Kaynak: Pınar – Türkiye Köfteleri Kitabı
Antrikot: Göğüs omurları üzerinden boyna uzanan kemiksiz ettir. Birinci kalite etlerdendir. Biftek yapımında ve ızgara olarak tüketime uygundur. Ortalama ağırlığı 3-4 kg. arasındadır.
Arka İncik: Bütün diz kapağı butta kalacak şekilde diz eklemlerinden kesilmesiyle elde edilen, baldır kemiği ve ayak kemiğini de içine alan kemikli adale grubudur. Dana incik özellikle sonbahar ve ilkbahar aylarında tüketimi artan haşlama türü ettir. Sebzelerle yemeği veya soğanla yahnisi yapılır. Ortalama ağırlığı 1,5 kg. dır.
Bonfile: Gevrek yapımında karın içinde yer alan, belin iki yanından uzanan kaslardan oluşan iç yağlardan arındırılmış kemiksiz ettir. Izgara olarak tüketilir. Birinci kalite bifteklik ettir. Teflon veya ızgarada standart pişirilme yöntemiyle pişirilir. Alternatif tüketiminde Fondue ve Beefstrogonof olarak tüketilir. Ortalama ağırlığı 1,5-3 kg. arasındadır.
Chianina: İtalya’nın orta kesiminde yaygın olarak yetiştirilir. Etrusk’lar dan bugüne kadar Umbriya ve Toskana bölgelerinin doğasıyla bütünleşmiş, yeşil doğal ortamda, iklimsel şartları ve bu hayvanların insanlarıyla ilişkileri özel boyuttadır. Ortamda oluşan şartlardan dolayı tat bakımından “tuzlu” olarak belirtilirken; karakteristik keskin ve yağsız tadını, kara saban çekiminde kullanılmasıyla insanlara verdiği bir özeti gibidir. On yıl önceye kadar bölgesinde çiftçiler tarafından bolca yetiştirilmesine rağmen, bugün sayıları azalmıştır.
Dağlıç: Beyaz dağlıç ve kara dağlıç olmak üzere iki çeşittir. Kara dağlıç’ın eti hafifçe koktuğu için makbul değildir. Beyaz dağlıç’ın eti daha lezzetlidir. Bu iki koyun tipini kuyruklarından ayırt etmek mümkündür. Beyaz dağlıç’ın kuyruğunun üstü geniş, ortası yarık, altı ise parmak biçiminde sarkmaktadır. Kara dağlıç’ın kuyruğu ise üst taraf daha ensiz, aşağıdaki püskül ise çok uzundur.
Dana: Erkek danalar, doğum yapmamış dişi büyük hayvanlar, semirilmiş, üç ile sekiz ay arası bir hayvandır ve sütün yanı sıra yem ile de beslenmiştir. Dananın tipik rengi grimsi kırmızıdır. Bu yüzden dana eti en fazla beş, altı gün dinlendirildikten sonra kullanılabilir. Sığırdan daha az yağlı olurlar. Etlerinin pembe olması makbuldür.
Dişi: Hangi cins olursa koyunun dişisi yani marya makbul değildir. Dişi koyunların etleri yavruladıktan sonra lezzetsiz ve sert olur. Yağları da mum yağı gibi olmuştur. Eti yenebilecek dişi koyunlar, genç ve kısır olarak kesilmiş olanlardır.
Dana Döş veya Döş Sarma: Genelde diğer etlerle karıştırılarak tüketilir. Çoğunlukla kıyma ve yağlı kuşbaşı grubu için kullanılır. Tahıl ve bakliyat yemeklerinde kullanılması, yemekleri daha lezzetli kılar. Ortalama ağırlığı 15-20 kg. arasındadır.
Dana kaburga: Izgara kaburga olarak tüketilir. Ayrıca Anadolu’da sıklıkla kullanılan çoban kavurma ve kuşbaşı buradan hazırlanır. Yemeklik kıyma hazırlanması için ideal et grubudur. Kemikli ağırlığı 40 kg. dır.
İncik: Birinci kalite haşlamalık parça et verir. Ortalama ağırlığı 2,5 kg. kemiksiz, 8 kg. kemiklidir.
Dana Pirzola: Antrikot tarafından hazırlanan kemikli bir ettir. Tüketiciye kemikle birlikte satılır. Ortalama ağırlığı 3-4 kg. arasındadır.
Damga: Hayvanların mezbahadan kontrol edildikten sonra tüketime verilmeden evvel sınıflanmasını belirten ve hayvanların her iki tarafına, omuz ve uyluğun dış kısmına ve kaburga kemikleri üzerine vurulan renkli mühür. Koyun ve sığırlarda mor mavi renkte, keçi, manda, deve ve domuzlarda ise kırmızı damga vurulur.
Erkek koyunlar: Erkek koyunlara koç denir. Bunların da etleri yağsız ve serttir ve ayrıca hoş olmayan bir şekilde kokmaktadır. Eti yenebilecek olan koyunlar kasaplık hayvan olarak ayrılmış ve kuzuluklarında erkeklik bezleri alınmış erkek koyunlardır. Böyle erkek koyunların etleri çok yağlı ve çok lezzetlidir.
Fileto: Bel omurları ile üzerindeki kasları içeren kemikli ettir. Bifteğin çeşitli aşamalardan geçirilmesiyle işlenerek dilimlenmesine verilen addır. Ortalama ağırlığı 6-7 kg. arasındadır.
Gerdan: Boyun omurlarından oluşan kemikli ettir. Genellikli kıyma, köfte, dana sote, tas kebabı bu bölümlerden hazırlanır. Ortalama ağırlığı 20-25 kg. kemikli ve kemiksiz olarak 10 kg. arasındadır.
İnek: Dişi büyük baş hayvandır. 2 yaşından büyük ve sürüde randımanlı olmayan ve doğum yapmamış olmalıdırlar. Trakya ve Erzurum cinsleri vardır. Trakya cinsleri daha yağsız ve daha lezzetlidir. Etleri pembemsi, yağları limon sarısıdır. Diğerlerinin etleri esmer, yağları daha koyu sarıdır. İnek etleri, öküz etlerinden daha makbuldür.
Jambon: Nuar veya benzeri kalitede et çıkartılan bölümden alınan parçaların buharda haşlama gibi yöntemle uygulanarak yapılan şekilli ve pişmiş bir ettir. Meze ve kahvaltılık olarak tercih edilir, Ağırlığı 4-6 kg. arasındadır.
Kare Damga: Şarta tabi olarak yenmesinde bir sakınca olmayan etlere vurulan damgadır.
Kare ve yuvarlak Damga: Gıda değeri düşük ama yenmesinde bir sakınca görülmeyen etlere vurulan bir damgadır.
Karkas: Kesilip, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri, üreme organları, idrar kesesi.
Keçi eti: Koyuna göre daha az lezzetlidir. Bazı kişilerde mide ve bağırsak bozukluklarına yol açabilir. Oğlak eti daha fazla tercih edilir.
Kıvırcık: Koyun etleri içinde en iyisi kıvırcıktır. Merinos ve karnabat olmak üzere ikiye ayrılırlar. Tad bakımından karnabat daha lezzetlidir. Karnabat’ın eti pembedir.
Merinos: Koyununun yağında garip bir koku vardır. Merinos esmer, daha lezzetsiz ve hafifçe kokulu olabilir karnabatlar vücutça daha toplu ve yuvarlaktırlar, etleri de daha beyazdır. Merinosların etleri daha esmercedir ve vücutları daha uzundur. Kıvırcıkların kuyruğu kamçı gibi ince ve uzundur.
Karaman: Beyaz karaman ve kızıl karaman olmak üzere iki çeşittir. Beyaz karaman, kara dağlıç’tan daha üstündür. Kızıl karaman ise hem tatsız hem de hoş olmayan bir kokusu vardır. Bu koyunlarda kuyruklarından ayırt edilebilirler. Beyaz karaman’ın kuyruğu beyaz dağlıç’ın kuyruğundan büyükçedir. Alt tarafındaki sarkık bölüm üste kıvrılmıştır ve bir yumru görümündedir. Kızıl karaman’ın kuyruğundaki yumru ise iki katlıdır.
Kıyma: Hayvanı etlerin, kıyma makinesi veya zırh satırıyla incecik ve küçük parçalar haline getirilmesiyle oluşan ettir. Tek bir çeşit hayvanla olduğu gibi farklı hayvanlarla da yapılır. Kıymadaki et ve yağ oranları ve tanımı aşağıda belirtilmiştir.
| Yağ Yüzdesi | Kolajen/Et Protein Oranı | Kalorisi | |
| Yağsız Kıyma | < %7 | < 12 | 91 |
| Orta Yağlı Kıyma | < %20 | < 15 | 156 |
| Yağlı Kıyma | < %25 | < 15 | 307 |
| Çok Yağlı Kıyma | < %35 | < 18 | 425 |
Kebaplık Kıyma: Kuzu kuyruğu, kuzu döşü, kuzu budu veya dana etini karıştırılmasıyla yapılan kıyma.
Kobe: Bunu yanında Japonların küçük gövdeli Kobe sığırının, bin bir itinayla ve birayla beslenmesi, itinalı ellerin özel masajlarıyla yumuşacık bir ete sahiptir. Bunun yanında özenle üretilen bu dünyanın en pahalı sığırı, gastronominin yarattığı bir efsane gibidir.
Köftelik Kıyma: Dana döşü ve gerdan, kol gibi parça etlerden yapılan kıyma türüdür.
Kontrfile: Bel omuriliklerinin sırt ve yan çıkıntıları arasında boydan boya, sokum kemiğinin ortalarına kadar uzanan ve omurlara yapışık kaslardan elde edilen yağlardan arınmış, kemiksiz ettir. Bel adele grubundandır. Birinci sınıf ızgaralık biftek elde edilen bölümdür. Çöp şiş yapımı için tercih edilir. Kuşbaşı da kullanılabilir. Bir alt adele grubu dahil ederek kemikli şekliyle hazırlandığında T-Bone steak olan özel sunum biçimi ortaya çıkar. Bazı et lokantaları bu ürünü tercih ederler. Ortalama ağırlığı 2 kg. dır..
Kuzu: Ana sütünü bırakmış otla beslenen irice kuzulardır. Ağırlıkları 5-10 kilo kadardır. Kasaplarda bütün bir yıl bulunabilirler. Koyundan çok daha makbuldür. Kuzuların hem erkekleri hem dişileri lezzetlidir. Genel olarak 1,5 saatte pişer. Et yiyebilen her türlü hasta dana gibi kuzuya da hiç çekinmeden yiyebilir.
Ancak kuzu buzdolabında çok fazla kalmaz bu yüzden yenecek kadar alınmalıdır. Kuzunun tazeliği en iyi böbreğinden anlaşılır. Yenebilecek tazelikteki kuzunun böbreği açık pembe renklidir. Ayrıca gözleri fazla büyümemiş olur. Etine de el sürüldüğünde sert olduğu görülür.
Kontrnuar: Nuarın ikince bölümüdür. Salçalı biftek olarak en ideal bölümüdür. Izgara pişirilince sert olacağı için sulu olarak pişirilmesi önerilir. Sosla pişirilen biftek yemeklerinde kullanılır. Ortalama ağırlığı 8 kg. dır.
Nuar: But’un arka tarafında, yumurtalığın ve rostoluğun üst gerisinde sokum ile incik arasında uzanan kemiksiz adale grubu parçası, Halk arasında rosto olarak anılır. Birinci kalite etlerdendir. Yağsız tercih edilenler tarafından sevilerek tüketilir. Tek başına pişirdiğinde de lezzetlendirilir, haşlanır dilimlenir ve soğuk olarak yenir. Ağırlığı 1,5-3 kg. arasında değişir.
Öküz: 4 yaşında, veya 3 yaşında dişi doğum yapmamış.
Panceta: Ülkemizde pek tanınmayan Fransız mutfağında kullanılan, kaburga kemikleri üzerindeki yağ ve adale grubunun oluşturduğu et tabakasıdır.
Pöçük: Halk arasında kuyruk olarak adlandırılır. Kuyruğun ortasından çıkarılır. Genellikle mezbaha kalır. Özellikle gelir grubu iyi olmayan tarafından et niyetine tüketilir. haşlaması, bakliyat yemekleriyle birlikte pişirilir. Ortalama ağırlığı 2 – 2,8 kg. arasında değişir.
Sokum: But’un üst tarafından elde edilen parçadır. Bütün halde fırınlanabilir. Izgarası tavsiye edilmez. Macar kebabında çok iyi netice verir. Papaz yahnisi soğan yahnisi yapılır. Ortalama ağırlığı 6-7 kg. arasındadır.
Yumurta: But kısmında diz eklemenin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan bütün kemikli adale grubu parçasına denilir. Yumurta şekline benzer. Salçalı biftek olarak tüketimi önerilir. Soslu ve salçalı hazırlanan dana sote ve tas kebabında kullanılır. Ortalama ağırlığı 4-5 kg. arasındadır.
Puli: İnciliğin üstünde yer alır. Haşlamalık olarak tüketilir. Sulu ve tirit olarak tüketilir. Hafif jöleli bir dokusu vardır.
Sakatat Grubu: Bir hayvanın iç organ ağırlıklı ciğer, kelle, beyin, yürek, işkembe, paça, böbrek gibi kısımlarına toplu olarak verilen addır.
Sığır eti: Karakteristik rengi kiraz kırmızısıdır. Daha yaşlı sığırlarda bu renk koyulaşır. Kaliteli sığır etlerinde yumuşak kaslar arasında, grimsi beyazlıkta ince yağ damarları bulunur. Sığır eti on, on dört gün arasında dinlendirildikten sonra kullanılırsa iyi sonuç verir. Dana etine tercih edilir. İyi sığır eti renginin canlı ve parlak olması ile tanınır. Daha az yağlı olduğu için özellikle kıymalarda tercih edilir.
Süt danası: Üç ay ya da daha genç ve sadece sütle beslenmiş bir hayvandır ve rengi de grimsi bir renktedir.
Süt kuzusu: Süt kuzusu daha ana sütünden ayrılmamış yani sütle beslenen ve en çok iki aylık olan koyun yavrularına denir. Ağırlıkları 4-5 kilo kadardır. Ana sütüyle beslendikleri için etleri çok körpe ve yumuşaktır. Tadı da çok güzeldir. Vücudunun hiçbir yerinde yağ bulunmaz. Genel olarak bu etle yapılan yemekler en çok 1 saatte pişer. Bu kuzular ocak ayından mayıs sonlarına kadar satılır.
Üçgen Damga: Tüketilmesi sakıncalı ve imha edilmesi gerekli etlere vurulan damgadır.
Yuvarlak Damga: Tüketimi uygun hayvanlara vurulan damgadır. Yemek borusu çıkarılmış, böbrek yağları alınmış, kuyruğunun dördüncü omurundan kesilmiş, kasaplık dana veya sığırların gövdesine denir.
Yemeklik Kıyma: İlave yağ kullanılmadan, doğal yağlı etten yapılan kıyma türüdür. Genelde döşten yapılır. Köfte için kuzu boşluğu ve dana etinin karıştırılmasıyla yapılır.
