Yazın bolluk ve bereketini kışın da mutfağınıza taşımak ister misiniz? O halde kışa hazırlık için kolları sıvama zamanı!
Kışın seralardan gelen ürünlerin hem tatsız hem de pahalı olmasından şikayet ediyorsanız ya da “Nerede yazın o lezzet dolu sebze ve meyveleri” diyorsanız dikkatinizi önerilerimize verebilirsiniz. Kışın aniden çıkıp gelen misafirlerinize yazlık sebze ve meyvelerle süslenmiş mükellef bir sofra kurmanın sırrı çok basit. Birkaç gününüzü hazırlıklara ayırarak yazın bereketini ve tazeliğini kışa da taşıyabilirsiniz.
Kış aylarında hem bütçeyi rahatlatan hem de midelere bayram ettiren bu geleneği devam ettirerek mutfağınızın yıldızı olabilirsiniz. “Daha önce hiç denemedim” demeyin. Bu iş sandığınızdan da basit!
Kışa hazırlığın da püf noktaları var. Öncelikle tüm hazırlığınızı daha ekonomik yollardan elde etmek için semt pazarlarını ziyaret etmenizi öneririz. Pazarlar marketlere oranla görece daha ucuz üstüne üstlük tüm malzemeleri kendiniz seçme şansına da sahipsiniz. İkinci püf noktası da hangi yiyeceği kurutup hangisini konserve yapıp hangisini de derin dondurucuda saklayacağınıza karar vermekten geçiyor.
En eski mutfak geleneği: Konserve
Nasıl yapacaksınız?
Konserveleme yönetimi doğru koşullarda yapılmazsa birçok tehlikeyi de içinde barındırıyor. Konservenin uygun şartlarda yapılmaması halinde zehirlenmelere ve hatta ölüme kadar yol açabilen ‘clostridum botulinum’ bakterisi ürüyor. Bu toksin ayrıca diğer besin zehirlenmelerinden farklı olarak görme bozuklukları, yutma güçlükleri ve halsizliğe de neden oluyor.
Her şeyin olduğu gibi konserve yapmanın da bazı temel kuralları var. Örneğin eğer evinizde konserve yapmaya karar vermişseniz öncelikle kavanozları bir tencerede kaynatıp dezenfekte etmelisiniz. Ayrıca kavanoz kapaklarını da her yıl yenilemelisiniz. Bu ikisi en temel kural.
Şimdi gelelim konserve yapılırken dikkat edilecek diğer hususlara. Sebzelerle doldurduğunuz konserveleri basınçlı kaplarda en az 20 dakika kaynatılmalısınız. Kaynatma işlemini basınçlı kaplarda yapmak zorunlu çünkü normal bir tencerede ne kadar uğraşırsanız uğraşın bölgenin rakımına da bağlı olarak kaynama sıcaklığı 100 dereceyi aşamaz. Bu sıcaklıkta da botulinum bakterisi yok olmaz. Asitliği düşük olan gıdalar bakteri oluşumu için uygun ortamı sağlarlar bu nedenle basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesinin artırılması gerekir. Ayrıca konservede kullanacağınız sebzeleri de mikroorganizma sayılarını azaltmak adına önceden haşlamanız gerekiyor.
Konserveyi tüketmeden önce kontrol etmekte de fayda var. Kavanozun kapağı şişmişse, sızıntı varsa ya da doğal olmayan renk ve koku mevcutsa o konserve bozuktur ve kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca konserveyi yemeden önce en az 10 dakika kaynatmak da gerekir. Sık yapılan konservelerden iki örneği sizlerle paylaşıyoruz.
Kolay konserve tarifleri için linke tıklayın.
Güneşin Mucizesi Kurutma
Kurutma, kısaca meyve ve sebzelerin uzun süre dayanmasını sağlamak adına bünyesinde bulunan yüzde 80-95 oranlarındaki suyun yüzde 10-20 oranlarına düşürülmesi işlemidir. Güneşte kurutma işlemi için temel bir takım kriterler vardır. İlk olarak sebze ve meyveler kurutmaya olanak sağlayacak olgunlukta hasat edilmelidir. İçindeki çöp, taş, yaprak vb. gibi yabancı maddeler ayıklanmalıdır. Tarım ilaçlarının kalıntılarından arındırmak için sirkeli suda bekletip iyice yıkanıp kurutulmalıdır. Ayrıca kurutulacak sebze ve meyve, güneşi iyi görecek bir yere serilmelidir.
Sebze kurutma
Genelde dolma biber, domates, patlıcan, bamya gibi sebzeler ve dut, elma, erik, kayısı ve üzüm gibi sebzeler kurutulmak için daha sık tercih ediliyor. Eğer dolmalık biber kurutmaya karar vermişseniz önce iyice yıkayın sonrasında baş kısmını kesip alın. Daha sonra içindeki çekirdekleri temizleyin. Kuruturken asmak için bir iğne ile içinden ip geçirin. Ardından çok iyi güneş alan bir yere asarak kurumaya bırakın. Patlıcan kurutmak için de patlıcanın kök kısmını dikkatlice soyun. Daha sonra patlıcanı ikiye bölerek içini oyun. Yine bir iğne yardımıyla içinden ip geçirin ve güneş alan bir yere asın. Tercihinizi domatesten yana kullanıyorsanız ister dilimleyerek, ister içini oyarak ipten aynı şekilde geçirin ve güneşe asın. Gece ise içeri almayı unutmayın. Sebzeler çeşitlerine göre yaklaşık 15-30 gün arasında kuruyarak kışa hazır olur.
Yeşillikler de kurutulur
Eğer nane, fesleğen gibi yeşillikleri kurutmak istiyorsanız bunları bir yere sermek gerekir. Kekik bir bağ şeklinde asılarak kurutulabilir ama nane veya fesleğen mutlaka temiz bir bez üzerinde alttan da ısı alması adına taş bir zemine serilerek kurutulmalı. Yeşillikler serin ve az nemli yerlerde kurutulması halinde rayihalarını daha uzun süre muhafaza ederler. Yeşilliklerin kuruması sebzelere oranla daha kolaydır. 4-5 günde kurutma işlemi tamamlanır. Parmaklarınızın arasında ezdiğinizde ufalanıyorsa kurumuştur.
Biraz da meyve kurutalım!
Elma, armut en çok kurutulan meyvelerin başında gelir. Kurutulacak meyveler yara almamaları adına dökülerek değil elle toplanmalıdır. Meyveleri önce iyice yıkayıp bir bıçak yardımıyla dilimlere ayırın. Ardından temiz beze serin, doğrudan toprağa sermeniz halinde altta kalan kısımları kurumayabilir. Bu nedenle betona sermek daha akıllıca olacaktır. Güneşte kuruttuktan sonra daha uzun süre dayanmaları ve kolay kurtlanmamaları için 75-100 derecelik ısıda 10-15 dakika fırınlayabilirsiniz.
Kuruttuğunuz sebze, meyve ve yeşillikleri nem alıp küflenmemesi için karton kutularda ya da bezden yapılmış torbalarda saklayın. Ara ara açıp hava almasına da olanak sağlamayı unutmayın.
Turşusuz Kış Geçer Mi?
Turşu kurmanın ilk ve en önemli ön koşulu kullanacağınız sebze ve meyvelerin sert ve taze olmasıdır.
Bunun yanında turşuda mutlaka kaya tuzu kullanmalısınız. Kullanacağınız tuzun oranı da son derece önemli çünkü tuzu az kullandığınızda bakteri ürer ve yumuşak olur çok tuzlu olduğunda da tüketmeniz zorlaşır. Tuz oranını nasıl anlayacağım demeyin bunun da kolay bir yolu var. Tuzu turşuya koyacağınız suda eritin içine taze bir yumurta atın eğer yumurta su yüzeyine çıkarsa tuz oranı iyidir. İlle de her şeyi ölçülerle yapmaktan yanaysanız 1 litre su için 80 gram kaya tuzu yeterli olacaktır.
Kullanacağınız su ise mutlaka içme suyu olmalı hatta kaynatılıp soğutulduktan sonra turşuda kullanılmalı. Sebze ve meyvelerin daha diri ve lezzetli olmasını istiyorsanız birkaç yerinden iğne ile delmelisiniz. Bu şekilde deliklerden turşu suyu girer ve turşunuzun tadına doyum olmaz. Mümkünse kullanacağınız kabın cam olmasına da özen gösterin.
Gelelim ne kadar sirke kullanacağınıza. Her 5 litre tuzlu su için 1 litre üzüm sirkesi yeterli olacaktır. Her 5 litre su için ayrıca 1.5 baş sarımsak ilave etmeyi de unutmayın. Bu sarımsakları sebzelerin arasına dengeli bir şekilde dağıtırsanız hem tadı hem de görüntüsü daha güzel olacaktır.
Sebzeleri kavanoza dizdikten sonra üzerine dökeceğiniz suda kabarcık kalmamalı. Bunun için de kavanozun kapağını yarı açık tutarak 6-7 saat bekletin ki sebzeler dibe çöksün ve kabarcıklar yok olsun. Eğer su miktarı bu boşlukların ortadan kalkmasıyla azalabilir. Bu durumda bir miktar daha tuzlu su ilave edin. Defne yaprağı da eklerseniz turşunuzun daha hoş bir kokusu olur. Ayrıca en üste maydanoz ve kereviz yaprağı da koyarsanız hem turşunuzun hava almasını önlersiniz hem de aromasının daha güzel olmasına yardımcı olursunuz.
Tüm işlemleri tamamlayınca kavanozun kapağını sıkıca kapatın ve serin ve güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin. Turşunuz 20 günde yenmeye hazırdır. Ancak bu süre içinde günde bir iki kez çalkalayın. Ayrıca tüketirken kolay bozulmasını engellemek adına bir maşa yardımına başvurun.
