Özellikle soğuk kış günlerinde içimizi ısıtmak için dumanı üzerinde bir tarhana çorbası gibisi var mı? Her nerde rastlarsak rastlayalım bize anne şefkati ve özlemini hatırlatan aynı zamanda benzersiz bir şifa kaynağı.
Takvimler kış aylarını gösterdiğinde hemen hemen her mutfakta görmeye alışık olduğumuz tarhana hem pratik oluşu hem de besleyici özelliği nedeniyle de tercih edilen bir lezzet. Bugünkü hazır çorbaların atası olarak nitelendirebileceğimiz tarhana, Türk mutfak kültürünün geleneksel tatlarından biri. İçeriğindeki malzemelerin her yöreye göre farklılık gösterdiği tarhana, aynı zamanda etnik kültürel bir simge olarak da görülüyor.
Tarhananın kökeni hakkında kesin bir kayıt olmamasına karşın Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Orta Doğu, Anadolu, Macaristan ve Finlandiya’ya getirildiği kabul edilir. Tarhana bazı edebi kaynaklarda da kendine yer bulur. Öyle ki Divan-ı Lûgat-ül Türk’te tarhana için, yazdan kış için saklanan yoğurt anlamına gelen “Tar” kelimesi kullanılır.
Tarhananın etimolojisi hakkındaki bir rivayete göre tarhana, “dar hane” çorbasından türemiştir. Söylenceye göre, Padişah Yavuz Sultan Selim ve veziri, Ramazan ayında Edirne’de dar gelirli bir ailenin iftar sofrasına misafir olmuş. Hane halkı o kadar fakirmiş ki top patlayınca sofraya sadece çorba gelmiş. Padişah kendisine ikram edilen çorbanın ne olduğunu sorunca ev sahibi kadın “Dar hane çorbasıdır, kusura bakmayın” demiş. Padişahın çok beğendiği bu lezzet dilden dile yayılarak tüm imparatorluğa nam salmış ve her evde yapılır hale gelmiş. Zamanla da dar hane çorbasının adı tarhana çorbasına dönüşmüş.
Hangi malzemelerden yapılıyor?
Tarhananın yapılışı ve içinde yer alan malzemeler yöreden yöreye farklılık gösterse de Türk Standartları Enstitüsü tarhanayı, “buğday unu, kırması, irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, soğan, domates, tat ve koku verici, sağlığa zararsız bitkisel maddelerin karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen bir gıda maddesi’’ olarak tanımlıyor. Tarhana özetle un, yoğurt, maya, sebze ve baharatların karıştırılıp güzelce yoğurulması ve ardından 1-7 gün arasında fermantasyona tabi tutulmasından meydana geliyor.
Faydaları saymakla bitmiyor…
Hayvansal ve bitkisel kaynaklı bir ürün olması nedeniyle içeriğinde bolca protein, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, bakır gibi mineral madde içeriği barındıran tarhana, A ve B grubu vitaminleri
bakımından da son derece zengin. İştah açıcı özelliğe sahip olan tarhana, aynı zamanda kolay sindirilebilen ve bağırsak florasını düzenleyen bir besin maddesi olması sebebiyle vücuda son derece faydalı. Karbonhidrattan yana oldukça zengin olan tarhananın içeriğinde bolca likopen bulunur. İçerdiği vitamin ve mineraller sayesinde bağışıklığın güçlenmesine de yardımcı olan tarhana, özellikle gelişme çağında olan çocukların kemik gelişimine de katkı sağlar.
Nasıl yapmalı? Nasıl saklamalı?
Tarhananın yapılışı zordur deyip mesafeli yaklaşanlardansanız kolları sıvayın çünkü yapımı sandığınızdan daha kolay. İşte size evde tarhana nasıl yapılır sorusunun cevabı: Malzemeler: 1 kg domates, 1 kg kırmızı biber, 1 kg soğan, 1 kaşık domates salçası, 1 kaşık biber salçası, 3 kaşık yoğurt, 10 gr kadar yaş maya, aldığı miktarda un, 2 yemek kaşığı tuz, dilediğiniz baharatlar
Genişçe bir tencereye sırasıyla biberleri, ikiye ayırdığınız soğanları ve onun üstüne de yine ikiye ayırdığınız domatesleri yerleştirin. Tüm malzemenin üzerine suyu ilave edin ve orta ateşte haşlamaya bırakın. Sebzeler iyice yumuşayınca bir süzgeçten geçirin ve suyunu bir tülbent yardımıyla süzün. Elde ettiğiniz püreyi bir kabın içine koyup içerisine yoğurdu ilave edin. Suda erittiğiniz yaş mayayı koyun ve iyice karıştırın. Üzerine unu yavaş yavaş ilave edin. Önce cıvık bir tarhana hamuru elde edin. Tarhana hamurunun içine 5 saat sonra bir miktar daha un koyarak tekrar yoğurun. Tarhana hamurunuzu 3-4 gün boyunca unla yoğurduktan sonra ekşimeye başladığında iri parçalar halinde koparıp, güneş gören bir yerde kurutun.
Unutmayın! Bin bir emekle yaptığınız tarhanayı ilk günkü gibi muhafaza etmek istiyorsanız ağzı hava almayan cam bir kavanozda ve ışık almayan bir yerde saklamalısınız.
Tarhana türleri
Ekşi tarhana: Yoğurt, domates, kırmızıbiber, kızılcık, erik, nar, nohut, ıspanak, havuç, pancar gibi çeşnilerle mayalandırılıp pişirmeden hazırlanan tarhanadır. Toz haline getirilerek saklanır.
Tatlı tarhana: Süt ve taze yoğurt ile kaynatılarak yapılan tarhanadır. Kalburdan geçirilip ufalanarak saklanır.
Buğdaylı (göce) tarhana: Yarma yayla tarhanası, Tokat tarhanası, Malatya tarhanası, katık tarhanası, dene tarhanası olarak da bilinen bu tarhana çeşidinde süzme ayran ve yoğurda buğday aşlığı (yarma) katılıp pişirilir. Soğuyunca ceviz büyüklüğünde küçük parçalara ayrılır ve kokulu otlar konmuş bezler üzerinde güneşte kurutulur.
Seferihisar sakız tarhanası: Klasik tarhanalardan farklı olarak bu tarhananın içine bölgeye özgü sakız ve karanfil ekleniyor. Hamur ise yumurta, süt ve unla hazırlanıyor. Servis sırasında tereyağında tulum peyniriyle kavrulan ekmeklerle yapılıyor.
Derleme kaynaklar: http://dergipark.gov.tr, www.posta.com.tr, www.ruhundoysun.com, www.timeturk.com/
