansal besinlerin bir kere ısıtılıp soğuduktan sonra bir daha tüketilmemesi gerektiği için, yiyeceğiniz kadar ısıtmanız gerektiğini asla unutmayın!
