Türk mutfağının zenginliği dillere destan; sadece kebaplarla anılması ise mutfağımıza yapılacak en büyük haksızlıklardan biri. İstanbul seyahati sırasında tattığı lezzetleri, uğradığı mekanları Financial Times’da yazdığı makalesinde anlatan yemek yazarı Ajesh Patalay, gastronominin sınırlarını zorlayan aşçılarla tanıştığını aktarıyor. Önerdiği mekanlar ve tattığı lezzetlerle ilgili kısa bir özeti burada paylaşıyoruz. Kim bilir belki siz de keşfetmek isteyebilirsiniz?
İstanbul’un en çok konuşulan fine dining restoranlarından biri olan TURK, Türk mutfağının köklerini ve mirasını hiçbir detayı es geçmeden modern, zarif ve sade bir şekilde yorumluyor. Mekanın şefi ve kurucusu Fatih Tutak, “Türk yemeği sadece kebap değildir” diyor. Diğer taraftan Ajesh Patalay, Tutak’ın şehrin gelişen yemek ortamında klişeleri aşmaya hevesli olduğunu aktarıyor. Kuzu kıyması, otlar ve Antep fıstığını karıştırıp sıcak kömürlerin üzerinde yaptığı eti anlata anlata bitiremiyor. Fatih Tutak, İstanbul’u modern bir gastronomi destinasyonu haline getirmek için çalışan şeflerden biri. Ajesh Patalay yazısında şöyle diyor: “Yemeklerinin kökleri geleneğe dayanıyor olabilir, ancak yaklaşımı güncel ve son teknoloji hissettiriyor. TURK’te mevsimlik tadım menüsünün değişmezlerinden biri, kuru demirhindi ve kalamar mürekkebinden yapılmış yenilebilir bir kabuk içinde gelen pirinçle doldurulmuş sokak yemeği midye dolmasının yeniden yorumlanması. Denediğim diğer yemekler arasında aklımda kalanlar; keskin bir ekmek tarhanası ile levrek; kaz ciğeri, pirinç ve tatlı kumkat reçeli ile ördek; deniz yosunu kremalı bir karides.”
Ajesh Patalay’ın Türk gastronomisinin sınırlarını zorlayan TURK’ten sonraki durağı Aheste olmuş. Yemek yazarı mekanın kozmopolit bir kalabalık için modern ve konforlu yemekler sunduğunu aktarıyor. Türk-Akdeniz menüsü ağırlıklı olarak kalamar, tarhanalı balık köftesi ve patlıcan püresi üzerinde incirli boyun gibi geleneksel tatlar dikkat çekiyor. Patalay’ın aklında kalan tat ise köz ayva ve zeytinyağlı kereviz; yemeği, demirhindi ve köri yaprağı da dahil olmak üzere beklenmedik tatlara sahip bir Truva atı misali diye tanımlıyor. Mekanın dekorasyonunu şöyle aktarıyor: “Tuğla duvarlar, endüstriyel donanımlar ve sıcak aydınlatma, rahat ama heyecan verici bir atmosfer yaratmak için bir araya geliyor.”
Reşitpaşa’da turistik yerlerden uzak bir semt restoranı olan Aman da Bravo‘nun başarısında lokasyonun büyük payı olduğunu düşünen yemek yazarı, restoran binasının tarihi kimliğine ve üzerinde konumlandığı tepeye vurgu yapıyor. Yemek yemenin yanı sıra terasında bir şeyler içmenin keyfini özellikle vurguluyor. Mönü, şef İnanç Çelengil’in büyüdüğü Ege kıyılarından gelen İtalyan esintili sebze yemekleri ve deniz ürünleri ile dolu. Enfes bir enginar, bakla ve bezelye salatası… Ama Ajesh Patalay’ın favorisi yeniden şekillendirilmiş bir Türk klasiği: kekik, kimyon ve kırmızı biberle süslenen ve maydanoz, roka ve kırmızı soğan salatası ile servis edilen kokoreç.
Yazarın diğer duraklarından biri olan, Karaköy’deki Novotel İstanbul Bosphorus’un en üst katında yer alan Mürver, panoramik şehir manzarası ve ocak başı yemeklerinden esintiler taşıyan bir mönü sunuyor. Fırında pişen portakallı ve elmalı kereviz, cevizli humus ile ördek topik, közde pişmiş patates ezmesiyle servis edilen 14 gün dinlendirilmiş acılı sucuk ızgara yemek yazarının radarına takılan lezzetlerden sadece birkaçı.
Ziyaretinde yeni mekanların yanı sıra klasik adreslere de uğrayan Ajesh Patalay, Fatih semtindeki Karadeniz Pide Vefa da yediği odun ateşinde pişen pidenin tadını anlata anlata bitiremiyor. Ve bir İstanbul klasiği olan Karaköy Güllüoğlu için “Onlar zanaatkar ve en iyileri. Çünkü bazı geleneklerin güncellenmesi gerekmez.” diyor.
Burada saydıklarımız bir elin parmakları kadar; coğrafyamızdaki kadim yemek kültürünün Türk şeflerin katkılarıyla gelişmesine ve tanınmasına gururla şahit oluyoruz.
Kaynak: Ajesh Patalay – Financial Times
Fotoğraflar: TURK Restaurant, Mürver Restaurant, Aheste Restaurant
