Taste Atlas listesinde yer alan Adana kebap, döner ve köfte Pınar Et tarafından hazırlanan Türkiye Köfteleri kitabına da konu olmuştu. Hazırlandığı dönemde Türkiye’de 15 bin kilometre yol kat ederek 7 bölgede, 15 ilde ve 12 ilçede 43 usta köfteci ile görüşen Pınar Et, 291 farklı köfte çeşidine ulaştı ve Türkiye Köfte Haritası oluşturuldu.
İyi bir köftelik et için sığır ve koyun etinden satır tabir edilen el kıyımı bir kıyma olması, ya da kalın delikli kıyma makinesinden bir defa çekilmesi önemli. Bu yöntem et hücresinin çeperlerinin bütün kalarak, suyunun içinde tutulmasını sağlıyor. Izgara köftelerin %20-40 oranında bol yağlı olmalarına karşı, soslu ve tahıllı köftelerde %17-20 oranında az yağlı kıyma kullanılıyor.
Köfteler sadece kıymadan yapılmıyor. Sebze köfteleri de aynı mantıkla hazırlanıyor.
Mümkün olduğu kadar kalın bir kıyımla hazırlanan sebze ve diğer malzemeler yumurtayla bağlanıyor. Yumurta, un, galeta veya mısır ununa bulanarak yağda kızartılıyor. Balık köfteleri için de benzer bir yöntem söz konusu. Mercimek, bulgur kullanılarak hazırlanan köfteler de köftenin sofradaki saltanatını devam ettiriyor.
Dünyanın farklı coğrafyalarındaki köfteleri incelediğinizde pek çok farklı tüketim alışkanlığıyla karşılaşıyorsunuz. Örneğin Avrupa’da Almanya’da patates, domuz eti ve lahana kombinasyonu sevilirken, Amerika’da ise soslu İsveç köfteleri, hamburger, Nugat gibi köfteler daha fazla tüketiliyor. Çin’de genelde domuz eti kullanılması yanında soya ve pirinç köfteleri de yapılıyor. Sık kullandıkları deniz ürünlerini köfteler için de tercih eden Çinliler köftelerinde taze veya kuru zencefil ve su teresi kullanıyorlar. Hindistan’da ve çevresinde köfteye domuz eti, yer fıstığı ezmesi, Hindistan cevizi sütü, kişniş, köri ve soya sosu ekleniyor.
Ülkelere özgü köfteler ve malzemeleriyle ilgili kısa detayları aşağıdaki Köfte Atlası’nda bulabilirsiniz.
Ayrıca konu köfte olunca sadece kızartılıp yenilen bir ürün de düşünülmemeli. Çorba, makarna, kuruyemiş, meyve ve sebzelerle birleştirilerek tüketilen farklı köfte çeşitleri de mevcut. Böyle de köfte mi olur dedirten örnekler için dünya mutfağından ilginç köfteler içeriğine göz atmak isteyebilirsiniz.
Kaynak: Türkiye Köfteleri Kitabı
