Balığa limon sıkılır mı, sıkılırsa neden sıkılır? Neden bazı balıklar asit eklendiğinde diğerlerinden daha lezzetli olur? Menemen ve soğan tartışmasından sonra damakları ilgilendiren bir başka konu… Tartışmalara girmeden sorunun yanıtını paylaşıyoruz…
Balık ve limondan gelen asidin evliliğinde ağzımızı sulandıran şey sizce nedir? Görünüşe göre bu sorunun iki yanıtı var: Tatları deneyimleme şeklimiz ve limondan gelen asidin balığın lezzetini algılamamızda oynadığı rol.
Tadı Nasıl Deneyimliyoruz?
Yediğimiz balık, koku ve tat duyularımızı tetikleyen aroma ve lezzet bileşikleriyle dolu.
Bu bileşikleri dilimizin üstündeki tat tomurcukları ve burnumuzun arkasındaki reseptörler aracılığıyla alırız ve internet hatlarının sinyal taşımasına benzer şekilde sinirler aracılığıyla beynimizin merkezine taşırız.
Beynimiz daha sonra bu sinyalleri yorumlayarak beş temel tadı deneyimlememizi sağlar: tuzlu, ekşi, tatlı, tuzlu ve acı. (Araştırmacılar “oleogustus” olarak adlandırdıkları yağın altıncı temel tat olup olmadığını hala tartışıyorlar).
Tüm tatlar arasında ağzımızı en çok sulandıran tat ise “ekşi”dir. Tat alma tomurcuklarımız gıda asitleri ile temas ettiğinde ekşi tadı alırız; bu asitler yenilebilir tek asit türüdür. En yaygın gıda asitlerinden bazılarını şöyle sıralamak mümkün:
– Şarap ve sirkeden elde edilen asetik asit
– Limon, misket limonu, portakal ve greyfurttan elde edilen sitrik asit
– Elma, kiraz, şeftali, armut, ananas, çilek ve mangoda bulunan tartarik asit
– Üzüm, karpuz, havuç ve brokoliden elde edilen malik asit
– Ekşi mayalı ekmek, bira, şarap, lahana turşusu, kimchi, soya sosu, misodan gelen laktik asit
– Yeşil yapraklı sebzeler, nohut, barbunya, Brüksel lahanasından elde edilen folik asit
– Kakao, çikolatalı süt, yoğurt ve kefirden elde edilen fumarik asit
Basitçe söylemek gerekirse, pişmiş balığın üzerine yenilebilir asitler eklemekten kendimizi alamıyoruz çünkü bu “ağzımızı daha fazla sulandırıyor”.
Yağlı Balıklar Neden Daha Lezzetlidir?
Şefler genellikle yağdan “lezzet taşıyıcısı” olarak bahsederler çünkü yağ, suyun tek başına çözemediği lezzet bileşiklerini çözebilir. Yiyeceklerimizdeki aroma ve lezzet bileşiklerinin çoğu yağda çözünür, ancak suda çözünmez.
Somon, ton balığı, uskumru, hamsi, sardalya ve kılıç balığı gibi yağlı balıklar daha lezzetlidir çünkü lezzet taşıyıcısı olan daha fazla yağa sahiptirler.
Pisi balığı, mezgit ve alabalık gibi daha yağsız balıklar ise damak tadına göre lezzetlendirme ihtiyacı duyabilir.
Bu Yemekleriniz İçin Ne Anlama Geliyor?
Yemek söz konusu olunca tercih sizin; konuyla ilgili farklı görüşler var elbette. Bazıları limonun balığın orijinal tadını gölgelediğini ifade ederken bazıları özellikle yağlı balıkları tüketirken yağı asitle dengelemenin iyi olacağını savunuyor. Ayrıca limondaki C vitaminin balıktaki Omega 3’ün vücuttaki kullanımını desteklediği de belirtiliyor. Balığın yanında bol limonlu bir salata tüketilmesi de bu nedenle öneriliyor.
Limonlu ya da limonsuz beslenme uzmanları balığın faydalarından vücudumuzu mahrum bırakmamamızı ve haftada en az iki kez yememizi öneriyor.
