Röportaj: Yaprak Özer
Bugün İzmir Karşıyaka’da bir mutfağa davetliyim. Konumuz enginar. Kalpten bir hikaye. Enginar kalbi diyeceğim söz verin sakın hafife almayacaksınız.
Senaryomuzda Damla Edes Öz’ün hikayesi var… Sen 20 yıllık profesyonel hayatın kontağını kapat, lojistikten tarıma yolculuk yap. Pandemi yetmezmiş gibi önce zeytin, sonra enginar derken biraz nar… biraz da ayva işine gir… Eğitime yeniden başla, çiftçi olacağım de!
Ne şahane değil mi…
“Ben kafamı bozdum profesyonel çalışmıyorum arkadaş” diyen herkes böyle mi yapmalı? Ruhumu doğaya açmam lazım” diyenler çiftçiliğe mi soyunmalı?
Ben bilmem siz bileceksiniz:
Öz, 45 yaşında, iki çocuk annesi, çocuklar ortaokula gidiyor. Her şey klasik anlamda planlı programlı ve yolundayken yani 5 yıl öncesine dönüyoruz; eşinin işi nedeniyle 2014 yılında pek de bilmediği İzmir’e taşındı. Son 12 yıl uluslararası lojistik olmak üzere iş hayatında koşturdu durdu. Aslında İzmir’in de bölgenin de yabancısı değil… ama yıllardır yılda topu topu 1 hafta yazlığa gelebildikleri Dikili’ye uğrayıp geçince olmuyor, havasına suyuna uzaklaşıyor insan. Anne baba yazlığı da eşinin ailesinin de yazlıkları Dikili’de… Kayınpeder kayınvalide büyükçe bir arazi bırakmışlar. Araziyi seven, kalpten bağlı olan kayınvalideymiş: “Oldukça büyük bir alan, yol üstünde! Yarım günümüzü harcayıp, ağaçlara bakıp üç tane meyve toplayıp döndüğümüz bir yerdi bizim için… İzmir’e taşındığımızda, bakış açımız değişti.”
Nedir değişen diye sordum; “…Burada tanıdıklarda bahçeler var. Zeytin toplama diye bir kültür var. Zeytini yiyoruz ama ne zeytin ne zeytinyağı nedir bilmiyoruz… Sonra sonra öğrendiğim; bizim yağımız sıkılıyor, toptancıya satılıyor. Eşime ve kayınbiraderime, “…sizin de hakkınız bu…” diyerek her yıl üçer beşer teneke yağ geliyor… Biz bundan ötesini bilmiyoruz. Nasıl toplanıyor, nasıl saklanıyor, nasıl sıkılıyor…. Zeytini öğrendikçe hayran kaldım… Kendimi kurumsaldan başka nereye konumlandırırım dedikçe ve çocuk büyütmenin de çok büyük etkisiyle, malum çocuklarımıza nasıl bir dünya bırakacağımız hepimizin derdi… Söylenip söylenip bir şey yapmıyoruz gibi hissediyordum. Yıllardır bildiğiniz şeyler farklı gelmeye başlıyor. Öğrendikçe bir hayranlık, kızgınlık, öfke…
Burada kısa bir özetini bulacağınız söyleşiyi youtube‘dan izleyebilirsiniz.
Şöyle… Mine d’olive hikayesini bir cümle ile ifade ederseniz…
Damla Edes Öz: Kayınvalidem adı Mine, eşim maden mühendisi (İngilizce okunuşuyla “mayn”) Zeytini oluşturan “olive” ve Damla’nın da “d” si. Ege Üniversitesi’nin Zeytin Yüksek Okulu’nun online dokümanlarını okumaya başladım. Daha sonra Dikili İlçe Tarım’dan kişilerle sohbetlerim oldu. Zeytin Dostu Derneği’nin zeytin tadım eğitimlerine katıldım… İzmir Ticaret Borsası… Balıkesir’deki Yüksek Okul ve bir sürü tanışıklıklar ile hala devam eden online eğitim fırsatları. Açıköğretim ikinci üniversitem. Marka Yönetimi okuyorum. Teorisini ve bulabildiğim her şeyi öğreniyorum.
Maceranız, maceramız olsun mu?
Damla Edes Öz: Bağ bahçe var, haydi ben de gideyim doğal yaşayayım, bu arada da bunu yapayım, sakın! Çok büyük bir yanlışlık… Bu her genç kızın bir cafe açma hikayesi gibi, her şehirlinin de küçük kasabada kendi yağıyla kavrulup bir şeyler üretmesi hayali. Olmuyor. Buradan enginara nasıl geçtiğimi anlatacağım. Öğrendikçe, bizim muhteşem bir imkanımız olduğunu, maddi artı zaman olarak da full time orada olmamızı gerektiren yatırımlar olduğunu fark ettim. Şu anda iki küçük çocuğumu okuturken buradan ayrılmam mümkün değil, eşim hala kurumsal hayatta. O zaman ne yapacağız? İleride biz bu işi hayata geçirdiğimizde, sıfırdan başlamamak için know-how olarak eğitimlere devam devam devam…
Mevcut zeytinlerimize daha iyi bakmayı öğreniyorum. Bahçedeki zeytinlerimizi arttırmaya çalışıyorum… Yanlış gördüğüm sıkım teknikleriyle yağımın daha iyi sıkılmasını sağlıyorum, büyük hatalar yapıldığını fark ettim. O yüzden zeytinyağı limitli kapasiteyle devam ediyor…
Şu anki ortağım Barış Soyuer’le 22 yıllık arkadaşız Ankara’dan İzmir’e birlikte taşındık. Çocuklarımız da çok yakın zamanlarda dünyaya geldiler, birlikte büyütüyoruz. Benzer düşünüyoruz, birlikte iş yapalım dedik. Tek felsefemiz var: çocuklarımıza yedirmeyeceğimiz hiçbir şeyi üretmeyeceğiz. İkimiz de kurumsal hayatta belli başarılara imza atmış ve doyumlar sağlamış insanlarız. Önce Torbalı’da başladık, iki yıl orada enginar üretimi yaptık.
Nasıl bir ürün üretelim sorusuna yanıt aradık: katma değeri yüksek bir üretime döndürebileceğimiz niş bir ürün üretelim. Örneğin tonlarca domates üretmeyelim. Çok ciddi araştırmalarla enginara karar verdik. Enginar coğrafi işareti olan bir ürün… Torbalı’dan Seferihisar’a geldik, yeni bir yer kiraladık. Satın almıyoruz, alamıyoruz zaten, öyle bir ekonomik gücümüz yok. Yine kimse yanlış planlama yapmasın; çok ciddi yatırımlar gerekiyor.
Coğrafi işareti olsun kendi adına bölgeye has olsun yerellik önemli. Kars kaşarı … Ankara simidi… Ankara simidi, İzmir’in gevreği olmalı… Sakız enginar da buranın enginarı! Ticari olarak yapalım ama binlerce – milyonlarca enginar üretip toptan bir yere vermek değil hedef… Butik bir şekilde kendi bahçemizde iyi tarım yapıyoruz.
Nedir iyi tarım?
Damla Edes Öz: Tarımda herkesin kafasında organik var. İyi tarım geleneksel, hepimizin düşündüğü, bildiği, çiftçinin eskiden doğru ve temiz ürettiğine inandığımız ürünler… Üzerinde kalıntı kalmadan, yediğinizde size sadece ürünün ve fazlasının geçtiği, diğer zararlıların hiçbir şekilde üründe barınmadığı, toprağı ve tarımı sürdürülebilir kılacak destekler almış tarım…
Hiç gübre ya da ilaç kullanmıyor muyuz? Hepsini kullanıyoruz. Bakanlığın ve evrensel kriterlerin izin verdiği ölçüde, zamanlarda ve miktarlarda. Bunların hepsi analizli ve kayıtlı oluyor. Hasatta bütün ürününüz analizden geçiyor, istendiği zaman da yıl içinde de denetime gelebiliyorlar. Felsefe olarak kabul ettik. Birinci sene uyguladık. İkinci sene evrağa dökebildik. Bu yıl üçüncü yılımız… Çok tazeyiz.
Bu iş, excel’e oturtup ikiyle ikiyi toplayıp dört edebilecek bir iş değil… Önümüzde kuraklık ciddi bir sorun… Toprak kalitesi ciddi bir sorun… Her sene daha deneyimli oluyorsunuz. Fakat hep başka bir şeyle mücadele ediyorsunuz.
Nasıl satıyorsunuz ürünlerinizi, elektronik ortamda mı?
Damla Edes Öz: Instagram üzerinden satışlara başladık. Öncelikle organik bir kitlemiz var. Sınırlarımızı bilelim dedik. Geniş ailemizle başladık ilk yıl büyüyoruz. Üretim ve gıda işinde bu sene 100 birim yaptınız seneye ben bunu 200 yaparım ve hatta 10 yerine 20 kazanırım gibi gelir üzerinden üretim planlanmamalı… Üretim üzerinden gelir planlanmalı…
Yeri gelmişken sorayım, eşiniz çalışmasa bu iş ailenizi geçindirir miydi?
Damla Edes Öz: Şu anda geçindirmez. Gelecekte geçindirecek. Kapasitesini arttırma planımız olduğu için geçindirebilir.
Kaç ürün var şu anda?
Damla Edes Öz: İzmir’de yaprağıyla yeniyor ev tipi konservelerimizde sakız enginarı temizliyoruz yaprağıyla… Yemeklik sakız enginar konservesi… Enginarın ortasındaki kalbinden hazırlıyoruz. Ceviz büyüklüğünde çanağı da yaprağı da olan çok keyifli ürünler… Ayrıca daha çok İzmir’in ve Ankara’nın bildiği çanaklarımız var.
Bunun dışında şimdi biz bu enginarları konserveledik ama bu da çok standartta kalmasın dedik. Dondurarak kurutma sistemi diye bir sistemle tanıştık. Bu da, ürünün bütün besin değeri saklı kalarak, ürünün içindeki su alınıyor… Dondurarak dediğimiz, kurutuyor. Raf ömrü uzun bir ürün oluyor. Bunlardan cips hazırladık.
Yani bildiğimiz un haline mi getirmek?
Damla Edes Öz: Un yapacağız. Enginarı temizleyeceğiz kurutacağız öğüteceğiz ve un olacak.
Enginar unuyla ne yapılır?
Damla Edes Öz: Enginar çorbası yapacaksınız, vegan kek yapacaksınız, omletinize katacaksınız. Diyetinizde lifli beslenmeniz gerektiğinde alternatif yaratacaksınız.
Konserve için bir tesis kurmak istiyoruz. Peki hayatımız boyunca enginar konservesi mi yapalım? Buradan başka bir ürüne geçtik; Şevketi Bostan konservesi! Bu da yerel… sadece burada bilinen tanınan ve baktığımızda bütün ülkede sadece Egelilerin arayacağı bir ürün. Biz bildiğimiz şeyde uzmanlaşacağız, herkes her şeyi yapmamalı. Yaptığımızı da iyi yapmalıyız. Kendi mutfaklarımızda fark etmediğimiz yanlışlar yaptığımızı biz de fark ediyoruz.
