Bale ile ilgilenenler bilir; “sote”, dansçının iki ayağı üzerinde zıpladığı ve tekrar iki ayağı ya da bazen sadece tek ayağı üzerine indiği bir harekettir. O halde yemeği sote etmek, malzemeleri bir tava ya da tencerede “zıplatırken”, onların nezaketle geri inmelerini sağlamak dersek çok da yanlış olmaz.
Sote yapmanın püf noktalarına gelin birlikte bakalım.
- Yemek yaparken tercih edilen tekniklerden biri olan soteleme, orta-yüksek ateşte, az miktarda kızartma yağı ile gerçekleştirilir. “Az” kelimesi yoruma açık olsa da kesin olan tavanın kuru olmaması gerektiğidir.
- Sote yaparken, kızartma yağı iki amaca hizmet eder: hem bir ısı iletkeni hem de bir yağlayıcıdır. Isıyı yiyeceğe aktarmak, eşit şekilde pişirmek ve ayrıca malzemelerin tavada kolayca kaymasını sağlamak için gereklidir.
- Tava, esmerleşme ve karamelleşmeyi tetikleyecek ısıda olmalı ancak yemeğin kararmasına ve yanmasına neden olacak kadar da sıcak olmamalıdır.
- Soteleme işlemi sırasında en sık yapılan hata; nemin buharlaşması sonucu yiyecek yüzeyinin kurumasıyla oluşan kabuktur: Bu kabuk, altın sarısı ya da koyu kahverengi olmalı, ama siyah olmamalıdır. Bu hale gelirse tabakta kömür tadında bir yemek bırakır.
- Kaçınılması gereken bir diğer durum ise soğuk veya yeterince uzun süre ısıtılmamış bir tava kullanmaktır. Bu hatayı fark etmek kolaydır. Tava ısı yaymalı ve yağ az miktarda da olsa dalgalanmalı ve parıldamalıdır. Eğer yemek hemen su kaybediyor ve buharlaşmaya başlıyorsa, tava yeterince sıcak değildir.
- Yemeği tencereye bıraktığınızda, yüksek bir cızırtı sesi çıkarmalıdır.
- Sotelemenin işe yaraması için yiyeceğin ince şeritler veya küçük, lokmalık parçalar halinde kesilmesi gerekir. Kalın kesilmiş yiyecekler sote edilemez, çünkü tavada savrulmaları imkansızdır.
- Soteleme aynı zamanda hareketle de ilgilidir. Profesyonel şeflerin tavayı vücuduna doğru geri çekerek yiyeceklerin tavadan dışarı fırlamasına izin verdiği, ardından tavayı ileri doğru iterek yiyecekleri yakaladığı imza niteliğindeki çevirme hareketinden bahsediyoruz. Evde tavayı bu şekilde çevirmede ustalaşmak zor olabilir çünkü çoğu ev aşçısının kullandığı tava buna uygun olmayabilir. Birçok ev mutfağının vazgeçilmez tavası olan dökme demir, ne yazık ki soteleme için uygun bir pişirme kabı değildir. Basitçe çok ağırdır. Hareket üzerindeki kontrolünüzü kaybetmeden veya kendinizi incitmeden yemeği çevirmek için zordur.
- Sote, kızartma ile karıştırılmamalıdır.
Doğru tavayı seçin ve ilk başta başarılı olamazsanız da ustalaşana kadar pratik yapmaya devam edin.
Kaynak: https://dimnikov.com
