Ev yapımı hamuru mayalamak için farklı yöntemler var. Ancak seçenekleriniz arasında biri kesinlikle diğerlerinden daha iyi sonuç veriyor.
Dört basit malzemenin – un, tuz, su ve maya – biraz yoğurma ve birkaç saatlik sabırla hayal edilebilecek en havadar, kabarık ve lezzetli unlu mamullere dönüşmesi sihir gibi değil mi?
Bu sihrin gerçekleşmesinde en önemli rol mayaya düşüyor.
Mayalar, her ikisi de unda bol miktarda bulunan şeker ve nişasta ile beslenen küçük, tek hücreli canlılardır. Mayalar beslendikten sonra atık olarak karbondioksit içeren gaz kabarcıkları çıkarırlar. Bu gaz kabarcıkları açık havaya kaçmak yerine hamurdaki glütene hapsolur ve onu mayalar.
Mayalar, marifetlerini ortaya çıkarmak için doğru koşullara ihtiyaç duyarlar. Unda zaten mevcut olan besin, birinci koşulu yerine getirir. Bununla birlikte, uygun sıcaklık ve doğru nem seviyesi de önemlidir.
Mayalar oda ısısında gelişir; -18 °C veya altındaki sıcaklıklarda canlı kalır; 49 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda ölürler. Buzdolabında beklettiğinizde faaliyetleri önemli ölçüde yavaşlar, ancak tamamen durmaz.
Maya için ideal nem oranı en az %75’tir. Bu, dışarıdan satın alınan unlu mamullerin mayalandığı endüstriyel ortamda muhafaza edilen nem seviyesidir.
Kendi ekmeğini ya da pizzasını yapmayı hedefleyen ev aşçıları için bir önemli bir faktör daha var; bu da zaman. Çoğu yemek tarifi, hamurun kabarması için gereken süreyi hafife alabiliyor; kabarması için yeterli zaman verilmeyen hamurlar ise yoğun, sindirimi zor ve lezzetten yoksun oluyor.
Çoğu hamurun oda sıcaklığında kabarması yaklaşık 2 ila 3 saat, buzdolabında ise 24 ila 48 saat sürebilir.
Zamanınız kısıtlıysa hamurunuzu oda sıcaklığında mayalayabilirsiniz. Ancak, hamurunuzun gerçekten aromalı ve lezzetli olmasını istiyorsanız, yoğurduktan sonra 15 dakika oda sıcaklığında dinlendirin, ardından buzdolabına aktarın ve bir gece boyunca orada tutun.
Bir domates sosunu hızlıca pişirmek, yavaşça kaynatarak elde edilen lezzet derinliğinden yoksun olduğu gibi, mayalama sürecinde acele edilen hamur da zenginlikten yoksun olur.
Yavaş mayalama tekniğinin en iyi yanı nedir?
Zamanınız olduğu sürece bunu yapmak aslında son derece kolay. Hamuru yoğurduktan sonra hafifçe yağlanmış bir kaseye koyun ve üzerini streç filmle ya da nemli bir mutfak havlusuyla örtün. Buzdolabının üst raflarından birine yerleştirmeden önce 15 ila 20 dakika tezgahta dinlendirin ve ertesi akşam yemek saatinde kullanmak için dolaptan çıkarın.
Bunu daha önce denemediyseniz, sonuçtan memnun kalacağınız garanti. Hamur havadar ve hafif, aynı zamanda esnek ve işlenebilir olacaktır. Pişen ürünleriniz de daha hafif ve daha lezzetli olur.
