Sofralarımızın baş köşesine kurulan ekmek çeşitlerinden hangisi sağlıklı? Peki ya siyez buğdayına dair ne biliyorsunuz?
Ekmeğin zararlı olup olmadığına dair son yıllarda pek çok tartışma gündeme geldi, geliyor. Uzmanlar tartışırken, farklı buğday çeşitleri ve “sağlıklı ekmek” gibi kavramlar da hayatımıza dahil oluyor. Peki sağlıklı ekmek ne demek? Uzun yıllar kurumsal dünyada yöneticilik yapan, şimdilerde hobisi olan fotoğrafçılığı ikinci bir mesleğe dönüştüren Gül Deriş Bayram’la buğday çeşitleri ve ekmek hakkında sohbet ettik. Bayram, kendisini sağlıklı beslenmeye adamış bir isim. Öyle ki birbirinden eşsiz sağlıklı ekmek tarifleriyle sosyal medyada hatırı sayılır bir takipçi kitlesine de sahip.
Hala sağlıklı seçenekler var…
Eğer 10.000 yıl önce yetişen buğday ya da diğer tahıllar ile yapılabilseydi ekmek faydalı olurdu. Modern buğday ve tahıllarla sağlıklı ekmek yapmak maalesef çok mümkün değil. Özellikle son iki yüz yılda buğdayın verimli hale getirilmesi adına yapılan ıslah çalışmaları onu insan sağlığına faydalı olmak yerine zararlı hale getirdi. Bunun en önemli sebebi unun suyla birleşmesi sonucu ortaya çıkan gluten adlı protein. Gluten molekülleri bugün, on bin yıl önceki tahıllardakinden çok daha büyük. O yüzden bağırsaklarda inflamasyona yol açıyor. Bir diğer önemli konu tarım ilaçları. Tükettiğiniz ekmekte kullanılan tahılın türü ne olursa olsun, eğer tarım ilacı kullanıldıysa zararlı hale geliyor. Çünkü diğer bitkilerden farklı olarak tahıllarda tarım ilaçları, daha sonra un olacak tanelerin içine geçiyor. Üçüncü konu ise geleneksel olarak ekmek yapımında kullanılan tüm tahılların yüksek karbonhidrat ve düşük protein içermesi. İster tam buğday, ister tam çavdar olsun tahılların glisemik endeksleri yüksek. Bütün bu felaket senaryolarına rağmen hala sağlıklı ekmek seçenekleri var.
Siyez buğdayı konusunda
Eğer mutlaka tahıl tüketmek istiyorsanız en sağlıklı seçenek siyez unundan yapılan ekmek. Siyez buğdayı on bin yıl önceki yabani buğdayın özelliklerini taşıyor. Genetik olarak değişikliğe uğramadığı için yapısı daha ilkel, gluten oranı hem düşük hem de gluten molekülleri bağırsaklarda inflamasyona yol açmıyor. Son derece dayanıklı bir tür olduğu için her türlü hava şartına ve haşereye direnerek bugünlere kadar gelmiş. Biz çok şanslı bir ülkeyiz çünkü atalık buğdaylarımız içinde siyez de var. Ayrıca siyezin içerdiği protein daha fazla, karbonhidrat daha az. İkinci seçenek ise glutensiz tahıllardan yapılan ekmekler. Karabuğday, mercimek, teff, patates gibi unlardan ekmek yapmak mümkün. Tabii organik olmalarına dikkat etmek ve glisemik endeksi yükseltmemek adına kararında tüketmek gerekir. Her iki seçeneği tüketirken en önemli ön şart bu unlarla yapılan ekmeklerin ekşi maya ve yavaş mayalandırma ile pişirilmiş olmaları.
Genetik manipülasyonlar
Siyez bugün ekmek için en sağlıklı ve tek tahıl alternatifi. Tabii gluten içeren tahıllar
söz konusuysa…. 70 yıl önce Amerika’da yapılan çalışmalarla buğdayın verimliliğini çok daha fazla arttıracak bazı genetik manipülasyonlar yapıldı ve o dönemde bu çalışmalar devrim olarak nitelendi. İşte bugünkü insan sağlığına zararlı buğdayı on bin yıl boyunca yapılan tarıma ve 70 yıl önce gerçekleştirilen çalışmaya borçluyuz.
