Herkes ocağı yakıp yemek pişirebilir. Bu durum tıpkı ehliyeti olan herkesin araba kullanmasına benzer. Nasıl herkesin arabasına binmek istemezseniz her pişen yemek de aynı keyfi vermez. Ev aşçılarının yemeklerini mahveden en temel ve kolayca önlenebilir hataları ve bunları önlemenin yollarını öğrenmek ister misiniz?
Hata #1: Çok Geç Tuzlamak (Ya da Hiç Tuzlamamak)
Birçok kişi tuzu ancak yemeğe piştikten sonra ekler. Ancak yemek pişirmek, yiyeceklerimizi kimyasal olarak dönüştürme, yemek için güvenli hale getirme ve en az bunun kadar önemli olarak göze ve damağa hitap etme sürecidir.
Elbette, çoğumuz yemek pişirmeye bilimden ziyade bir tür simya olarak yaklaşırız – bir tutam şundan, bir tutam bundan ve yemek mucizevi bir şekilde bir araya gelir, süreci anlasak da anlamasak da – ama bu, işin içindeki kimyayı değiştirmez.
Tuz hakkında şöyle bir şey var: Yemeğinize sadece lezzet katmakla kalmaz, aynı zamanda yemeğin diğer tatlarını da ortaya çıkarır. Isı, bu tatları bir araya getiren katalizördür; zaman ve sıcaklık ise kontrol edebileceğimiz faktörlerdir.
Yemeğinizi pişerken tuzlayın, yoksa tatsız olur. Masada tuzlamak ise asla yavan bir yemeği kurtarmayacaktır.
Hata #2: Tuzun Tek Lezzet Kaynağı Olduğunu Düşünmek
Tuz lezzeti ortaya çıkarır, evet. Ancak tuz, aşçının alet çantasında sadece bir çekiçtir ve içinde başka enstrümanlar da vardır.
İyi, doyurucu yemekler – sofra adabınızı kaybetmenize ve tabağı yalayıp temizlemenize neden olan türden – farklı şekilde vurur; dokusuyla dili heyecanlandırır ve lezzet zenginliğiyle damağı doyurur.
Böyle bir yemek hazırlamak için sadece tuzdan daha fazlasına ihtiyaç vardır.
Fransız aşçılık akademisi Le Cordon Bleu’ nun blogunda açıkladığı gibi, beş temel tat için yaratılmışız: tuzlu, tatlı, acı, ekşi ve umami.
Basit bir yemek sayılan salatayı örnekleyelim. Marul ve bebek ıspanaktan oluşan bir salata tabanı ile başlayın. Biraz çeri domates, kurutulmuş kızılcık ve tatlılık için belki de meyve parçaları. Biraz turşu ya da ızgara hellim peyniri küpleri… Salatayı sızma zeytinyağı, sirke, füme deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber ile tamamlayın. Üzerine ev yapımı kruton ekleyin.
Bu kadar çeşitli bir salata tek kelimeyle karşı konulmazdır.
Hata #3: Tadına Bakmak Yerine Gözü kapalı İlerlemek
Yemeğinizi erken tadın ve sık sık tadın. Daha spesifik olmak gerekirse,
- Başlangıç noktası önemlidir – güvenli olduğunda çiğ malzemelerin tadına bakın (örneğin yıkanmış sebzeler, taze otlar ve meyveler)
- Yemeğinizdeki tatların iyi dengelendiğinden emin olmak için asit, baharat, çeşni veya ana malzemeleri ekledikten sonra tadına bakın
- Soslarınız, çorbalarınız ve güveçleriniz pişerken tadına bakın, çünkü pişirme işlemi tatların yoğunlaşmasına neden olur
- Sıcak yiyecekler soğuduğunda farklı tat verdiğinden (ve tam tersi) servis sıcaklığında tadın
- Masadaki diğer yiyeceklerle eşleştiğinden emin olmak için ana yemeğinizi eşlikçileriyle birlikte tadın
- Son dakika ayarlamaları için son tabaklamadan önce tadına bakın
Başka bir deyişle, tadın, tadın, tadın. Ve şüpheniz varsa, tekrar tadın.
Hata #4: Kızartmayı Atlamak
Kuru ve yüksek ısının ekmek, biftek ve piliç çevirme gibi protein açısından zengin gıdaların lezzetinde harikalar yarattığı, bilim insanlarının Maillard reaksiyonu olarak adlandırdığı yüzey kızarmasını tetiklediği ortaya çıktı.
Diyabet araştırmaları sırasında amino asitlerin ve şekerlerin birbirleriyle nasıl etkileşime girdiğini incelemek üzere yola çıkan Fransız bilim adamı Louis Camille Maillard tarafından 1912 yılında tesadüfen keşfedilen Maillard reaksiyonu, yiyeceklerimizdeki proteinlerin ve karbonhidratların ısıdan çok fazla enerji alarak ana bileşenlerine ayrılması ve çarpışarak yiyecek yüzeyinde mikroskobik de olsa güçlü bir şekilde patlamasıdır.
Uçucu Organik Bileşikler veya VOC’ler olarak adlandırılan yüzlerce aroma ve lezzet bileşiği, bu çarpışmanın bir yan ürünü olarak gıdanın yüzeyinde üretilir ve ona daha önce olmayan zengin, cevizli, tereyağlı ve karamelimsi bir tat verir.
Açıkça söylemek gerekirse , ekmekleri, etleri ve diğer protein açısından zengin malzemeleri çıtır çıtır, maun rengi bir kabukla kızartarak onlara derinlik ve lezzet zenginliği kazandırırsınız.
Hata #5: Soğuk Tavada Pişirme
Soğuk tavada yemek pişirmek gece güneşlenmek gibidir. Ne kadar uğraşırsanız uğraşın, fizik kuralları sizin lehinize çalışmaz.
Bu yüzden tavalarınızı önceden ısıtın – doğru pişirme için bu bir gerekliliktir. Yiyecekler sıcak bir yüzeye çarptığında çıkan cızırtı Maillard reaksiyonunun gerçekleşme sesidir ve bu iyi bir pişirme tekniğidir.
Yiyecekleri soğuk bir tavaya koyduğunuzda, sotelenmez veya kızarmaz. Bunun yerine güveçte pişirirsiniz: Sebzeler karamelize olmak yerine kendi nemleri içinde terler; et kendi suyunda kaynar, altın rengi bir kabuk oluşturmak yerine gri ve lastik gibi olur; balık gevrek bir dış yüzey oluşturmak yerine pul pul dökülür.
Çoğu ocak üstü pişirme için, elinizi bir ya da iki santim üzerinde tuttuğunuzda tavanın sıcak olduğunu hissetmelisiniz. Daha fazla hassasiyet için birkaç damla su damlatın – damlalar yerinde kalıp yavaşça buharlaşmak yerine yüzeyde dans etmeli ve kaymalıdır.
Seramik ve yapışmaz tavalarda, 30 ila 40 saniyeden uzun olmamak kaydıyla orta derecede ön ısıtma yapın. Kaplamaya zarar verebileceğinden asla ve asla yüksek ısı kullanmayın. Dökme demir, karbon çeliği ve paslanmaz çelik için daha sıcak ve daha uzun süre ön ısıtma yapabilirsiniz.
Hata #6: Tavayı Aşırı Kalabalık Tutmak
Bir tavayı aşırı doldurduğunuzda, yemeğinizi sote etmek, kızartmak veya tavada kızartmak yerine buharda pişirirsiniz.
Her malzeme pişerken nem salgılar ve bu nemin gidecek bir yere ihtiyacı vardır. Aşırı kalabalık bir tavada nem yeterince hızlı buharlaşamaz, bu nedenle yiyeceğin etrafında birikerek sıcaklığı kızarma ve karamelizasyon için gereken eşiğin altına düşürür.
Buradan çıkarılacak ders basittir: Yemeğinizi gruplar halinde pişirin. Her bir yiyecek parçasına yeterince nefes alma alanı verin ve sürekli karıştırma dürtüsüne direnin.
Hata #7: Saplantılı Şekilde Fırın Gözetleme
Yemeği fırına koyduğunuzda pişip pişmediğini anlamak için sürekli kapağını açmayın. Unutmayın, pişirme sıcaklığı her açılışta 10, belki de 20 derece düşer. Bu da fırının kendini toparlaması gerektiğinden pişirme süresini uzatır.
İkincisi, eşit olmayan ısınmaya yol açar. Çoğu unlu mamulün kabarması ve düzgün bir şekilde kızarması için sabit, tutarlı bir ısıya ihtiyacı vardır. Ekmeğin yaylanması, muhallebilerin kesilmeden sertleşmesi, kızartmaların muhteşem bir kahverengi kabuk oluşturması için buna ihtiyacı vardır.
Pişirmenin tahmini bitiminden beş veya altı dakika önce fırını kontrol etmek makuldür.
Yemek pişirirlen sadece sürecin tadını çıkarmayı ve biraz eğlenmeyi unutmayın.
Kaynak: https://dimnikov.com/
