Gıdalar uzun bir yolculuk sonucunda tarlalardan ve çiftliklerden soframıza ulaşıyor. Bu süre boyunca üreticiden, lojistikten ya da tüketiciden kaynaklanan herhangi bir olumsuz bir durum ise o ürünün güvenliğine birebir etkide bulunuyor.
Hazırlayan: Pınar Enstitüsü
Tedarik zinciri, ürünün ham madde olarak üretime alınmasından tüketime sunulmasına kadar olan sürecin tamamını ifade ediyor. Bu süreçte herhangi bir aşamada yapılacak hata ise zincirin bütününü etkiliyor. Bu nedenle gıda güvenliği bugün birçok ülkenin gıda kontrol otoriteleri tarafından “tarladan/çiftlikten çatala gıda güvenliği” kapsamında değerlendiriliyor.
Dünya nüfusunun artması ve iklim değişikliği, dünya gıda ticaretini artıran unsurların başında geliyor. Gıda ticaretinin artması ise gıda tedarik zincirinin tamamında güvenliği daha da önemli bir hale getiriyor. Zira ham madde olarak kullanılan gıda ürünü, dünya coğrafyasının çok farklı bir yerinde yetiştirilirken, bu ürünü kullanarak üretim yapan işletme ise bambaşka bir coğrafyada bulunabiliyor. İşte bu nedenle ham maddenin sağlandığı toprağın kalitesi, sulamada kullanılan suyun temizliği, doğru ilaçlama yapılması gibi faktörler ürün kalitesini ve güvenliğini doğrudan etkiliyor. Bu nedenle de gıda otoriteleri, bu kapsamda gerçekleştirilen tüm çalışmaları “çiftlikten çatala” gıda güvenliği kavramı etrafında yapılandırıyorlar.
Gıda zincirinin temel aşamaları
- Tarımsal girdilerin tedariki (gübre, tarım ilaçları, hayvan yemi, veteriner ilaçları vb.)
- Birincil üretici (çiftçiler, balıkçılar, balık yetiştiricileri, avcılar vb.)
- Gıda işleme (sağım merkezleri, kesimhaneler, tahıl değirmenleri, depolar, fermantasyon, kurutma vb.)
- Gıda dağıtımı (depolama, ulusal/uluslararası ithalat/ihracat)
- Gıda perakendeciliği (bakkal, süpermarket vb.), toplu yemek hizmetleri (catering), ev dışı tüketim (restoran, kantin, büfe, hastane, okul vb. gibi)
- Evde yemek hazırlama
Gıda güvenliğinde gıda zinciri yaklaşımı benimsenmeksizin tam bir güvenliğin sağlanması söz konusu değil. Bu anlamda tarladaki çiftçi, ahırdaki hayvanın sahibi, tarladan ürünü işletmeye getiren taşıma (lojistik) şirketi, depolama faaliyetlerini yapan şirketler, gıdayı işleyen, ambalajlayan işletmeci, gıdayı tüketiciye sunan perakendeci, restoran sahibi, perakendeden ürünü alarak evine getiren ve mutfakta hazırlama işlemini yapan, buzdolabında saklayan tüketici, yani zincirdeki tüm paydaşlar gıdanın güvenliğinden sorumlu.
Gıda zincirinin en önemli halkası: tüketiciler
Gıda zincirinin son halkasını tüketiciler oluşturuyor. Her bir tüketicinin satın alma alışkanlıkları ve gıda hazırlama yöntemleri ise farklıdır. Gıda hazırlama ve tüketim alışkanlıklarındaki farklılıkların yanı sıra tüketicinin gıda güvenliğinin temel ilkeleri hakkında farkındalığının olmayışı en temel problemlerden birini oluşturuyor. Özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki tüketicilerin çoğu, gıdaların uygun şekilde işlenmediği, hazırlanmadığı ve saklanmadığı takdirde kendilerini hasta edebileceğinin farkında bile değil. Tüketiciler, gıdalarının kendilerini hasta edebileceğini bilseler bile güvenilir gıda hazırlama uygulamaları ve çapraz kontaminasyon (zararlı virüs ve bakterilerin var oldukları bir yüzeyden temiz bir yüzeye geçmeleri) olasılığı hakkında genelde yeterli bilgiye sahip değiller.
Tüketiciler, kimi zaman bilgi eksikliği nedeniyle gıdaların ambalajıyla ilgili bazı sorunlar da yaşayabiliyor. Özellikle bazı çiğ ürünlerin tam olarak işlenmiş ve tüketicinin doğrudan tüketimi için uygunmuş gibi göründüğü durumlarda, ikinci bir pişirmeye gerek duyulan ve duyulmayan ürünler arasındaki farkı anlamak, etiketin okunmaması durumunda oldukça zor olabiliyor.
Evlerde buzdolaplarındaki uygunsuz sıcaklıktan, gıda israfından ve mutfak ortamında gıdalarda artan patojen mikroorganizma gelişiminden tüketici sorumlu. Bu, genelde rapor edilmeyen küçük aile içi gıda kaynaklı hastalık salgını ile sonuçlanabiliyor ve aile aynı yetersiz soğutma işlemini uygulamaya devam ediyor. Yine aynı şekilde tüketicinin dondurulmuş yiyeceklerin tüketime hazırlanması konusundaki bilgi eksikliği de büyük riskler oluşturuyor.
Özellikle günümüzde çiğ ya da kısmen pişirilmiş ürünlere artan bir talebin olduğu aşikar. Söz konusu ürünlerde ise olası patojen kontaminasyonunu tamamen elimine etmeye yönelik herhangi bir işlem basamağı maalesef bulunmuyor. Bu da gıda güvenliği problemlerini beraberinde getiriyor. Ayrıca özellikle gelişmekte olan ülkelerde, örneğin bazı kentsel gecekondu bölgelerinde, sokakta satılan gıdalar ve hemen her bölgede bulunan sokak sütü, tüketiciler için önemli tehlikeler arz ediyor.
Derleme kaynaklar:
http://www.tgdf.org.tr/turkce/resimler/yayinlar2011/guvenlik_raporu2011.pdf
http://tgdf.org.tr/pdf/gida-guvenligi-raporu-2011.pdf
http://www.pinarenstitusu.org.tr/
