Zeytinyağının bilinen tarihi yaklaşık 3 bin yıl. Asırlardır farklı çeşitleriyle değişik damak zevklerine hitap eden zeytinyağının sağlığa ve güzelliğe sağladığı yararlar da saymakla bitmiyor.
Antik Roma döneminde kralların zeytinyağıyla yıkandığı biliniyor. “Olea prima omnium arborum est” (Zeytin, ağaçların ilkidir) diyen Antik Romalılar tanrıça Minerva’nın kendilerine bu meyveyi hediye ettiğine inanıyordu. Antik Mısır’da tanrıça İsis’in meyvesi olan zeytin, Antik Yunan’da tanrı Athena ile ilişkilendiriliyor ve zeytin ağacı kutsal kabul ediliyordu. Bugün Anadolu’nun birçok noktasında zeytin ağacının “ölmez ağacı” olarak bilinmesinin geçmişi de yine Antik Yunan kültürüne uzanıyor. Zeytin her dönemde değerli, lezzetli ve önemli oldu. Bugün de sağlık, güzellik ve lezzet arayışındaki bizler için vazgeçilmez bir yağ olarak mutfaklarda ve sofralarda yerini alıyor.
Taş baskı, soğuk sıkım, riviera, erken hasat, sızma gibi zeytinyağına özel birtakım terimler tüketicilerin aklını zaman zaman karıştırsa da her birinin farklı tat ve dokuya sahip olması zeytinyağının kullanım alanlarının çeşitlenmesine yardımcı oluyor. Sağlık ve lezzet kaynağı zeytinyağının nasıl elde edildiğini öğrenmek lezzet yolculuğumuzu şekillendirebilir.
Taş baskı
Zeytinyağının geleneksel üretimi eski çağlarda taş değirmenlerde gerçekleşiyordu. Bu değirmenlerin arasında sıkışan zeytin ve çekirdeğinden damla damla elde edilen zeytinyağı biriktirilip süzüldükten sonra şişeleniyordu. Bu yöntem “taş baskı” olarak otantik lezzetler sunmak isteyen butik firmalar tarafından halen kullanılıyor. Taş baskı yöntemiyle sıkılmış meyvelerden elde edilen yağ, aynı zamanda soğuk sıkım sınıfına da giriyor. Ancak taş baskı yöntemiyle Türkiye ve dünya nüfusuna zeytinyağı yetiştirmek mümkün olmadığı için modern yöntemleri ele almakta yarar var.
Soğuk sıkım ve ekstra saflık
Soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen zeytinyağı, “ekstra saf” olarak kabul ediliyor. Bir zeytinyağının ekstra saf olabilmesi için zeytinin oda sıcaklığında sıkılarak elde edilmiş olması gerekiyor. Isıl ya da farklı bir kimyasal işlemden geçmemesi ekstra saflığın ilk koşulu. Tıpkı portakal suyu elde eder gibi zeytinler yoğun bir baskıya maruz bırakılarak sıkılıyor. Bu işlem taş değirmende ya da modern cihazlarda gerçekleştirilebilir. Her iki yöntemde de ekstra saf zeytin yağı elde edilebiliyor. Soğuk sıkım ayrıca zeytinyağında en iyi lezzetin de garantisini veriyor. Bu tür zeytinyağlar özellikle İtalya ve Fransa gibi Akdeniz ülkelerinde hem sıcak hem de soğuk lezzetlerde kullanılabiliyor.
Renk ve berraklık
Kullanılan zeytin türüne göre soluk yeşilden koyu yeşile kadar rengi değişebilen ekstra saf zeytinyağları güçlü bir aromaya ve lezzete sahip. Kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolün düşürülmesinde önemli rol oynayan en değerli antioksidanlar da yine ekstra saf zeytinyağlarında bulunuyor.
Erken hasadın farkı nedir?
Erken hasat, zeytinlerin kararmasını beklemeden, hasat döneminden kısa süre önce toplanan yeşil zeytinlerden elde edilen zeytinyağını tanımlamak için kullanılan bir terim. Erken hasat sızma zeytinyağının asit ve oksidasyon oranı diğerlerine göre epey düşük. Bu işlemde zeytinler toplandığı gibi sıkımhaneye götürülüyor. Sıkım işleminin hızlıca gerçekleştirilmesi meşakkatli çünkü zeytin üreticilerinin bu iş için sadece birkaç saati bulunuyor. Dalından koparıldıktan sonra uzun süre beklemediği için oksitlenme oranı daha düşük kalıyor. Bu da elbette hem lezzete hem de fiyata yansıyor. Hasadın olgunlaşması beklenmediğinden bu yöntemde daha az oranda zeytinyağı elde ediliyor. Erken hasat da soğuk sıkım işlemiyle elde ediliyor.
Ekstra saf ile saf zeytinyağı arasındaki fark nedir?
Bu sorunun cevabı zeytinyağının asidinde saklı. Asitlik oranı maksimum yüzde 20 olan saf zeytinyağları ekstra saf zeytinyağları ile hemen hemen aynı lezzete sahip. Ekstra saf zeytinyağlarının asitlik oranı ise yüzde 0,8 oranıyla sınırlı. İkisi arasındaki bir diğer fark da aromada. Saf zeytinyağlarının aroması ekstra saf zeytinyağlarına göre biraz da hafif.
Rafine ve riviera
Bu işlemde zeytin posası yeniden işleme alınarak değerlendiriliyor. Sıcak su, ısı ve zaman zaman çeşitli kimyasallar gibi unsurlar posada kalan zeytinyağının çıkarılması için kullanılıyor. Bu aşamalardan sonra elde edilen zeytinyağı ise “rafine” olarak adlandırılıyor. Rafine zeytinyağı yüzde 2 ve üzerinde asitlik oranına sahip. Adından da anlaşılacağı
üzere rafine edilerek şişeleniyor. Bu tür yağlar genellikle sıcak yemeklerde ya da kızartmalarda kullanılıyor. Riviera ise rafine edilen yağlarla sızma yağların karıştırılmasından elde ediliyor. Hem sıcak hem de soğuk lezzetlerde kullanılabiliyor. Hafif bir yağ olduğu için diyet yapanlar tarafından tercih ediliyor. Ancak hem rafine hem de riviera zeytinyağları sızma işleminden arta kalan zeytinlerden rafine edilerek elde edildiği ve ısıl işleme tabi tutulduğu için besin değerleri, sızma zeytinyağı kadar zengin değil.
Zeytinyağları arasındaki farkı bildikten sonra seçim tamamen tüketicilerin damak zevkine kalıyor. Meyvemsi, dolgun lezzetli, aromatik ve besin değeri yüksek, asit oranı düşük zeytinyağını tercih edenler sızma, daha hafif lezzetli ve ekonomik ürünleri tercih edenler ise riviera ve rafine gibi seçenekleri değerlendirebilir.
Derleme kaynaklar:
Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) yayınları
www.les-moulins-de-provence.fr
