SULTANLARIN BİLE HAYIR DİYEMEDİĞİ LEZZET

Türk mutfağının gözde lezzetlerinden biri olan hünkâr beğendi oldukça ilginç bir öyküye sahip. Rivayet odur ki Fransız İmparatoru III. Napolyon, 1867 yılında gerçekleştirilecek olan uluslararası bir sergi için Sultan Abdülâziz’i Paris’e davet eder. Sultan Abdülâziz, Kırım Savaşı’nda Rusya’ya karşı kendisine destek veren III. Napolyon’un davetine icabet ederek Paris’e gider. Bu Osmanlı İmparatorluğu için oldukça önemli bir ziyarettir. Zira ilk ve son kez bir sultan sefer harici imparatorluk toprakları dışında çıkacaktır. Sultan Abdülâziz, bu ziyaretin kendisi için unutulmaz olacağını bilmeden Paris yollarına düşer. Paris’e yaptığı ziyarette III. Napolyon’un eşi İmparatoriçe Eugenie’ye aşık olur. Abdülâziz, Osmanlı topraklarına geri dönünce Eugenie ile yeniden buluşup görüşmenin bir yolunu arar. Ama bulamaz. İlk görüşmenin üzerinden 2 yıl geçer. Eugenie, Süveyş Kanalı’nın açılışı için Mısır’a dave tedilir. Tesadüf bu ya Eugenie’in seyahat rotasında İstanbul da bulunmaktadır. Bunu haber alan Abdülâziz umutsuzca aşık olduğu Eugenie için hummalı bir hazırlığa başlar. İmparatoriçe Eugenie ve maiyetindekiler Boğaz’ın o turkuaz sularından geçerken Abdülâziz’in kalbi de kıpır kıpırdır. Söylentiye göre Eugenie ve Sultan Abdülâziz o geceyi birlikte geçirirler ve birkaç gün sonra Eugenie, Mısır’a doğru yola çıkar. Bu aşk hikâyesi mutlu sonla bitmez. Abdülâziz tahttan indirilip, öldürülür. III. Napoleon ise Eugenie ile birlikte sürgüne gönderilir. Bu hüzünlü aşk hikayesinden geriye ise damaklarda adeta bir lezzet şöleni yaratan hünkâr beğendi kalır. Nasıl mı?

Hünkâr beğendinin Osmanlı mutfağına dahil olmasına dair iki rivayet bulunuyor. İlk rivayete göre damak zevkine oldukça düşkün olan İmparatoriçe Eugenie, Mısır’a giderken aşçısını da yanına almıştı. Bir gün Eugenie’in aşçısı sarayın mutfağında beşamel sos hazırlarken padişahın aşçısının dikkatini çekti. Beşamel sosun yapımı öğrenen aşçı buna kendi yorumunu katarak içine közlenmiş patlıcan ilave etti. Ardından padişahın olmazsa olmazı eti üzerine ekleyerek servis etti. Padişah, aşçının bu yeni tarifini oldukça beğendi. Böylece yemeğin adı da hünkâr beğendi olarak kaldı.

Bir diğer rivayete göre de Eugenie’i mümkün mertebe en iyi şekilde ağırlamak isteyen Sultan Abdülâziz imparatoriçeye sunulacak olan menüyü bir türlü beğenmez. Tüm aşçılar bir olup farklı lezzetler sunarak Sultan Abdülâziz’in beğenisini kazanmak için kıyasıya birbirleriyle yarışırlar. En sonunda hazırlanan yemeklerden biri sultan tarafından oldukça beğenilir. O günden sonra da bu yemek hünkâr beğendi adıyla anılır.

Hüzünlü bir aşktan geriye kalan: Hünkâr beğendi

İlk kez 19. yüzyılda hazırlanan, günümümüzde de popülerliğini koruyan hünkâr beğendinin tadına bayılıyor ama nasıl yapılacağını bilmiyorsanız işte size kolay bir tarif:

Brokoli, pazı, brüksel lahanası ya da karnabahar… Pişirdiğiniz et yemeğinin yanına ne servis edeceğinize karar veremediyseniz sebzeler yardımınıza hazır. Haşlayarak, fırınlayarak ya da soteleyerek farklı sebzeleri bir arada kullanabilir, hazırlayacağınız pratik tariflerle menünüzü tamamlayabilirsiniz. Kırmızı etin yanında çok iyi gidecek bu üç tarif sayesinde siz de menünüzde aradığınız uyumu yakayabilirsiniz.

İşte tarifler:

Kuşbaşı etleri tencereye alın ve kendi suyunu salmasına izin vererek ağır ateşte pişirin. Eğer dana eti kullanıyorsanız pişirme süresi yaklaşık 1,5 saat, kuzu eti kullanıyorsanız yaklaşık 50 dakika olacaktır. Yumuşayan ve suyunu çeken etlerin üzerine bir yemek kaşığı tereyağı ilave edin. Daha sonra küp doğranmış soğanı ve salçayı ekleyip kavurun. Ardından yine mutfak robotundan geçirdiğiniz ya da rendelediğiniz domatesleri karışıma ilave edin. Tüm karışımı bir süre daha kavurun üzerine karabiber ve suyu ilave edin. Karışım suyu çekince ve etler iyice pişince ocaktan alın.

Beğendi için öncelikle patlıcanları ateşte közleyin. Kabuklarını soyup bir çatal yardımıyla püre haline gelene dek ezin. Un ve tereyağını bir tavada kavurun hafif pembeleşince üzerine patlıcanları ve tuzu ilave edin. Daha sonra sütü ekleyin ve süt çekilince ocağı kapatıp rendelenmiş kaşar peynirini ilave edin. Hazırladığınız bu karışımı servis tabağına alın. Üzerine tas kebabını koyun. İsteğe göre közlenmiş biber, domates, atze soğan ve maydanoz ile üzerini süsleyerek sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.

Püf noktası:

• Patlıcanları kolayca soymak istiyorsanız ocakta közledikten sonra bir naylon poşette bekletin. Poşette bekleyerek terleyen patlıcanların kolayca soyulacağını göreceksiniz.
• Beğendi yaparken soğuk süt kullanın. Sütü karışıma birden dökmek yerine azar azar yedirin. Böylece topaklanmanın önüne geçerek daha akışkan bir kıvam elde edeceksiniz.