Kaynak: Pınar Türkiye Köfteleri Kitabı
Siz de mutfakta yemek yaparken bir şef gibi profesyonel çalışmak isterseniz önerilerimiz aşağıda…
Yemeklik: Soğanın alt ve üst kapakları alınıp, ortadan ikiye kesilir. Kök tarafını tam kesmeden arzu edilen kalınlıkta, dilimlenir. Dikine çevrilip, aynı kalınlıkta, soğanın kök tarafına kadar dilimlenir. Kök tarafı tekrar bıçakla ince kıyılır veya başka yerlerde kullanılmak üzere saklanır.
İnce Yemeklik: 1-2 mm. kalınlığında dilimlenerek yapılan doğramadır.
Orta Yemeklik: 7-12 mm. kalınlığında dilimlenerek yapılan doğramadır.
Kuşbaşı: 15-25 mm. kalınlığında dilimlenerek yapılan doğramadır.
Kibrit Doğrama: Soğanı temizledikten sonra ortadan ikiye ve tekrar ortadan ikiye kesilerek dörde bölünür. Enine tutulup, arzu edilen incelikte dilimlenir.
Halka Doğrama: Temizlenmiş, bütün soğanın kök tarafına bir çatal batırılır ve arzu edilen kalınlıkta dilimlenir. Kesilen halkalar elle ovalanarak açılır.
Julien: Mandolinle veya bıçakla, 2 mm. kalınlıkta ve 4-5 cm. uzunluğunda kesilmesidir.
Yemeklik (Giardiniera): Mandolinle veya bıçakla, 4-5 mm. kalınlıkta ve 4-5 mm. uzunluğunda kesilmesidir.
Brunoise: Sebzeyi 2 mm. kalınlıkta Jullien veya kibrit doğrayıp, sonra enine 2 mm. kalınlıkta küçük zar şeklinde doğramaktır.
Macedonia: Sebzeyi 4-5 mm. kalınlıkta Julien veya kibrit doğrayıp, sonra enine 4-5 kalınlıkta zar şeklinde doğramaktır. Brunoise’ın kalınıdır.
Mirepoix: 5×5 mm. kalınlıkta zar doğramaktır.
Matignon: 6-8 mm. kalınlıkta dilimlenip, tekrar çevrilip, 6-8 mm. Kalınlıkta dilimleyerek kalın kibrit şeklinde dilimlendikten sonra, enine 2 mm. kalınlıkta dilimlenmesidir.
Kereviz 6-8 mm. kalınlığında dilimleyip, tekrar ince dilimlemektedir.
Lahana: Yaprakları üst üste koyup, 6-8 mm. eninde dilimleyerek kıymaktır.
Tornalamak: Sebzeleri bir bıçak yardımıyla arzu edilen şekilleri vermek. Mantar, mekik, yuvarlak top şekli vermek gibi.
Tornalanmış mantar: Büyük parizyen kaşığıyla sebzeden yuvarlak bir top alınır. Sebze oyma bıçağıyla, orta kısmından, yarısına kadar batırın. Bıçak sebzeye girmişken, sebzenin orta kısmından bir bıçakla oyma bıçağına dik ve çevresi boyunca kesilir. Kesilen parça alınır ve oyma bıçağı çıkarılır. Mantara benzeyen form, küçük sebze bıçağıyla köşeleri yuvarlatılarak hazırlanır. Arzu edilirse şapka kısmı hafifçe oyularak şekillendirilebilir.
