Zeytinin toplanması ayrı bir emek ve ustalık ister. Meyveyi zedelemeden toplamak ve ezilmesinin önüne geçmek için çuvallara istiflemek yerine hava alan kasalara koymak ve en geç 24 saatlik bir zaman dilimi içerisinde işleme tabi tutmak gerekir.
Tamamen yeşil renkteyken sıkılan zeytinlerden elde edilen yağda faydalı maddeler daha fazla oranda bulunur. Ancak tadının acı ve yakıcı olması nedeniyle bu yağlar daha çok sağlık amaçlı kullanımda tüketilir. Zeytinin renginin yeşilden hafif pembeye ve mor alacaya dönmeye başladığı “erken hasat” dönemi ise lezzet, sağlık ve yağ verimi bakımından “optimum hasat” dönemi olarak kabul edilir.
Zeytindeki çoğu uçucu olan faydalı bileşikleri kaybetmemek adına yağın havadan ve sıcaklıktan korunarak sıkılması gerekir. 27 derecenin altında sıkılan zeytinlerde yağ veriminden feragat edilir ancak faydalı bileşik kaybı da minimuma iner. Bu yönteme “soğuk sıkım” adı verilir.
Üretimde havayla temasın azaltılması için yağın modern sistemlerle sıkılması tavsiye edilir. Yağ daha sonrasında oksijenin ve sıcaklığın bozucu etkisinden korunacak şekilde tanklarda ve soğuk ortamlarda saklanır.
Yağın rengiyle kalitesi doğrudan ilişkili değildir. Bu nedenle şişelenirken ışıktan koruyan koyu renk şişeler veya tenekeler tercih edilir. Zeytinyağı serin ve ışık almayan bir yerde saklandığında 2 yıl boyunca tazeliğini korur.
