Röportaj: Yaprak Özer
Osman Serim yeme içme sektöründe 30 yıla dayanan uzmanlığıyla lezzet dünyamızın köşe taşlarından biri. Danışman, eğitimci, kültür elçisi. Kendisiyle kahve üzerine konuştuk. Neden derseniz; Türk kahvesine bayılsak, vazgeçilmez alışkanlıklarımız arasında saysak, “onsuz yapamam” diye diye konuşsak, kokusunu şöyle taa ciğerlerimize çeksek de maalesef yeterince önem verdiğimiz söylenemez… Doğrudur şimdilerde gittiğim her yerde bulabiliyorum, “Türk kahvesi lütfen” dediğimde, “bizde Türk kahvesi yok efendim” diye aldığım yanıtları… geçmişe mazi diyerek unutuyorum ve geleceğe bakıyorum ama o gelecekte Espresso, Cappuccino, Americano ve diğerleri köşe başında duruyor!… Ben de “eee hadi bir gayret daha, olacak bu iş biraz daha tutalım şu işin ucunu” diyorum. Unutmayın tutacağımız işin ucunda dev bir ekonomi var.
Kahve, sudan sonra en çok tüketilen içki. Petrol kadar değerli… Çok önemli bir ekonomiyi temsil ediyor, dünyada günde 3,5 milyar doz kahve tüketiliyor. Tahminler bir günde yaklaşık 2 milyar kişinin kahve tükettiğini gösteriyor. Dünya nüfusunun yaklaşık dörtte biri diyelim. Üstelik önlenemez artışta. Bugüne kadar kahve dünyasında izi olmayan iki devin uyanışına yoruyorlar; Çin ve Hindistan… İki büyük çay ülkesi kahveyi keşfetmiş görünüyor, yeni nesil Hint ve Çinli zenginlerin has içeceği kahve, uğrak yerleri lüks semtlere kurulan cafeler.
Kahvenin 40 yıllık hatırı bizde tam 500 yıllık geçmişi var… Anlat anlat bitmeyecek hikayeleri, türküleri var. Kahvenin bir de oturaklı bir hali, prestiji var. Kız istemeye gidilir kahve pişirilir. Dargın barıştırılır kahve içilir vs… İş bağlanır kahve içilir.
Geçtiğimiz ay 5 Aralık günü UNESCO’nun İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesinde yer alan hatırlı değerimiz; Türk Kahvesi Günü’ydü. Üzerinden biraz geçti farkındayım ama ayı kaçırmadan hadi koyun bir kahve kendinize başlayalım kahve falına bakmaya.
Neden Türk kahvesi rakiplerinden geride kaldı?
Osman Serim: Yabancı kahvelerin giderek artan popülaritesi ve aşağı yukarı her noktada yabancı kahveleri yapmanın bir sürü yöntemi gelişti… Espresso makineleri, french press’lerin yaygınlaşması neticesinde Türk kahvesini birçok profesyonel işletmede istemek mümkün olmaz hale gelmişti. Cezveyle yapıldığı zaman, meşhur laftır: “Bir göz ateş bir cezve bir insan” derler… Yani bir insanı 3-4 dakika toplam müessesenin 5-6 lira kar edeceği bir üründe bekletirsiniz. Cezvede yapmak bir işletme için yüzlerce kişilik bir işletmede cazip değil… O bakımdan yavaş yavaş yok olmaya yüz tutmuştu. İmdadımıza Türk sanayi yetişti. Küçük ev aletleri sanayi…
Şu anda Türkiye’de 14 marka kahve makinesi yapıyor… Sadece bu değil dört tane uluslararası marka Türk kahvesi makinesi üretiyorlar. Bilhassa Alman ağırlıklı markalar bunlar. Çünkü Almanya’da 5 milyon Türk, yaklaşık 7-8 milyon eski Osmanlı vatandaşı ayrıca son 2-3 sene içinde bir milyon Suriyeli göçtü Almanya’ya…
Niye eski Osmanlı vatandaşı?
Osman Serim: Çünkü bizim cezve kahvesi dediğimiz kahve, bir Osmanlı kültür mirası. Sadece Türkiye’de yok, Balkanlar’da, Yunanistan’da, Kafkaslar’da, Kırım’da, Orta Doğu’da vs var… Dolayısıyla oraya göçen Suriyeliler, Yunanlılar, Makedonlar, Azerbaycanlılar bu kültürden haberdar. O bakımdan yaygınlaştı. 2008’de bu derneği kurduk ve aktivitelere başladık. Türk kahvesinin tanıtımını Türkiye içinde dışında yapıyoruz. Altı tane kitap yayımladık, Topkapı Sarayı’nda hazırlığı 5 yıl süren önemli bir sergi yaptık.
Kahvenin ekonomisinden söz edelim
Osman Serim: Çok önemli bir ekonomiyi temsil ediyor, dünyada günde 3,5 milyar doz kahve tüketiliyor. Bu 3,5 milyar kişi manasına gelmiyor. Çünkü çok insan 7-8 doz içiyor, ama neresinden baksanız, 2 milyar civarında bir insan kahve içiyor günde. Bu, dünya nüfusunun yaklaşık dörtte biri demektir. Dramatik bir şekilde artıyor. Çünkü eskiden kahveyle hiç ilişkileri olmayan iki uyuyan dev var; Çin ve Hindistan… ikisi de çay ülkesi. Son 20 yıl, özellikle son 10 yılda kahveye müthiş ilgi gösteriyorlar kahve fiyatları artıyor bu yüzden… Bu ülkelere giderseniz, şık semtlerde “coffee shop”lar görürsünüz. Orada kahve içmek- şarap, çikolata, ekmek sosyal sınıfın ispatı şeklinde orta ve üst sınıfın tüketebildiği lüks semtlerde filan faaliyet gösteriyorlar.
Ekonomik olarak kahve çok büyük bir rakam temsil ediyor dünyada… 100 milyar dolar/sene üzerinde bir ekonomik değeri var kahvenin…
Yılda bir kişi bir kg tüketiyor diye okudum…
Osman Serim: Şöyle; Türkiye için ki, orta büyüklükte bir kahve ülkesidir, yaklaşık olarak senede 860 gr. filan gibi bir rakam veriliyor. 1 kilonun hemen altında… Ama bilhassa İskandinav ülkelerinde bu, 6-7-8 kiloları bulur senede…
Peki bunun içerisinde branded, İtalyan veya Türk kahvesinin payını biliyor muyuz acaba?
Osman Serim: Geçen yıl Türkiye’deki 14 marka yaklaşık 1.5 milyon kahve makinesi yapmış çeşitli büyüklüklerde. Türk sanayi de bu anlamda katma değer üretmeye başladı. Ancak hala Türkiye’nin yeşil çekirdek olarak ithal ettiği artı İtalyan espresso makineleridir yabancı marka kahvelerdir vs. katma değerli ürünleri de hesapladığınız zaman Türkiye’nin ithalatı için-kahve ve aksesuarları diyelim-ödediği rakam, hala ihraç ettiğimiz katma değerin üzerinde. Yani biz hala kahveden zarar ediyoruz.
Peki biz bu kahveyi doğru içiyor muyuz?
Osman Serim: Bilhassa bu makinelerin devreye girmesiyle… Ben makinelerde iyi markaların performansının da çok iyi olduğunu düşünüyorum. O da devamlı geliştiriliyor. Ama onun da dışında yani bilhassa geleneksel ailelerde güzel kahve pişirebilmek önemlidir. Hatta işte kızlar evlenecekleri zaman mutlaka kahvelerini kayınvalidelerine beğendirmek zorunda oldukları söylenir. Kızların bu konuda biraz antrenmanlı oldukları söylenir vs. Yani geleneksel köklü bir ailede kötü bir kahve pek olacak bir şey değil.
Kahvenin yanında neler var… Alaturka Türk kahvesinden bahsediyorum, su var. Ama geçmişte kahvenin yanında şerbetler de içilebiliyor. Eğer şerbet içerseniz, suya gerek yok. Ya su ya şerbet… Hatta benim çocukluğumda İstanbul’da likörler içilirdi evde de yapılırdı bilhassa bayramlarda…
Su şart… Bir de yanında şekerli bir şey olması gerekiyor. Kahveye şeker koymak çok yeni bir uygulama… Adı üzerinde acı kahve olarak içiyorlar. Yanında da kıtlama usulde şekerli bir şey yeniyor. Ramazan aylarında hurma çok popüler… Hurma ile kahve… Yine Ege Bölgesi’nde ağırlıklı olarak, kuru incir yahut da kuru üzümle kahve içiliyor. Yine şerbetle kahve içiliyor. Şekerle içilecekse-o dönemde kesme şeker yok- kaya şekeri dediğimiz şeker, çıtır çıtır avurdunuza şekeri kıstırıp bir yandan kahveyi içiyorsunuz. Cumhuriyet’in ilk sanayi tesisleri şeker fabrikalarıdır. Yani o tarihe kadar 1925’lere kadar filan şeker ithal ediliyor. Ve en önemli döviz kaybına sebep olan şeylerden bir tanesi şekere ödenen para. Şeker çok pahalı halk, kahveyi şekerle içemiyor ya da tasarruf fikriyle şekerli bir şeyle içiyor. Kuru incir, hurma, kuru üzümle gibi… Ben bugün şekerli içilmesine karşıyım.
Söyleşini devamını youtube’dan izleyebilirsiniz.
